28.02.2010

Dónde comer las mejores achuras de Buenos Aires

Estos son los 7 mejores restaurantes para comer mollejas, chinchulines y demás exquisiteces viscerales.


Las achuras pueden ser tomadas como un manjar o como una chanchada grasienta, pero nadie puede negar que son parte del ADN de la parrilla nacional. De un kilo de mollejas se puede sacar un plato inolvidable, o una cosa gomosa que apenas sirve para rellenar una parrilada.

Hay técnicas secretas a la hora de preparar estas tripas que despiertan pasión en algunos y un poco de asco en otros. Tanto es así que muchas parrillas son a veces tan famosas por sus riñones, o sus chinchulines, como por sus cortes de carne más finos. Desde Planeta JOY salimos a buscar esas achuras únicas, por las que vale perder una batalla contra el colesterol.

1. LAS MOLLEJAS ENTERAS DE EL POBRE LUIS. Si se hiciera una encuesta mundial sobre cuál es la achura más codiciada, las mollejas ganarían por mayoría absoluta. En El Pobre Luis las preparan como nos gustan: las dejan enteras y las someten a una cocción larga, cuidadosa y delicada.
(Arribeños 2393, Belgrano / T. 4780-5847 y 4782-4488)
 
2. LOS CHINCHULINES DE MARY CARMEN. Las discusiones sobre las formas de hacerlos son múltiples, pero básicamente se dividen entre los que los tiran crudos a la parrilla (cocción lenta; suele ser lo primero que va a la grilla) o los que los blanquean previamente para quitarles parte de la grasa. Esta es la técnica de Diego Mastrovitti, de Mary Carmen, que logra unos chinchulines crocantes y tiernos, que no tienen comparación.
(Lavallol 5402, Villa Devoto / T. 4571-9488)

3. LOS CHOTOS DE LA CELESTE. No: no es que los dueños de esta parrilla sean malos tipos. Es que, como buena parrilla uruguaya, tienen en su carta la achura típica de su país. No hay choto como el de La Celeste . Los chotos se hacen con los chinchulines de oveja. Suelen tener una consistencia entre tierna y, a veces gomosa, con una cubierta crocante. Su sabor, fuertemente animal, ovino, es provocador.
(Bonpland 1944, Palermo / T. 4776-7655)

4. LOS RIÑONES DE DON JULIO. Mantener la ternura de su carne, evitar que se abran en pedazos, que estén apenas crocantes por fuera y que no se sequen forma parte de la tarea de un buen parrillero. En Don Julio los maceran en Malbec y perejil procesado con aceite de oliva, lo cual les deja un gusto apenas picante muy atractivo. 
(Guatemala 4691, Palermo / T. 4831-9564-/ 4832-6058)

5. EL MERGUEZ DE LA MERIDIANA. Una verdadera rareza en Buenos Aires. El merguez es un chorizo tradicional del norte de Africa que se consigue en esta mezcla de parrilla y restó francés de Palermo. Se trata de una salchicha roja especiada que se elabora con carne de cordero y a la que se le agrega una mezcla de ingredientes llamada Zumaque, que lleva en su fórmula pimentón dulce, rojo y picante, cilantro, hinojo, sal, pimienta negra, menta, nuez moscada y harissa, una pasta picante de guindillas que le da un color rojo intenso. Lo sirven con cous cous de cordero y vegetales.
(Gorriti 5737 / T. 4772-0161)

6. LAS MOLLEJAS FILETEADAS DE LA CABRERA. El verdadero arte en la preparación de las mollejas fileteadas consiste en que estén apenas crocantes por fuera y cocinadas por dentro, sin perder la ternura de la carne, y sin que se sequen demasiado. Eso es lo que logran en La Cabrera con sus mollejas de corazón. Las preparan con un blanqueo previo (paso por agua hirviendo), luego prensándolas suavemente para quitarles parte del agua y finalmente poniéndolas en la parrilla para una cocción larga. Imperdibles.
(Cabrera 5099 / T.  4831-7002)

7. EL CHORIZO DE LA DORITA. ¿Califican el chorizo y la morcilla como achuras? En rigor, no. Ya que son embutidos y no vísceras animales. Sin embargo, al servirse siempre junto con las achuras, por momento y situación de consumo, no es descabellado sumarlas a la categoría. Y en materia de chorizos, donde hay un nivel bastante parejo entre casi todas las parrillas, se destaca el de La Dorita, por su originalidad. Es una suerte de reversión del choripán. Lo llaman choricampi ($13) y ya es un clásico del lugar: un chorizo de casi 25 centímetros de largo que, luego de asado, se envuelve en una masa de pan casero y se le da un golpe de horno. Viene con salsa criolla y chimichurri y se comparte tranquilamente entre dos o tres.
(Bulnes 2593, Barrio Norte / T. 4773-0070)

¿Cuál es tu parrilla favorita para comer achuras? 

Por Vanesa Klover

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