06.10.2010

Aperitivos de autor: los tragos más originales para beber antes de la cena

Partiendo de negronis, martinis y otras fórmulas clásicas, los bartenders renuevan la tradición con fórmulas propias. Estas son algunas de las mejores.


Si se suman las ventas de Gancia, fernet, Cinzano, Campari, Cynar y Martini, pocos países en el mundo podrán presumir de beber tantos vermouths y aperitivos por habitante como Argentina.

El consumo masivo lo han sostenido millones de argentinos que cada tarde, antes de cenar, se sirven alguna de estas bebidas y simplemente le agregan soda, una rodaja de limón y unos hielos. El ejemplo más clásico es el Cinzano con soda (tal vez con un chorrito de Campari o fernet) que aún sobrevive en algunos viejos bodegones de Buenos Aires.  

Pero fuera de estas fórmulas simples, están los tragos elaborados, que suelen pedirse en bares. Hablamos de cocktails clásicos como el Negroni, el Dry Martini, o el Manhattan. Basándose en estas fórmulas tradicionales, los bartenders reformularon las recetas de antaño para crear tragos de autor.

A continuación te presentamos algunos de los mejores aperitivos de autor que podés beber en Buenos Aires, para volver a vivir una tradición histórica con un sabor nuevo.

1. Rosa de Noche en EMPIRE

El aperitivo no sólo es un trago, una fórmula, una combinación de bebidas, sino un momento. Un momento en el que se bebe algo que nos va a ayudar a sepultar el día y prepararnos para la noche. Pero también uno en el que debemos sentirnos cómodos, entrando en otras coordenadas, en un mundo más sensual y agradable. Mona Gallosi sabe cómo crear esos tragos y esos momentos, recibiendo a cada persona con una sonrisa y preparando cocktails tan simples como encantadores. Para su Rosa de Noche ($25), la rionegrina combina mandarina, lima, pomelo y los trabaja como una “caipi”, machando todos los gajos en un vaso tipo old fashioned con unas cucharadas de syrup. Agrega luego dos onzas de Campari, hielo, unos granos de pimienta rosa y completa el vaso con té verde frío. Bate todo en su Boston Shaker y lo sirve en el filo entre el día y la noche.
(Tres Sargentos 427, Microcentro / T. 4312-5706)

2. The Duets en CHABRES BAR
Uno de los libros de coctelería más viejos de nuestro país fue hecho por The Copper Kettle, un viejo bar que estaba en la esquina de Lavalle y Florida, y era un resumen de lo mejor de la coctelería clásica internacional. Al leerlo uno puede imaginarse a miles de porteños acodados después del trabajo bebiendo su cóctel aperitivo en la misma época en que el ritual brillaba en ciudades como Milán, Nueva York o Barcelona. Toda esa cultura se fue perdiendo en parte, pero pugna por regresar. A tres cuadras de ese antiguo bar, Oscar Chabrés ofrece el mismo espíritu clásico en sus cócteles. Un día cualquiera se transforma si te sumergís en The Duets ($22), una combinación de Bourbon, Hesperidina, vermouth Bianco, al que agrega también unas gotas de Pineral y refresca en un hermoso vaso de composición para servir en una copa Martini helada. Lo termina con el perfume de una piel de naranja y le sumerge una cereza al marrasquino. Fresco, intenso y vigoroso, con uno solo ya uno muda la piel como esos camaleones que necesitan evadirse de su depredador.
(Maipú 530, Microcentro / T. 4322-1542)

3. Little Italy en TIPULA
Martín Bruno es joven pero ama los clásicos, esos cócteles que nacieron hace más de un siglo y aún se mantienen vitales en las mejores barras del mundo. “Pensando en un aperitivo me fui a los ingredientes del Negroni, el Manhattan, el Old Pal, todas fórmulas que alternan vermouth, Campari, bourbon y bitters”, explica el bartender del restaurante de Martínez. Muy similar a la del Manhattan, su fórmula suma el Cynar. Se llama Little Italy ($20), en homenaje a los italianos inmigrantes en New York, que con sus aperitivos y vermouths fogonearon la cultura de beber antes de la comida. Bourbon, vermouth rosso y Cynar en partes iguales y unas gotas de bitter angostura son casi un Manhattan aunque el aperitivo italiano le cambia la cara y el cuerpo al cóctel dándole mayor fortaleza y un amargor intenso. Martín flambea un trozo de piel de naranja sobre la copa y decora con twist de naranja o limón.
(Vicente López 76, Martínez / T. 4793-7185)

