23.10.2017

9 spots para probar la nueva cocina a leña

Brasas aromatizadas, carnes maduradas, vegetales asados y nuevos sabores ahumados. Te recomendamos donde comer la neo-gastronomía de raíces.


Lo último será lo primero. Este antiguo método de cocción es una de las tendencia gastronómica del año en Estados Unidos. Leña es la palabra mágica que llena las cocinas más hot de California, Chicago, Las Vegas, Miami y Brooklyn, donde muchos chefs están cocinando en, sobre, o alrededor de un fuego. En Manhattan, incluso, muchos se preocupan por la trazabilidad de la leña que utilizan y contratan proveedores que pueden garantizar una explotación del bosque legal y sustentable, como New York Firewood Company, que abastece a 75 restaurantes de la zona con madera de árboles locales caídos.

Foto Bestia 

Algunos conocedores afirman que este timonazo hacia la cocina rústica es el otro lado del péndulo de la gastronomía molecular. Las cocinas pasan de laboratorio a fogón. En Buenos Aires, son muchos los restaurantes que arman propuestas en torno a esta técnica ancestral. En esta nota, 9 que no te podés perder.

Cocina a leña como especialidad
“El ojo de bife está fuera de carta, porque si no el argentino sólo pediría carne”, asegura a Planeta Joy Leo Lanussol, el chef de Proper, uno de los primeros restaurantes porteños en ponerse el título de “cocina a leña”. Desde los inicios de este proyecto, Leo y Augusto –los socios- pensaron todo en base al horno a leña que ellos mismos construyeron cuando transformaron un taller mecánico en un restó. “Creemos que el fuego es la verdadera comida argentina. El hábito de cocinar con él nos resulta muy local, muy nuestro. Somos fans de Mauricio Couly, yendo a cocinar a su restaurant de Neuquén nos enamoramos del horno a leña, y nos parecía que no había eso acá”, resume Leo. Las salchichas caseras salen con pickles de hinojo y almíbar de chiles. La provoleta es de halloumi y viene con vegetales y vinagreta de dátiles. El menú es mayoritariamente vegetariano y el restó la rompe (casi siempre hay que hacer fila).
Aráoz 1676, Palermo 

Kon Kon
 logra la combinación perfecta entre el sabor a madera, el uso de especias, los platos de Medio Oriente  y las costumbres callejeras. El formato de los sándwiches es genial: en cinco pasos te armás el que quieras. Elegís el pan (súper tentador el de zapallo, también hay lafa, vienés, pretzalej); el ingrediente principal puede ser shawarma (vale la pena probarlo porque se enorgullecen de haber sido los primeros en hacerlo a la leña y no a gas, en su local de Villa Crespo), kofte, falafel, pastrón (carne curada durante 20 días que luego pasa por cuatro horas de ahumado y 14 de braseado en el horno de barro); dos rellenos (tomates confitados, chuckrut, humus, babaganush, mohamarra, pepinos agridulces); y dos salsas (ketckup de enebro, chimi de hierbas). La guarnición recomendada son las batatas ahumadas. En la pizarra de la vereda cuentan las promos del día, como la bondiola braseada con cebollas al curry y mostaza a la miel en focaccia con cerveza negra artesanal por 200 pesos. 
Honduras 5799, Palermo y sucursales


Foto Kon Kon

Asado al horno de barro
En una casa chorizo de Colegiales con un jardín con horno de barro abrió hace unos meses Catalino. “Lo uso para varios platos de la carta, como para adobar el pechito de cerdo que sale con batatas plomo y habas”, cuenta Mariana Tejerina, chef de esta cocina 100% estacional y biodinámica, que cambia su menú cada 15 días. “Al nuestro horno lo trabajamos particularmente con quebracho. Por ejemplo, un costillar de jabalí yo lo hago asado, aunque también se puede confitar, brasear. Pero en una fuente, asado con muy pocos condimentos, es la forma que más me gusta. El sabor, el color y la textura que da el horno de barro es única, no necesita mucho más...solo alimentarlo con bastante fuego antes de poner el producto.” Cocinera profesional hace 18 años (trabajó con Sébastien Fouillade en Topinambur, Isidoro Dillon en Soder y Antonio Soriano en Astor), Mariana creó junto a su hermana un restaurante sincero donde sólo se manejan ingredientes agroecológicos (desde la sal hasta el aceite, pasando por el pan de masa madre) y carnes de pastura. Allí, fomenta el consumo de carnes de caza y cortes vacunos habitualmente desprestigiados, además los vegetales se utilizan enteros. Los precios amigables son requisito de cualquier comercio justo: un plato chico está a $80 y un plato grande a 190 pesos.
Reservas por Facebook o al 156-3846461

