06.05.2018

Cocinar con hongos: tips para sacarles el máximo provecho

Los hongos son saludables y sabrosos, dos de las cualidades más buscadas en los alimentos. Te contamos cuáles son los más comunes y qué técnicas utilizar para cocinarlos.


Existen más de 1100 especies de hongos comestibles, es que su recolección se remonta a siglos antes del nacimiento Cristo y se da en todas las culturas.

En Argentina el más difundido es el champignon, pero en el último tiempo ganaron presencia otras variedades, como los hongos de pino, los portobellos y los shitake. 

Además de sabrosos, los hongos son super saludables. “Aportan agua, vitamina D, sodio, tienen mucha fibra, que facilita la digestión, y ayudan a regular el metabolismo”, explica Mauro Massimino, chef y dueño del restaurant Buenos Aires Verde.

También pueden incluirlos en la dieta aquellas personas que cuidan su peso, ya que son bajos en calorías y grasas saturadas. 

“Los hongos que se utilizan comúnmente (champignones de París, girgolas, shitakis, portobellos y hongos secos de pino) diferente en textura, pero su sabor es bastante similar. Son buenos hongos para alguien que no conoce, ya que, al no ser exóticos, se pueden conseguir en cualquier momento del año”, indica Luis Martinez Hizo, chef de Puerta del Inca, restaurant peruano donde usan mucho estos ingredientes.

Aquí una mini enciclopedia de los hongos más comunes y cómo consumirlos:

Champignones

Son los más famosos, por eso conseguirlos es super fácil. Blancos y de aroma suave, se pueden consumir crudos o cocidos.

Nada Arce, chef de Buller, recomienda prepararlos caramelizados, “el champignon se compone en un 70 % de agua, al caramelizarlo esa agua no se pierde. Además, quedan mucho más ricos porque concentran su sabor”. Para hacerlos de esa forma, la chef sugiere “ponerlos en una una plancha a fuego muy fuerte para que queden dorados. Lo importante es no moverlos, hay que dejarlos quietos hasta que se caramelicen por completo y después darlos vuelta, porque si se mueven, se empiezan a hervir en el agua que larga y no quedan tan ricos”.

Portobellos

Pertenecen a la misma familia que los champiñones u hongos de Paris, como también se los conoce. Son más grandes y de color amarronado, también la textura es más firme y el sabor más marcado.

Funghi Porcini

Los hongos son un clásico en la cocina italiana y sus famoso risottos. “El funghi Porcini es un hongo italiano de consistencia carnosa, aporta un sabor intenso y levemente ahumado. Nosotros lo usamos en el risotto y también en la salsa Mar e Monti que lleva langostinos, camarones y hongos para acompañar pastas y risottos”, señala Alberto Giordano, chef propietario de Ike Milano.

Hongos de pino

Como indica su nombre, esos hongos crecen en los pinares. Son pequeños y crecen sobre todo en otoño. Y también, como es de esperar, concentran el sabor del bosque, una mezcla entre terroso y ahumado.

Generalmente se los comercializa secos, pero a la hora de cocinar se los hidrata.

“Al estar seco el sabor es mucho más concentrado, pero luego se hidrata y esa agua se usa para cocinar cosas, como por ejemplo para risotto, ya que esa agua queda con todos los nutrientes de los hongos”, indica Massimino.

En Alo’s utilizan hongos de pino de Madariaga, provincia de Buenos Aires, en un plato inspirado en el ramen japonés que también lleva dashi, huevo y panceta crocante. 

“Lo primero que hacemos es preparar unos linguinis de hongos. Para esto, realizamos un polvo de hongos, una suerte de harina que unimos con un porcentaje de semolín y huevo para preparar la masa de la pasta”, explica Martín Gómez Maciel, jefe de Cocina. Luego, realizan un caldo a base de pescado, pollo, carne vacuna, lemongrass, jengibre, salsa de soja, salsa de pescado y nuevamente, hongos.

El plato se sirve con el caldo, los linguinis, un huevo a baja temperatura, hongos de pino frescos, panceta crocante, nabo y dashi. Un manjar.

Shitake

El shitake es un clásico de la cocina asiática. Famoso por sus propiedades medicinales (es protector cardiovascular y hepático, antiviral, antibacteriano, etc.).

Pelea cabeza a cabeza con el champignon el puesto número 1 en el ranking de hongos más consumidos del mundo. Ambos son super versátiles, pero el asiático es de sabor más intenso.


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