27.01.2014

Dante Liporace: el chef más bravo de la alta cocina argentina

Es la cabeza de Tarquino, uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires y referente de la gastronomía moderna. Polémico y contestatario, formó parte de elBulli, llegó hasta el New York Times y no tiene problema en pelearse con los popes de la gastronomía local.


Sentado en el bar de su lujoso restaurante de Recoleta, en la planta baja del hotel Boutique Hub (Rodríguez Peña 1967), Dante Liporace hace un repaso meticuloso de su carrera. Cuenta que en su Bahía Blanca natal la buena mesa no era algo central, que en su casa a veces cenaban café con leche y galletitas, que era muy mal alumno y lo echaron de varios secundarios, que decidió mudarse a Buenos Aires para estudiar cocina porque vio un aviso del Colegio Gato Dumas en un resumen de la tarjeta de crédito y le pareció “novedoso”. También recuerda cuando emplató como Michel Bras y un profesor le espetó que era una porquería. Fue entonces que decidió irse a Europa, donde terminó viviendo durante casi seis años y trabajó con Pedro Subijana, con Ferran Adrià, en un hotel en el medio de los Pirineos. En 2009 regresó y abrió Moreno, un restaurante “desubicadamente moderno” para su época, que duró apenas dos años y le valió un tendal de críticas.

Liporace es frontal. No busca caer simpático y le huye a las cofradías. Enfundado en su gorrita tan típica, dice que le gustaría darle de comer a “Woody Allen y a Robert Plant”, que si no va al menos una vez por año a Nueva York se deprime y que está harto de la cocina peruana. “No me vengan con el cevichito y las pelotas. Hagamos un boom de la cocina argentina, pero un boom en serio”.

¿Te sorprendió Adrià cuando lo conociste?

El flaco es un genio, muy por encima del resto. Primero porque estaba todo el día en elBulli. Vos llegabas y estaba, vos te ibas y seguía. No es un tipo al que vieras con las sartenes, pero estaba todo el día parado con los tipos de creatividad, probando cosas, anotando. Y laburaban en serio. Siempre les digo a los chicos de Tarquino “ustedes no entienden lo que es laburar”. Esta gente estaba rayada. Su vida era el trabajo y la gastronomía. Era muy apabullante.

¿Cómo te hacías notar entre tantos buenos cocineros?
Todos venían de trabajar en Noma o en The French Laundry. Al principio no entendía nada, porque fue como empezar otra vez, te trataban como el culo, no podías hablar, no te podías reír, entrabas en fila, estaban todos cocinando, uno paradito al lado del otro. Después te adaptabas a ese trato o a ese destrato; igual había muchos chicos que se iban. No aguantaban la forma de trabajar. Un pibe venía de ser el sous chef en Nobu en Nueva York y le decían “anda y límpiame esa verdura”. No es fácil. Y un día a la noche faltaba el bachero y te turnabas e ibas a la bacha. Y veías al pibe que era segundo en Noma bacheando, o te tocaba a vos.

Decías antes de empezar la entrevista que este es un buen momento para estar en Buenos Aires. ¿Por qué?
Porque hay un montón de chefs que están haciendo cosas valiosas. Y hay una alta gastronomía interesante. El tema de la alta gastronomía hace unos años era muy pobre. Me pongo en el lugar de un extranjero que viene hoy a Buenos Aires a gastar plata en comida y ya no va a caer solamente en una parrilla. Ahora tenés lugares y cocineros que están haciendo cosas fantásticas.

¿De cuáles te sentís cercano?
De ninguno. La verdad que de ninguno. Me gusta lo que hacen pero cercano, de ninguno.

Sos un poco un outsider. Porque los cocineros están todos agrupándose, armando colectivos. Son todos amigos.
Sí, son todos amigos y a mí no me gusta ser amigo de nadie. Yo estoy comodísimo siendo amigo mío. Está buenísimo que se junten pero yo no tengo ganas, además hay un tema que a mí me coarta, que es el tiempo. La verdad es que no tengo tiempo ni para ver a mis amigos de toda la vida. ¿Para qué me voy a hacer amigo de cocineros? Tengo amigos que adoro y con los que no puedo tomar ni un café porque estoy todo el día acá adentro.

