01.09.2014

Cebichería La Mar: así será el restaurante de Gastón Acurio en Buenos Aires

Luego del paso en falso de Astrid & Gastón, el chef que revolucionó la cocina peruana se prepara para la revancha con otro de sus exitosos productos. Agendá para mediados de octubre.


En junio de 2013 la comunidad gastronómica porteña se veía sorprendida por un anuncio: el cierre del restaurante peruano Astrid & Gastón, que había abierto cuatro años antes en un lujoso petit hotel de la zona de Palermo Botánico. ¿Por qué no había funcionado en Buenos Aires la pata local de uno de los establecimientos de alta gama más exitosos del mundo, que en aquel momento contaba con nueve sucursales en diferentes países? ¿Acaso Gastón Acurio se retiraba del país con la cabeza gacha? Parece que no.

Como para dejar en claro que le sigue poniendo fichas a la Argentina, el chef más relevante de Latinoamérica contraataca: este mes inaugura en Palermo Hollywood Cebicherá La Mar, sucursal de otro de sus exitosos restaurantes, que tiene presencia, además, en Bogotá, Santiago, Sao Paulo, Miami y San Francisco (además de Lima, claro). Elegido el año pasado como el 15° mejor restaurante de Latinoamérica, La Mar representa la apertura que más ansiedad genera en 2014, a tal punto que dos meses antes de su fecha de inauguración, ya estaba recibiendo pedidos de reserva en su perfil de Facebook, según cuenta Marcos Meincke, uno de los socios de la rama local.

BUENOS AIRES OBSESIÓN
El restaurante, cuya fecha de apertura oficial será alrededor de la tercer semana de octubre, se ubica en la esquina de Arévalo y Nicaragua, parte de esa enorme estructura del año 1890 que ocupa casi una manzana entera y que en sus comienzos albergó un orfanato y más tarde una escuela.

¿Por qué Acurio le sigue poniendo fichas a Buenos Aires, aún después de la experiencia de A&G? “Es uno de sus grandes desafíos –explica Roberto García Moritán, otro de los inversores–. Por ser una ciudad grande, cosmopolita y con un público exigente, cree que una buena experiencia aquí podría abrirle puertas para llevar la gastronomía peruana a otras grandes ciudades como Tokio o París”.

“Amo Buenos Aires. La amé desde niño –agrega Acurio vía e-mail–. Pasa el tiempo y la vida nos va llevando a caminos tan inesperados, tan imprevistos. Tener restaurantes peruanos representando a nuestra cultura por el mundo es eso: un hermoso e inesperado camino. Tener uno en Buenos Aires es más que eso. Es ser fiel a un amor eterno”.

“Está muy involucrado –subraya Moritán–. Mientras que con la apertura de A&G se dejó llevar por el grupo venezolano que le acercó la propuesta, acá él mismo eligió la locación en Palermo, descartando otras opciones como Puerto Madero, y decidió traer a todo equipo de cocineros peruanos para tener mayor control de la operatoria”.

A cargo de los fuegos va a estar Anthony Vazquez, jefe de cocina de La Mar Lima, quien llegó el mes pasado para radicarse en el país. “Tenemos que respetar a rajatabla los lineamientos que nos llegan desde Perú –aclara Meinke, mientras muestra un Powerpoint con fotos, renders y punteos–. Tiene que haber pizarras y algo de verde en el ambiente, tenemos que usar su vajilla y muchas materias primas que nos mandan desde allá. Y no podríamos contratar a un chef argentino, como en el caso de A&G”, concluye, en referencia a Hernán Taiana, quien se ocupó de la cocina de aquel restaurante en su última etapa.

INFORMALIDAD Y PESCADO FRESCO
Creado en 2003, La Mar nació para darle un upgrade al concepto de “cebichería”, que en Lima estaba algo dejado de lado, según cuenta Vázquez. “Al igual que las pocas cebicherías manejadas por japoneses de aquel tiempo, comenzó con una propuesta nikkei que, con el tiempo, fue perdiendo protagonismo”, profundiza. Concretamente, los pilares de La Mar son dos.

Primero, foco en el producto, principalmente el pescado. De hecho, en las heladeras que se ven en la barra de sus locales se exhiben los pescados y un cartel indica no solo de qué especie se trata, sino también el nombre del pescador y la hora a la cual lo sacó del agua. Aquí no se llegará a ese nivel de detalle, pero sí apuntan a aceitar los procesos para que los pescados que lleguen de Mar del Plata estén en la mesa menos de 24 horas después de morder el anzuelo en el Océano Atlántico. Además, habrá productos del Pacífico: el infaltable salmón y también cosas menos frecuentes como navajas, chernias, erizos y langostas. “Pero no todos los días”, aclara Moritán. “Solo cuando entre el producto fresco”.

El otro pilar de La Mar tiene que ver con la inclusión (tal vez como contrapartida de la exclusividad de A&G). Que pueda ser un espacio informal y familiar durante el día, pero también un lugar de encuentro de amigos por la tarde y para hacer la previa a la noche (“Justo al lado se inaugurará un hotel de cien habitaciones que tendrá una discoteca estilo Tequila”, anticipan los socios). Estiman que el valor promedio del cubierto será de $200 / $250, más tragos o vino. A propósito de vinos, contará exclusivamente con etiquetas argentinas y tendrá buena presencia de blancos y rosados.

El 90% de la carta de platos será una réplica de la Lima, con causas, ceviches, tiraditos, makis, pescas del dìa y piqueos, además de platos a base carne y de arroz. Un total de casi 90 platos, presentados en una colorida carta de dos páginas.

Todo esto en un local que contará con 40 empleados y tendrá capacidad para 160 cubiertos distribuidos en tres sectores: una parte exterior con techo vidriado, livings y una barra de tragos, enmarcado por una ligustrina; un salón con techo de siete metros de alto y paredes decoradas con murales de pulpos y del dios Neptuno, que tendrá boxes y una barra de ceviches (allí estarán las heladeras exhibiendo el producto). Y finalmente, un subsuelo con una cava y un espacio privado con entrada independiente y capacidad para 30 personas.

La Mar abrirá de martes de domingo, desde las 12 del mediodía, hasta el cierre.

LA MAR Y DESPUÉS…
Además de La Mar y Astrid & Gastón, Acurio tiene varios restaurantes exitosos en Lima, cada uno con su especialidad, aunque siempre manteniendo como premisa resaltar las materias primas autóctonas y la esencia de la gastronomía peruana. Ahí están Tanta, con sopas, sánguches (sic) y platos típicos como ají de gallina. Panchita (con foco en anticuchos),  Papacho’s (hamburguesas), y Madam Tusan (fusión chifa). “Por contrato, debemos traer uno de estos por año”, señala Garcia Moritan. “Así que en principio, en 2015 estaríamos abriendo Tanta y en 2016, seguiríamos con Papacho’s”. De cumplirse, las expectativas de los inversores, los amantes de la gastronomía peruana tendrán motivos para celebrar.

Por Claudio Weissfeld

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