En Tetuán, el horno de barro está a la vista unos metros detrás del brasero vidriado donde los troncos arden constantemente. Gracias a él y su capacidad, este galpón marroquí de Palermo puede transmitir los sabores del oriente beréber. “Al tener una cúpula, el ladrillo refractario tiene una convección muy buena. En este caso nuestro horno tiene gas y leña por lo que podemos ahumar aparte de darle ese toque rústico a todo lo que pongas.” De allí salen los vegetales que acompañan las brochettes de carnes y el cous cous ($140) y el pan de pita donde se sirve el pincho de pollo a las brasas ($150), marinado con sweet chili, comino y cilantro con ensalada de pepino, granadas, canela, oliva y limón. Para el dulce, vale pedirse un cóctel de su nueva carta de primavera inspirado en los postres de Magreb: estrella de Tetuán ($130) con ron dorado, leche de frutos secos, miel, lima y clara de huevo. 
Emilio Ravignani 1780, Palermo


Foto Tetuán

Nuevo formato: Bar de Carnes
La especialidad de este nuevo point de Recoleta son las caritas, bocados de carne asada y jugosa que llegan a la mesa en la tabla del parillero, como en casa. Las opciones en Bar de Carnes son ojo de bife, lomo estilo tataki y solomillo de cerdo; los acompañamientos, bastones de polenta frita, taboulé y papa, ¡sí! todos juntos. ¿La vedette de este show ? Un horno de brasas estilo Josper que fue hecho a medida. Una elegante combinación entre parrilla y horno en una sola máquina que funciona a alta temperatura que acorta los tiempos de cocción y con el que se ahorra carbón. Una buena jugada de Sebastián Valles, un revolucionario en el mercado gastronómico, mentor de Azul Profundo, La Dorita y La Pescadorita que, esta vez, reúne las nuevas tendencias de la cocina urbana –cuidado del producto, técnicas modernas de envasado al vacío, sazonado y distintos métodos de tiernización de carnes– con su marca personal. La estética es de bar moderno y el hit que suena es el choricampi relleno de queso y envuelto en pan de campo. Cervezas artesanales, aperitivos y vinos por copa en un espacio cálido y moderno que tiene sólo un mes.
Peña 2287, Recoleta


Foto Tierra de Nadie

Hamburguesas al grill
La semana pasada marcó un hito en la historia de Tierra de Nadie. Desde 2012, preparan hamburguesas de verdad con un éxito indiscutido, “así y todo… había que hacer algo más”, indicó David Sovilj. Esa es la razón de #LaVilla, la segunda sede de la famosa hamburguesería de Caballito que acaba de inaugurar a 200 metros del local original. Esta extensión trae otra idea: hacer las burgers en un grill a leña, “para sumarles todo lo bueno del quebracho”. Desde el primer día, su misión fue mejorar un producto que estaba masificado y maltratado, una apuesta que hoy redoblan. Suman con este método platos de inspiración tex-mex y algunos sándwiches.
Acoyte 263, Caballito

Echando humo
Tras el furor de las steakhouses, llegan las primeras smokehouses a la Argentina. Bestia abrió hace un mes en una ochava del Bajo de San Isidro con un mural de un jabalí que sintetiza el concepto que Nacho Trotta, Alejandro Feraud y Alejandro Lucchetti quieren lograr: “un restaurante en el que se priorizan los métodos de cocción y conservación que existen desde hace muchísimos años y que comenzaron a resurgir, con el fin de volver a una cocina de raíz. Intentaremos generar una vuelta a la esencia de lo simple”. A los tres chefs les entusiasmó hacer una cocina ancestral protagonizada por el humo, las conservas y maduraciones. Su fórmula: ahumados, fermentados y encurtidos (los frascos son las chispas de color en un salón industrial y monocromático). Todo sucede en una parrilla y dos ahumadores. Para empezar, molleja ahumada con nuez pecán, escarola, jengibre y limón asado ($170); o choclo asado con mermelada de panceta y tomate con maíz frito ($160). De principal, costilla de vaca ahumada con puré ($330) o tres cortes dry aged (T-bone, ojo de bife y bife de chorizo). Una buena: side order incluído a elección entre papas rústicas, cole slaw, hongos&espinacas o ensalada de hinojo, peras y semillas de mostaza. “Desarrollamos este proyecto no para subirnos a la moda, sino porque intentamos revalorizar este valioso método de cocción. En la antigüedad se ahumaban las proteínas con el fin de lograr cocciones perfectas”, reflexiona Alejandro Feraud. 
Primera Junta 702, San Isidro


Foto Bestia

En Alo's, el otro restaurante de Alejandro F., escogen madera de manzano o cerezo para los ahumados –“que son las que mejor resultados nos dan en cuanto a sabor y aromas”– técnica que aplican al ciervo, el magret de pato y verduras como coliflor y remolacha (que también va en el postre de chocolate y rosas). 
Av. Almirante Blanco Encalada 2120, La Horqueta

Del sur de los Estados Unidos, al sur de Latinoamérica. En el renovadísimo Paseo de La Infanta, Rock & Ribs remite a una barbacoa texana en un campo de algodón y una salsa BBQ inigualable. El papel principal de este grill estadounidense con gusto argentino es un ahumador inmenso, con capacidad de cocinar 1.500 kg de carne. Una gran fuente de calor alimentada por quebracho, espinillo "y un par de especies más que forman nuestro secreto". Mucho rock, mucha onda y unas ribs con 8 horas de cocción. 
Av. Libertador 3883, Palermo


Foto Rock & Ribs

Por Carolina Cerimedo


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