10.02.2015

Club 31: buena cocina de producto por Luciano Grimaldi

El restaurante del Buenos Aires Grand Hotel, en Recoleta, acaba de renovar su carta. En manos de su experimentado chef, se pueden degustar platos pensados en función de la oferta del mercado, con ingredientes frescos y bien trabajados.


Nació hace 35 años en Junín, provincia de Buenos Aires. Creció en el corazón de una familia italiana que acostumbraba a reunirse alrededor de la buena mesa: en la casa de su abuelo, particularmente, los vegetales llegaban de la huerta doméstica, y algunas carnes, de la pequeña granja que había en el fondo. Esa es la tradición culinaria que, todavía hoy, guía a Luciano Grimaldi, chef de Club 31 bar & restó, en la planta baja del Buenos Aires Grand Hotel en Recoleta. También es el alma máter de la propuesta gastronómica de otros dos establecimientos de la cadena hotelera en Misiones: Iguazú Grand y Panoramic. 

Tanto en suelo porteño como en sus visitas, cada diez días, a la Mesopotamia, Grimaldi sigue dos líneas muy claras en lo que refiere a su cocina: por un lado, pensar y crear en función del comensal; por otro, ajustarse a la oferta del mercado y tener la frescura del producto como norte indiscutible. No comparte el “capricho” de algunos cocineros de servir un determinado tipo de comida (“su” tipo de comida) y esperar que los clientes se ajusten a lo que está disponible. Es, en cambio, un chef abierto a las posibilidades, a las propuestas, a los desafíos. Si tiene los ingredientes de un plato, aunque no esté en carta, lo prepara. Sobre todo cuando trabaja en el Iguazú Grand, donde los comensales son, en un enorme porcentaje, turistas que llegan atraídos por el casino y tienen requerimentos especiales. Aquí, en Buenos Aires, su cocina es más tranquila, dedicada a la búsqueda del sabor. Tiene tiempo para innovar con los productos de estación y lo que cultiva en su huerta de plantas aromáticas, con ayuda de Lucas Luna, el sous chef (ex Algodón Mansión) que lo releva cuando está fuera de la ciudad.

Precisamente, esta semana en el menú de Club 31 se estrenan algunos de sus últimos inventos. Entre las entradas, tanto los huéspedes como el público en general pueden degustar unas mollejitas de cordero con berenjenas ahumadas y puerros, una ensalada Nicoise con pez limón confitado o bien unos langostinos de Chubut con pulpo chileno, acompañados por gazpacho de mango y menta y tartar de tomate. De principal, hay lomo con fainá, compota de cebollas (que recuerdan a la fugazzeta) y cremoso de berenjenas, por ejemplo; o ravioles de conejo con naranja, canela, salsa de calabaza, manteca noisette, castañas de cajú y cilantro. De los postres se ocupa la pastelera Lucía Torres (ex Leopoldo). ¿Los highlights? La crème brûlée de pistachos, con biscuit y ganache de chocolate belga es una opción más que válida, pero los aplausos se los lleva el flan mixto: a la mesa llega un frasco con flan hecho a base de yema, sin leche; a su lado, una jarra de leche condensada, helado de dulce de leche y crema para sumar a piacere. 

Vale la pena darse una vuelta por el hotel para probar las novedades. Grimaldi tiene una vasta experiencia como cocinero que, junto a su amor por la profesión, es garantía del éxito: formado en BUE Trainers, trabajó en el hotel Hilton durante cuatro años, luego en el restaurante Rëd (del hotel Madero) y, finalmente, en Alemania. Hace nueve años que es dueño de Kendo, el delivery de sushi y wok que funciona en Buenos Aires. Además de la oferta culinaria de los hoteles en Iguazú y en Recoleta, también diagrama la carta de vinos de cada lugar.

En 2015, en Club 31 habrá festivales con chefs invitados. En la espera, el restaurante se puede visitar todos los días, mediodía y noche, con un gasto promedio de $200 y $300 respectivamente, por persona (dato: hay 20% de descuento con American Express, Club La Nación y Restorando). Hay alternativas para celíacos. Es un buen ambiente para ir en pareja o tener una reunión de negocios. Para San Valentín tiene un menú especial de cinco pasos a 1050 pesos finales cada dos que, en conjunto con la comida, incluye cocktail de bienvenida, vinos blanco y tinto, bebidas sin alcohol, café con macarons y espumantes para el brindis. Este es el detalle de los platos:

1. Langostinos, cítricos, palta, maracuyá y tomate concasse.
2. Pulpo, zucchinis, zanahorias, huevo mollet, mango, melón, curry y papines en aceite de jengibre.
3. Sorrentinos de remolacha con ciruelas pasas, panceta, cebolla caramelizada, queso azul, nueces y manteca de salvia.
4. Medallón de lomo marinado en soja y sésamo, puré de papá trufado, confitura de cebolla al Malbec, fondue de tomate y reducción de jerez.
5. Mixtura tropical: merengue, mango, frambuesas, banana, ananá, chocolate blanco y frutos secos.

Club 31 está en Avenida Las Heras 1745, Recoleta (planta baja del Buenos Aires Grand Hotel) / T. 4129-9800. 

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