4. Bloody Berry en ROYAL CHINA
Nada más lejos de la cultura del aperitivo que China. Pero el mundo es un escenario de cruces, influencias y homenajes. Este año, en Puerto Madero, abrió un restaurante chino de alta gama e Inés de los Santos fue en búsqueda de los sabores que pudieran ser parte de esa propuesta en la barra. Sus creaciones son sutiles, con la fortaleza alcohólica presente en forma tenue y con un juego interesante con frutas y jugos orientales. Pero como todo bartender con un corazón clásico, Inés dio lugar a las viejas fórmulas para partir de ellas e imprimirles una marca personal. Este es el caso del Bloody Berry ($28), un gran trago para comer antes de sumergirse en el camino de platos chinos. Una combinación de vodka con jugo de tomates, a los que le agrega la acidez y el dulzor de los frutos rojos, todo bien condimentado y servido en una copa Martini. La mezcla es sutil, picante, dulzona y a la vez con la acidez justa para servir como un aperitivo delicioso.
(Alicia M. de Justo 1808, Puerto Madero / T. 4313-8121)

5. Lola en PLAZA BAR
El hotel Plaza cumplió un siglo de vida, 100 años en los su bar ha recibido a bebedores de todo el mundo. Con la elegancia que merece esta historia y la simpatía necesaria para no sentirse en un museo obsoleto, Gabriel Santinelli vive detrás de esa legendaria barra en el subsuelo del hotel. Siempre de saco y moño, es fiel a un estilo clásico preparando un gran Coloradito, un Manhattan o un Americano, pero también en algunas pocas ocasiones juega con las botellas para crear algo nuevo. Sin fórmulas extrañas, buscó en su anaquel de bebidas para sorprender con un aperitivo intenso, atractivo y vigoroso para el que mezcló en su coctelera de mil batallas Pineral, jugo de pomelo, Cointreau y Campari. Una lucha entre la suma dulce y especiada del Pineral y Cointreau contra el amargor cítrico de la pareja del Campari con el jugo de pomelo. De esta revuelta amorosa sale Lola ($35), bebible y excitante. Una fórmula que sirve en vaso old fashioned y te puede devolver el brillo a los ojos aunque hayas tenido el día más difícil del año.
(Florida 1005, Retiro / T. 4590-8973)

6. Chido en LUPITA
Los aperitivos no son fórmulas fijas, son una combinación de bebidas que deben cumplir una función y ser pensados para ese momento en que uno bebe antes de sentarse para disfrutar de una comida. Gabriela Potochek juega con las bebidas y los ingredientes, y con las situaciones que le propone cada una de las barras en las que trabaja. Desde hace unas semanas se sumó al equipo comandado por Alejandro Caia en Lupita y entre los dos ya están creando una nueva carta de cócteles. Para empezar el juego creativo, y como una buena opción para beber en la barra del mexicano de Cañitas cualquier día entre las 20 y las 21, el Chido ($35) es un trago atractivo, sensual y “muy femenino”, como cuenta su creadora. Gabriela trabaja con el mortero ramitas de cilantro y lemongrass con unas gotas de jugo de limón y una cucharada pequeña de azúcar. Agrega dos onzas de tequila, una y media de Aquarius de pera, mucho hielo, bate enérgicamente y sirve en una copa cóctel previamente enfriada, colando doblemente para filtrar bien la mezcla. Como decoración sumerge un pincho con tres uvas moradas congeladas, que le dan un shock de frío al trago y son exquisitas en la boca. Un detalle sensual y femenino.
(Báez 277, Las Cañitas / T. 5197-5149)

por Martín Auzmendi

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