26.10.2015

8 tips para armar una picada perfecta

Uno de los secretos de su éxito es la variedad y, una tendencia actual, es sumar pequeños platos y tapas que invitan a degustar y compartir múltiples sabores, texturas y aromas. ¿Cómo armar una buena propuesta para invitados en casa?


“Hay que imaginarse una mesa donde las personas se sientan a gusto, donde se desaten largas y amenas charlas mientras se recorren variados y ricos sabores”, esto inspira David Ribulgo, chef de Portezuelo Bar, a la hora de crear sus platos. Para él, la tabla de quesos y fiambres no pueden faltar y hay que enriquecerlas con mariscos, brusquettas, pinchos, paneras, dips y cazuelitas, por ejemplo; todos ellos elaborados con productos de estación. En esta nota nos da algunos tips.

¿Cómo armar una buena tabla de quesos? Combinar quesos duros, semiduros y blandos, calculando unos 50 gramos por persona (sabiendo que habrá variedad de platos en la mesa). Los dos primeros se cortan en triángulos o pequeños cubos; y los blandos, en triángulos medianos (siempre cuidando su temperatura, para que no se derritan). Algunos ejemplos: reggianito y sardo; queso de cabra especiado y ahumados; y camembert, brie y queso azul.  Estas tablas van muy bien con raciones de mariscos, croquetas de hongos o langostinos rebozados, por ejemplo.

¿Qué sucede con los fiambres? También, calcular 50 gramos por persona en total. Tanto los jamones, embutidos y bondiolas se deben cortar en finas fetas para lograr apreciar su sabor. Para servirlos en la mesa, es conveniente enrollarlos. Por ejemplo: una combinación muy buena es: embutidos, bondiolas ahumadas, jamones (como el parma, el prosciutto, el de ciervo, etc.) acompañada con quesos, olivas rellenas, escabeches y chutney.

¿Por qué incluir frutos secos? Van muy bien con los fiambres y son excelentes compañeros de los quesos. Él recomienda las nueces, almendras y pasas. Otro infaltable es la panera. Y cómo armarla depende mucho de los gustos personales. Por ejemplo, como buen cordobés oriundo de La Cumbre, este chef no deja de nombrar a los criollitos de su provincia. Más allá de ellos, también elige incluir grisines, tablitas, panes saborizados (le encantan de mostaza, espinacas y remolachas) y también chipas. Recomienda, unos 150 gramos por persona en total.

¿Cómo incluir los dips? Ribulgo explica que los dips se utilizan al principio de la picada para romper el hielo en las reuniones, son buenos acompañamientos alternativos pero… ¡No hay que abusar de ellos! Quitan el apetito. Recomienda hasta 3 variedades. Pueden ser pates, quesos cremas saborizados, gazpachos, humus, chutney, por ejemplo. 

¿Cómo sorprender a nuestros invitados? Con platos pequeños con toques gourmet que sumen variedad de sabores. Para este cocinero hay numerosas alternativas como mariscos, combinados de sushi, croquetas, bruchettas de bondiola a las tres mostazas, carpacchios, tacos de res y no deja de nombrar ejemplos. Pero todos sabemos que en casa el tiempo para la cocina no sobra. Por eso, elegimos dos platos simples de su menú en Portezuelo Bar que podemos replicar fácilmente y que darán elegancia a nuestra mesa: pinchos de langostinos rebosados en cereal: una vez pelados y limpios, pasar los langostinos por huevo batido con sal, luego por el cereal procesado y freír. Van muy bien con ali oli (la conocida salsa mediterránea a base de ajo) y con el clásico mexicano: guacamole, al que no le puede faltar cilantro ni ají jalapeño. Otra opción sencilla y sabrosa puede ser el Envuelto de salmón ahumado. Para prepararlo, primero elaboramos una ensaladita de rúcula, brotes y palta cueteada. Luego de condimentar con sal, oliva y gotas de limón, la envolvemos en fetas de salmón ahumado y las servimos sobre pan de focaccia. Se pueden acompañar con mayonesa casera y decorar con sésamo.

¿Con qué bebidas acompañar la picada? No limitarse a la clásica cerveza. Por ejemplo, este cocinero ni siquiera la nombra entre sus preferidas. En cambio sí menciona a los aperitivos, el vermut, los cocteles frutales, los jugos naturales y también a los vinos espumantes o dulces.

Por último, los costos… Estas propuestas son deliciosas pero también, caras. Tres consejos para economizarlas: una es tomar una variedad de queso (por ejemplo el dambo) y dividirlo a la mitad. La primera, la dejamos para cortar en la picada. A la segunda parte, la cubeteamos y la marinamos con aceite de oliva y hierbas frescas como tomillo y romero, o con cáscara de lima con eneldo. Con un producto, tenemos dos opciones. Prepararlo un rato antes. Entre los embutidos, los más económicos son los salames, picados fino o grueso, y entre los jamones, el serrano y el prosciutto; también un matambrito de pollo relleno hecho de forma casera podría ser una buena opción. Por último, quietar los frutos secos que están carísimos y reemplazarlos por aceitunas verdes o negras, o por algún paté de ave o salmón casero, que son sencillos preparar y no tan costosos.

Portezuelo Bar queda en Vicente Lopez 2160, Recoleta. Abre todos los días a partir de las 18hs al cierre. para reservas, podes llamar al 4806-9462

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