31.05.2018

Carnicerías, o el refugio de una tradición

En Carniceros de oficio, Eduardo y Pablo Torres registran el trabajo de hombres y mujeres que dedican su vida a la carne. Y lo acompañan con recetas de los mejores cocineros del país para los cortes menos populares. Pasen y vean.


Hay algo en la cercanía. En eso que la convierte en parte de nuestro paisaje cotidiano. En los recuerdos que la mayoría de nosotros tenemos, en las anécdotas, en las historias. Sí, las carnicerías. El camión lleno de medias reses esperando la descarga, el arte de colgarlas al hombro, la cámara de frío cual perchero de un vestidor, los azulejos blancos, la heladera del vidrio inclinado, la tira de chorizos colgando, el sonido de la sierra al convertir el costillar en bifes… Durante años, Eduardo y Pablo Torres –tío y sobrino; fotógrafo y sociólogo- se dedicaron a registrar ese universo que por estos días se presenta como Carniceros de oficio (Catapulta Editores), un libro que reúne y de alguna manera homenajea a los carniceros. 

“La idea surge para revalorizar los oficios manuales, que muchas veces van perdiendo su forma frente a la introducción de nueva tecnologías. Observamos que en general cuando un rubro recupera el oficio –cualquiera, desde un zapatero hasta un cultivo orgánico- vuelve de modo boutique, gourmet, para un consumo de elite, de nicho”, expone Pablo. “La carnicería todavía sobrevive en formato de negocio barrial, un oficio que muchas veces es un conocimiento heredado, un saber que va traspasando a las nuevas generaciones”, apunta.

 

Les atraía la estética de la carne y las carnicerías y también lo que sucede en esos locales que terminan articulando muchas relaciones a nivel barrial. Pero hay algo más, claro. “Mi papá, Luis, fue carnicero en algún momento de su vida, y eso también fue una motivación para encarar este trabajo allá por 2013”, apunta Eduardo, referente indiscutido de la fotografía gastronómica local.

Hablaron con amigos, con cocineros, con clientes, con vecinos y recorrieron montones de carnicerías de la Ciudad y el Gran Buenos Aires. “Decimos que no es una guía de carnicerías ni pretende recomendar a donde ir a comprar carne. La idea es contar la tradición del oficio a través de 15 historias”, explican. Hay carniceros históricos pero también algunos más jóvenes que representan la actualidad y el futuro del oficio.

 

De esas charlas la vivencia y el recuerdo de historias duras, de comienzos difíciles, de anécdotas entrañables. “Encontrarse con gente que en muchos casos empezó muy de abajo y cuenta historias muy duras del recorrido. El escalafón más bajo del oficio es pelar huesos, de ahí pasas por distintos puestos hasta que llegás al mostrador, el contacto con el cliente es el último eslabón, cuando llegás te podés considerar recibido”, describe Eduardo. 

Así sabemos, por ejemplo, que cualquiera que haya pasado por esta actividad tiene muy identificado un dolor en el cuerpo que es algo así como la marca de los carniceros: el que produce la acumulación de grasa debajo de las uñas. “Cuando lo empezás a sentir quiere decir que de verdad te estás curtiendo en el oficio", explican.

Del proyecto también participaron los cocineros Mauro Colagreco, Francis Mallmann, Germán Martitegui, Dolli Irigoyen, Narda Lepes, Fernando Trocca, Donato De Santis, Beatriz Chomnalez, Lele Cristóbal, Pablo Massey, Soledad Nardelli, Guido Tassi, Martín Molteni, Juan Braceli, Juan Pedro Rastellino, Leonardo Lanusol y Augusto Mayer. “La idea era presentar en sus recetas los cortes que están dejando de venderse, como osobuco, mondongo, chiquizuela, o grano de pecho, por nombrar algunos. Son más baratos, muy ricos y el carnicero también tiene  un tema con esto porque la gente compra siempre los mismos cortes y ellos tienen que vender toda la media res”, cierra Eduardo. 


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