18.10.2017

Bariloche a la Carta 2017: la ciudad del chocolate se moderniza

Una nueva edición del festival muestra una gastronomía renovada, que deja atrás lugares comunes y evoluciona.


Hasta hace menos de una década, la gastronomía de Bariloche era sinónimo de chocolate en rama, algún ahumado y los recuerdos de infancia de Francis Mallmann. Pero en los últimos años, la ciudad turística más representativa de la Patagonia argentina vive un proceso de modernización, sumando calidad y variedad a sus productos ícono.



Esto se pudo comprobar en el último Bariloche a la Carta, el festival gastronómico de la ciudad que en su cuarta edición (entre el 9 y el 16 de octubre) contó con más de 80 restaurantes ofrecieron menús a precios especiales; vaya como ejemplo una cena de 4 pasos + vino a $600 en el lujoso hotel Llao Llao. Además, se armó una gran feria con foodtrucks y puestos en el Centro Cívico y se dictaron varias clases en las que participaron chefs locales y de todo el país. Olivier Falchi, Maru Botana, Inés de los Santos, China Muller y Pablo Buzzo, entre otros.



La pujanza en la gastronomía tiene que ver con varios factores que van desde el crecimiento demográfica la urbe (casi duplicó su población en los últimos 25 años y según encuestas reciente hoy tiene unos 150.000 habitantes) hasta la creatividad de algunos empresarios del rubro, pasando por el trabajo conjunto con científicos.

LA CERVEZA
Si uno visita Bariloche, notará que hay cada vez más y mejores cervecerías, desde locales como Manuch, Bachmann, Blest o Berlina (recientemente premiada como elegida como la mejor microcervecería del país), hasta las de otros lugares como la chilena Kuntsmann, Antares y Patagonia, que armó un gran bar con planta elaboradora frente al lago Moreno.



Parte de esta evolución tiene que ver con el trabajo conjunto que realizaron las cervecerías locales junto con investigadores del Conicet a través del Ipatec (Instituto Andino Patagónico de Tecnología Biológias y Geoambientales), que presta servicios de análisis para control de calidad y optimización de procesos, además de investigar cómo utilizar los subproductos del deshecho cervecero para disminuir el impacto ambiental y generar nuevas posibilidades de negocio como podría ser la producción de vinagres, abonos o alimentos para animales.

De este trabajo surgió, por ejemplo, el descubrimiento de una nueva levadura local Saccharomyces eubayanus (pronto tendrá un nombre comercial) cuya patente compró Heineken y que –si los permisos se aprueban- pronto será utilizada por los cerveceros locales.

¿Lo importante? Las cervezas de Bariloche son cada vez más ricas. Las podés probar in situ y también en Buenos Aires, como por ejemplo Berlina, que tiene su local a metros de Plaza Serrano, en Palermo.



EL CHOCOLATE
Bariloche y chocolate son casi sinónimos. Pero ahora es mucho más que chocolate en rama. Los locales –como Rapa Nui o Mamushka- se renuevan, son espaciosos, sumaron producción de helados y buen café. Pero además dieron un salto de calidad. Mamushka comenzó a hacerlo incorporando chocolates orgánicos y un proceso de bean to bar (del grano a la barra), donde la marca sigue de cerca todo el proceso: desde la selección de los granos en distintos países de América, hasta su elaboración y empaquetado en la fábrica de Bariloche. Ya no se trata solo de imitar el chocolate suizo que trajeron los primeros inmigrantes de la zona, sino de mirar lo que pasa en el mundo actualmente.



LOS CHEFS
El nombre de China Muller ya no suena extraño a los oídos de sibaritas en todo el país. Ha visitado Buenos Aires en varias oportunidades, cocinando con otros cocineros, además de tener su puesto en la feria Masticar (una de las pocas oportunidades de probar lomos de liebre en un food truck). Su restaurante Cassis es frecuentemente mencionado como uno de los mejores del país y acaba de mudarse a una nueva locación, más precisamente a la casa del matrimonio Muller-Wolf, donde tiene una huerta, invernaderos y una vinagrera donde elaboran sus famosos vinagres saborizados y añejados. La idea, contó Muller a Planetajoy, es que el lugar funcione como un espacio de encuentro para los locales: que puedan conocer la huerta, hacer eventos y probar platos sin tener que pedir el menú por pasos, que seguirá disponible únicamente en meses de temporada alta.



Pero son varios los cocineros de la ciudad que sobresalen, como Federico Domínguez Fontán, del hotel Llao Llao, Ana Arias del Hotel El Casco, Richard Oyarzún, Emiliano Schobert (finalista argentino del Bocuse D’Or 2014). También hay otros cocineros de la región conocidos en la ciudad, como los radicados en Neuquén: el incansable Pablo Buzzo, que cocina en varios puntos de la Patagonia, y Mauricio Couly, especialista en la elaboración de quesos artesanales únicos en el país. 

LA FERIA
Uno de los puntos altos de este Bariloche a la Carta fue la feria que se realizó del 13 al 15 de octubre y concentró algunos de los mejores exponentes de la gastronomía de Bariloche, tanto en tiendas situadas bajo el techo de una gran carpa, como food trucks que se instalaron a la salida, en el Centro Cívico de la ciudad; fueron 40 puestos en total. Lo remarcable es que la feria estaba muy bien puesta, espaciosa y con un buen criterio estético, sin nada que envidiarle a los principales eventos que se realizan en el país. Los sándwiches y pinchos de La Quesería, los waffles en brochette de Bokado, y los muffins y tortas del espacio vintage de Chiado son solo algunos ejemplos destacados entre cervezas, pulled porks y cientos de platos más. El domingo, la convocatoria se dio con el gran evento del cordero solidario en el que se sirvieron más de 2000 platos de capón. Los organizadores estiman que un total de 40.000 personas visitaron la feria.

 

Por Claudio Weissfeld

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