26.05.2012

Cocineros vintage: ¿qué es de la vida de los chefs que brillaron en los años '80 y '90?

Se hicieron un nombre en el mapa gastronómico local sin la difusión de medios especializados. En esta nota, le contamos a las nuevas generaciones quiénes son los precursores de la cocina vernácula.


Todos se suben al carro del vencedor. Sí, la gastronomía triunfó. Del laburo anónimo, casi marginal, ha pasado a ser un oficio de moda, glamoroso y bien visto. Pero mientras el público aplaude a los cocineros mediáticos del Canal Gourmet, pocos recuerdan a los chefs que, silenciosamente, plantaron la semilla que dio lugar al auge gastronómico y al interés por buena cocina que se vive hoy en día. Un grupo de pioneros, de “adelantados de la cocina”, de vanguardistas que supieron anticiparse a los tiempos. Este grupo de evangelizadores culinarios, encabezado por el Gato Dumas y Ada Cóncaro, preparó el terreno para lo que se venía.

RAMIRO RODRIGUEZ PARDO
“Galego” el hombre, de barba prolija, anteojos redondos y tonada castiza, casi una marca registrada. Ramiro estuvo a punto de ordenarse sacerdote en Lugo, pero como él dice, cambió “la negra sotana por el traje blanco de cocinero”. Cuando llegó a Buenos Aires hizo sus primeras armas en el Palacio de la Papa Frita. Al poco tiempo conoció al Gato Dumas, su querido amigo y adlater con el que llevaron a cabo restaurantes que dieron que hablar en el páramo culinario que era el Buenos Aires de ese tiempo: Drugstore, Clark’s de Recoleta y Clark’s de Sarmiento. Luego, ambos trascendieron en la televisión con “Los Cocineros”. Otro highlight de Ramiro fue Catalinas, donde se comían los mejores pescados de la ciudad. Más adelante vino el famoso Sinclair y actualmente regentea el restaurante del Feir’s Park (Esmeralda 1366). ¿Los fuertes de la cocina de Ramiro? El respeto por los productos nobles y la sapiencia ganada luego de tantos años atrás de los fuegos. Un filósofo de la cocina.

PATRICIA PAZ
“Patsy” es parte de la sangre azul de la cocina, una representante de la vieja escuela que se hizo gourmet “desde la mesa”. Es hija de Hipólito “Tuco” Paz (canciller de Perón entre 1949 y 1951), lo que le permitió viajar (y comer bien) desde su infancia. Empezó a desempeñarse en El Corralón, en el Pasaje Bollini. Luego fundó Demaría del Mar (en Valeria del Mar, a principios de la década del ‘80). Más adelante se expandió con el célebre Demaría Buenos Aires. También fue asesora gastronómica de Punta Carrasco y The Embers, donde inventó los famosos salad-bars. Fue de las primeras en poner pie en el Barrio Chino con Patricia Paz y las Cartas, una propuesta audaz que incluía menú para perros y champagne para los autos que esperaban para estacionar. Un día se hartó de trabajar para los restaurantes y decidió dedicarse al catering. Está convencida de que los mejores cocineros no salen de las escuelas (“mucha teoría y poca práctica”); Patricia prefiere trabajar con sarteneros o salseros, gente de la de antes, que se puede formar en el terreno. Una vez vio talento en un albañil y le propuso ponerlo en una mesa de pastas; el hombre resultó ser un genio. Y contra todos los prejuicios, rescata el valor de Utilísima, a la que considera una cocina “real”. Una de las matriarcas de la cocina argentina.

MARTIN CARRERA
Tiene el currículum más largo que el de un catedrático. ¿Por dónde no anduvo Don Martín Carrera? Veterinario de profesión, se convirtió en un devoto de la cocina con fe de converso. Empezó abriendo sandwicherías y pizzerías en Pinamar y Entre Ríos. En 1973 tuvo su primer restaurante, El Gorro Blanco, en Juncal entre Pueyrredón y Larrea. Luego se fue a Europa a estudiar y a su vuelta trabajó en Friday’s, el Claridge, Vagalume y Au Bec Fin. Este trotamundos de la cocina siguió su carrera en Chile (Borsalino, Bric a Brac y Martín Carrera). En 1986 regresó a su tierra y abrió Martín Carrera Buenos Aires. En 1992 creó Santa María de Chile (sobre Dardo Rocha), Canto del Agua (Recoleta), Martín Carrera (en la calle Arenales). En 2000 los vientos lo llevaron a Montreal y más adelante a República Dominicana. Actualmente vive en Colombia, donde abrió una escuela de cocina. Además dirige una empresa que tiene 15 restaurantes y está abocado a modernizar la cocina colombiana. También fue asesor gastronómico de LAN durante muchos años. Y esto es la punta del iceberg, porque su experiencia es mucho más frondosa y excede el marco de esta nota.

