03.08.2010

Bondiola: 8 lugares para probar el corte de moda

De corte clase B a estrella de la gastronomía porteña, la bondiola de cerdo ahora tiene rol protagónico.

Gentileza www.fernandabonserio.com.ar

La bondiola de cerdo está de moda. Hay quienes dicen que esto se debe a su inmejorable relación precio calidad –hoy cuesta lo mismo que el kilo de asado-, mientras que otros apuntan al delicado veteado de grasa que la vuelve imbatible tanto a la parrilla como en el horno de barro.

Sea como fuere, la bondiola vive su momento estelar en los restaurantes porteños que la ofrecen grillada, braseada, confitada y hasta en torre. Y eso descontando las versiones para comer “de dorapa” que ofrecen los carritos de la Costanera, donde la bondiola destronó al choripan, otrora rey del fast food porteño.

Extraído del pescuezo del cerdo, la bondiola es sin dudas uno de los cortes de carne más sabrosos. Si todavía no la probaste, leé lo que sigue y tentate. Estas son 8 de las mejores bondiolas de Buenos Aires.

1. Torre de bondiola en MARY CARMEN

En este restaurante de barrio se precian de haber inventado una forma nueva de servir la bondiola. Su chef y asesor en materia de parrilla gourmet, Diego Mastrovitti, hace una década ideó una torre que ha llegado a ser célebre: cuatro láminas redondas de bondiola de unos 1,5 centímetros de espesor, intercaladas con tomate confitado con oliva y panceta ahumada grillada. De guarnición, unas batatas al plomo. Una bomba que cuesta 38 pesos y que le ha valido el reconocimiento del gran público, y del otro también. Mary Carmen abre de lunes a jueves al mediodía, viernes y sábado también por la noche.
(Llavallol 5402, Villa Devoto / T. 4571-9488)

2. Bondiola a la cerveza negra en PAJARO QUE COMIO
Una fonda en el corazón de Palermo, famosa por ser un lugar más bochinchero que romántico. Del horno de barro sale una bondiola cocida durante seis horas a la cerveza negra, con azúcar negra y abundantes especias entre las que destacan cardamomo y laurel. La sirve en una cazuelitas con una o dos rodajas de bondiola y viene con un dip de salsa agridulce y un curry. Cuesta 45 pesos, y el plato está considerado como un clásico de la casa, ya fijo a pedido del público. Las guarniciones van aparte y cuestan entre 12 y 16 pesos. Ideal la de batatas y hongos secos.
(Humboldt 1962, Palermo / T. 4779-0448)

3. Bondiola en salsa de cassis en DEMURU
Desde que abrió su coqueto restó palermitano, Juan Pedro Demuru, ofrece cortes de cerdo en su carta. Pasaron la manta y el pechito, pero la bondiola queda. La prepara entera y braseada, y la sirve junto con una salsa especiada de cassis –el secreto está en el tomillo y el coriandro- que le dan vuelo propio a este plato agridulce. De guarnición, un toque muy gourmet: una compresión de manzanas con chutney de cebollas. Es bien abundante y cuesta 49 pesos.
(Honduras 5296, Palermo / T. 4831-5812)

4. Bondiola braseada en SI SI SI!
En Puerto Madero acaba de abrir un restaurante con onda palermitana y precios de barrio. Si si sí! ocupa una esquina amplia, con un enorme ventanal y un lindo deck en el que la próxima primavera te vas a poder sentar al sol a beber algunos de sus tragos. La propuesta es comida argenta, preparada al horno de barro, y ahí la bondiola es un hit: viene braseada en una larga cocción de seis horas, y servida con un puré de batata y manzanas caramelizadas. Sale abundante y tierna. Cuesta 54 pesos.
(Aime Paine 1320, Puerto Madero / T. 5353-3321)

5. Bondiola mechada con panceta en LA CABRERA

Casi todos los sibaritas porteños ubican a La Cabrera entre el top 5 de las mejores parrillas de la ciudad. En este templo del asado sirven cada corte de carne como si fuera una especialidad de la casa. Y entre ellas, la bondiola mechada con panceta ($58) sale de los fierros con una textura crocante y tersa que conmueve. Viene una pieza entera, con abundante panceta en su interior, que cuando la comés llena la boca de sabor ahumado. La sirven con su tradicionales desfile de dips con salsas. Un lujo.
(Cabrera 5099, Palermo / T. 4831-7002)

6. Bondiola bambino, en OLIVAS I LUSTRES
En Olivas todo tiene un toque popular, gourmet y kitch. Como la bondiola, que homenajea a una de las frases más célebres del Bambino Veira, porque sale que “es una manteca”. Sebastián Tarica creó hace unos años este plato que se quedó para siempre en la carta: braseada durante cuatro horas, con abundante chimichurri sin vinagre, sale tan blanda que se come con cuchara. Viene con unas papitas y manzanas provenzal, como para generar un contraste. El plato cuesta 59 pesos y viene en porciones abundantes.
(Gorriti 3972, Palermo / T. 4867-3388)

7. Bondiola de cerdo en miel de especias ruta del norte en PURA TIERRA
    
Uno de los grandes cocineros del país, Matín Molteni, despunta el vicio de la alta cocina en su restaurante Pura Tierra, con un salón acogedor, con techos altos y una biblioteca al fondo junto a un privado. Molteni es un as en el manejo de las carnes al horno de barro, y la bondiola, un plato que no ha cambiado desde que abrió su restó, cuatro años atrás. Se llama “Bondiola de cerdo en miel de especias ruta del norte”, un producto propio que abunda en comino y cúrcuma (de ahí el nombre norteño) y sale junto a unas papas crujientes, peras asadas, ciruelas en Malbec y zapallitos dorados. Cuesta 65 pesos.
(3 de Febrero al 1167, Belgrano / T.  4899 2007)

8. Bondiolita al limón en LOS CARRITOS DE LA COSTANERA SUR

Para terminar este ranking, no podía faltar el rey de la comida al paso: la bondiolita la limón en sándwich que se vende en la Costanera Sur y que, lentamente, logró terminar con el reinado que tenía el choripan a la hora de comer de dorapa. Frente a la rambla que bordea la Reserva Ecológica los autos estacionados tienen las puertas abiertas, suena cumbia y reggaeton, mientras familias enteras toman mate y comen bizcochos viendo pasar a los corredores que hacen fitness. Decenas de carritos preparan sus bondiolitas en bifes delgados marinados en limón que salen en 5 minutos entre dos panes gigantes, para que le pongas la salsa que se te antoje. Cuestan 12 pesos en promedio. Y son los mejores de todos.
(Av. Costanera Sur s/n, Madero Este)

Por Pablo Fadel / Foto: Fernanda Bonseiro - Cociname

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