16.11.2015

Cocina nikkei: 3 recetas frescas y cítricas, ideales para el verano

Damián Shiizu, el chef de Kokoro Sushi, nos acerca tres preparaciones inspiradas en la fusión de la cocina peruana y la japonesa: tiradito, ceviche y tulips.


¿Por qué la cocina peruana-japonesa tiene tanto éxito en Buenos Aires? En primer lugar, porque es deliciosa y bastante acorde al paladar argentino (no demasiado picante, ni tampoco perfumada). En segundo, porque es fácil de reproducir en nuestras latitudes: el pescado -mal que mal- se consigue y aunque requiera de ingredientes que no se encuentran en el supermercado, basta recurrir al Barrio Chino de Belgrano para completar la lista de compras.
Y así es como la gastronomía del país andino se reproduce a paso firme desde hace más de diez años, materializada en la reproducción de buenos restaurantes que la ofrecen. Kokoro Sushi, a cargo del chef Damián Shiizu y con más de cinco sucursales, en uno de ellos. A continuación, tres recetas cítricas y estivales, para reproducir en el hogar. 


TULIP NIKKEI

1 porción (6 unidades)

Ingredientes:

Salmón limpio (100 gramos).
Filete lenguado limpio  (50 gramos)
Arroz de sushi cocido shari (50 gramos)
Ciboulette (5 gramos)
Sal fina (1 gramo)
Mayonesa (5 gramos)
Jugo de 1 lima
Togarashi (una pizca) 

Procedimiento:

1) Para hacer el tartare, cortar el filet de lenguado en pequeños cubitos.

2) Colocar en un bowl y condimentar con 3 gramos de ciboulette picado, sal, una pizca de togarashi, jugo de lima y, por último, mayonesa. Mezclar y reservar.

3) Formar pequeñas esferas de arroz de sushi cocido (tienen que tener un peso estimado de 8 gramos cada una).

4) Cortar el filet de salmón en finas láminas también de 8 gramos, aproximadamente.

5) Envolver cada esfera de arroz con las láminas, de tal manera que queden con forma de flor. 

6) En el interior de la flor, colocar el tartare de lenguado. 

7) Presentar con el resto del ciboulette picado sobre cada tulip.

CEVICHE DE LENGUADO  
2 porciones 



Ingredientes:

Apio limpio (150 gramos)
Ajo (15 gramos)  
Jengibre limpio (50 gramos)
Filet de lenguado fresco (240 gramos)  
Aceite de girasol o maíz (cantidad necesaria)
Maíz cancha tostado (20 gramos)
Sal y pimienta (cantidad necesaria)
Cebolla morada cortada pluma (20 gramos)
Jugo de lima (100 mililitros)
Ají picante rocoto (aji picante) (1 unidad)
Cilantro picado (10 hojitas)

 Preparación:

1) Mixear o licuar el apio, el ajo y el jengibre hasta formar una pasta (el apio va a ofrecer una textura más bien líquida). Reservar

2) Cortar el lenguado en cubos de aproximadamente 1,5 cm. Reservar.

3) Calentar 4 cm de aceite en una sartén, tirar el maíz cancha y tapar la sartén.

4) Una vez que el maíz deja de explotar, retirarlo y colocarlo sobre papel absorbente. Salpimentar a gusto y reservar. 

5) Colocar en un recipiente el lenguado en cubos con una pizca de sal y pimienta, agregar dos cucharadas soperas de la pasta de apio, la cebolla morada y el jugo de lima, mezclar un poco y terminar incorporando el rocoto picado a gusto (según qué tan picante se quiera), el cilantro y el maíz cancha tostado. Volver a salpimentar a gusto. 

TIRADITU TUZU
6 unidades  



Ingredientes:

Filet de salmón rosado fresco (200 gramos)
Shiso (1 gramo)
Yuzu granulado (1 gramo)
Aceite de sésamo (10 mililitros)
Salsa de ostras (50 mililitros)
Jugo de lima (50 mililitros)

 Procedimiento:

1) Colocar la salsa de ostras y el aceite de sésamo en un bowl. Agregar el jugo de lima en forma y, simultáneamente, batir para que emulsione la salsa.

2) Cortar finas láminas de salmón y disponerlas sobre un plato en forma de abanico.

3) Sobre los bordes del abanico, colocar la cantidad necesaria de yuzu y shiso. Salsear a gusto con las preparaciones elaboradas. 

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