08.11.2016

Aprendé a preparar Chipirones encebollados a la plancha y arvejas en dos cocciones

Seguí el paso a paso para preparar una de los platos vas a poder disfrutar en El Burladero durante la 2º edición de MESA.


Del 22 al 28 de noviembre, se realiza la 2º edición de MESA de Estación con tres protagonistas durante la primavera: los espárragos, las arvejas y las habas. Durante esa semana, un circuito de restaurantes crean menús inspirados en los productos seleccionados.

Para que tengas un adelanto de lo que será este ciclo, desde El Burladero –uno de los establecimientos a los que llegará la iniciativa de A.C.E.L.G.A y productores locales- comparte con los lectores de Planeta Joy la receta de chipirones encebollados a la plancha y arvejas en dos cocciones, uno de los platos creados para la ocasión.



¡A cocinar!

Chipirones encebollados a la plancha y arvejas en dos cocciones 
Ingredientes (1 porción) 
Para los chipirones 
-100 gr de chipirones limpios 
-1/2 cebolla cortada en pluma
-1 diente de ajo picado
-c/n de perejil picado 
-c/n de pimentón ahumado
Para el puré de arvejas
 -100 gr de arvejas blanqueadas 
-30 gr de lardones de panceta 
-c/n de manteca 
-30 gr de echalotes en pluma 
-2 unidades de diente de ajo picado
-c/n perejil picado 
Para el ragout de arvejas
-100 gr de arvejas blanqueadas
-20 gr de echalotes cortados en pluma
-c/n de manteca 
-1 bouquet de tomillo 
-20 gr de lardones de panceta 
-1 ajo aplastado 
-c/n de perejil picado c/n
-c/n de cebolla de verdeo cortada fino (sólo la parte verde)

Procedimiento
Para los chipirones encebollados
1. En cacerola y con aceite de oliva, cocinar la cebolla a fuego medio hasta lograr un color dorado intenso y textura suave. 
2. En sartén con aceite de oliva y a fuego vivo, dorar los chipirones, incorporar la cebolla que, el diente de ajo, el perejil y el pimentón ahumado.  Cocinar por unos instantes y retirar del fuego.
3. Rectificar sazón y servir.
Para el puré de arvejas 
4. En una cacerola y con manteca, sudar los lardones y los echalotes. Incorporar las arvejas y cocinar por unos instantes, agregar el ajo y el perejil. 
5. Pasar la preparación por procesadora y tamizar hasta obtener un puré liso y sedoso.
6. Rectificar sazón y servir.
Para el ragout de arvejas
7. En cacerola y con manteca, dorar los lardones de panceta, agregar el ajo, los echalotes y el bouquet de tomillo. Cocinar por unos instantes, incorporar las arvejas y adicionar manteca fría para ligar.  
8. Terminar la preparación con perejil picado el verde de verdeo y rectificar sazón.
Emplatado
9. En el centro del plato, disponer el puré de arvejas, sobre este el ragout y al final los chipirones encebollados.
10. Espolvorear con pimentón ahumado y terminar con toque de aceite de oliva.


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