KATRINE ROED
“La culpa la tiene mi padre”, dijo esta valkiria de la gastronomía nacida en Oslo, que bien podría haber salido de una película de Bergman. “Era un gran gourmet que trabajó en cosmética y viajó por todo el mundo; gracias a eso, a mis quince años yo ya conocía todos los restaurantes con estrellas de París”. A los 25 años, Katrine vino a la Argentina. Empezó cocinado en la Embajada de Noruega. Tres años después regresó a su país y más adelante se fue a trabajar a Italia, ya que es una fanática de esa cocina. De allí saltó a New York (ciudad a la que viaja una o dos veces por año), donde hizo varias pasantías. También llegó a desempeñarse en Spoon, uno de los restaurantes que Alain Ducasse tiene en París. No obstante, su fuerte son los pescados y la cocina escandinava. Ya de regreso a la Argentina, estudió 10 años con Beatriz Chomnalez. Ultimamente, a su base técnica francesa le ha agregado toques asiáticos. Acá se la conoce por haber sido la factotum de uno de los restaurantes pioneros de Puerto Madero que llevó su nombre. También colaboró con el proyecto de su ex marido, la cadena de restaurantes Subito Sotto il Ponte. Actualmente recibe en su casa, cuya planta baja está destinada a eventos. Los días miércoles abre las puertas al público, que es extranjero en su mayoría. También realiza catering a pedido. Tiene una web: foodstylingkatrine.com.ar.

BEBA GRANADOS
Beba es todo un personaje: antes de dedicarse a la cocina fue bailarina clásica y luego famosa vedette. ¿Cómo es esto? Al igual que Zulma Faiad, es bailarina de escuela; hizo su debut artístico con el ballet de Beatriz Ferrari, que hacía cuentos infantiles en Canal 7. Trabajó con los círculos del Teatro Colón e integró el cuerpo de baile de los shows televisivos, como el Tropicana, donde fue figura, con cantantes, bailarines y coreógrafos. Además hizo sketchs, películas y temporada de teatro de revistas. Y nunca se operó nada, a diferencia de las vedettes de ahora. Finalmente dejó de lado su carrera artística. Junto a su marido de ese entonces, Julio Jozami, gastronómico y dueño de Robertino, hizo una cabriola profesional (cambió las plumas por el cucharón) y se dedicó a la cocina. Pero su momento de gloria llegó de la mano de Au Bec Fin, un restaurante que hizo época en la década del ‘80. Allí hacía las compras, controlaba la mercadería, armaba las cartas y trabajaba en la cocina. Más adelante se involucró en el lanzamiento de Mora X (Recoleta), donde impuso la costumbre del menú fijo por la noche.

BEATRIZ CHOMNALEZ
“Maestra de maestros”, es la frase que mejor la define. Claro, ella formó cocineros de la talla de Germán Martitegui, Rodrigo Sierio, Estanislao Carenzo y Paula Méndez Carreras, entre otros. A pesar de no estar en sus años mozos, Beatriz es inquieta y se preocupa por la actualización permanente. Lo suyo es la cocina francesa contemporánea. Por el trabajo de su marido, vivió en Francia varios años, donde se dedicó a estudiar cocina. Tuvo la oportunidad hacer stages en restaurantes dos estrellas Michelin. De vuelta en la Argentina en el año 1982, Tamara di Tella, con quien la une una amistad, le pidió que le diera clases de cocina a un grupete de amigos. Y así arrancó la cosa. Hace 10 años que es miembro de la Academia Culinaria de Francia. Cuando el cronista arriesgó una comparación con Julia Child, Chomnalez no pareció sentirse halagada: “Ella estuvo en el negocio editorial, mientras que lo mío pasa por aprender día a día y transmitir esos conocimientos a los alumnos”. Desde su regreso de Francia, focalizó sus energías en la cocina, especialmente en la docencia. También se dedica al catering y realiza asesoramiento gastronómico a empresas como los hoteles Caesar’s y Volta, focalizada casi exclusivamente en postres y pastelería.

ABDALA EBI
Más conocido como el Chef Abdala. Este vástago de una familia sirio libanesa conoce al dedillo la cocina de esos lares. “Mientras mis amigos jugaban a la pelota, a mí me gustaba preparar algo de comer para ofrecerlo, porque una de las características de nuestra etnia es ser buen anfitrión. Así nació mi amor por la cocina en general y la de Medio Oriente en particular”, recuerda. Pero no es un hombre que se haya iniciado en los fuegos, al menos de la cocina, sino en el campo de batalla de los negocios. Supo tener la cadena de supermercados Tiburón, de 16 sucursales, y la fábrica de café El Monaguillo. Pasados los 40 años se dedicó, como amateur, a lo que realmente le gustaba: estudiar cocina. Viajó mucho e hizo pasantías en hoteles de Damasco y Beirut. Fundó varios negocios que fueron hitos, como Le Marché, en junio de 1985, una especie de Fauchon criollo ubicado en Las Heras y Galileo. El Tranvía I y II, dos pizzerías en Barrio Norte, y Babel, un restaurante de carnes de caza en la calle Arenales. Fue concesionario durante cinco años de los comedores del edificio Carlos Pellegrini, en Catalinas, hizo el catering para producciones cinematográficas como Highlander y hace 24 años que tiene el concesionario del Club Sirio Libanés. ¡Mabrook, chef!

Por Luis Lahitte

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