¿Te invitaron a ser parte?

Me invitaron de A.C.E.L.G.A cuando recién arrancó y se hacían las reuniones en Oviedo. Y hubo cosas en las que no coincidí, pero no me peleé, simplemente no fui más. Después me llamaron de Gajo. Me gusta lo de Gajo. Está bueno que haya todo un movimiento de pibes nuevos. Creo que el panorama de Buenos Aires cambió por la gente joven porque si nos quedábamos en lo de antes, seguíamos en la mierda. Hay mucho dinosaurio que ha roto la gastronomía, que la ha coartado y que ahora ya no puede tapar a los que vienen abajo.

Bueno, vos estudiaste con el Gato Dumas.
Sí, pero el tipo no era un peleador de lo que venía abajo. No hablaba mal de lo que se hacía en otros lados. Tal vez no conocía pero no es que te decía “no, esto no sirve”. Cuando yo volví de Europa y abrí Moreno y hacía una cocina mucho más moderna que la de Tarquino a mí me mataron, di un par de notas y empezaron a castigarme de todos lados.

¿De dónde vinieron los palos?
Creo que el primero fue Francis (Mallmann). A mí no me gusta el tipo de cocina que hace…

¿Qué es lo que no te gusta? Porque acá es un referente muy fuerte.
No me gusta cuando se pone hablar mal de otras cocinas, que no asuma que hubo una revolución en la gastronomía. Que él no haya entendido nada y le guste quemar comida. Está todo bien. Yo le respeto la chantada, pero no hables mal de otras cocinas. No me vengas a decir que lo otro es una mierda. Yo nunca reniego de lo clásico. Hay un montón de cocineros que admiro que hacen comida clásica. No existe la guerra entre los moleculares y los clásicos. También hay mucha gente que está en la tele y habla. Y yo me pregunto, si no sabés lo que es que se te enferme un cocinero, que se te rompa una heladera, que no te llegue el proveedor, ¿cómo te da para hablar?

¿Por qué no funcionó Moreno?
Moreno era desubicadamente moderno para la época. No sé si lo haría ahora. Había platos buenísimos pero muy complejos. No tenía un público en la Argentina. Estaba en un lugar raro, además (N de la r: quedaba en Moreno 372, San Telmo). A la noche no pasaba ni el loro y enfrente teníamos un conventillo. Estuvo como dos años y cuando empezó a funcionar hubo una interna de socios y decidieron cerrarlo.

¿Por qué odiás a Narda Lepes?

Porque me parece la anti-cocina. Es una nada que cocina y que encima opina como si estuviera todo el día corriendo en un restaurante. Eso me molesta muchísimo.

Pero trabajó en restaurantes.

¿Cuánto? ¿Un mes? No me va ese estilo, no me gusta cómo habla.

¿Por qué Tarquino no quedó entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica?
Porque vivo puteando a la San Pellegrino. Me parece patético que haya restaurantes que no estén, me parece raro que D.O.M. esté arriba en el ranking internacional y haya quedado segundo en el latinoamericano, por detrás de Acurio. La Cabrera como parrilla me gusta, alguna vez habré ido, aunque mi preferida es La Brigada, pero si hay una parrilla número 17 y no está Tarquino, me tengo que cagar de risa. O que esté arriba de Chila. No es de soberbio pero si el Food & Wine Londres te dice que sos el restaurante más nuevo e innovador de la Argentina, el New York Times te saca dos notas, en un año salís en todas las revistas más importantes del mundo de cocina como lugar innovador… La San Pellegrino, cuando se crea, dice que hay que valorar la innovación sobre lo clásico. ¿Y después ponen una parrilla?

¿Es rentable tener un restaurante del estilo de Tarquino?
No. Lo mejor que te puede pasar es salir hecho, pero nunca ganás lo que te gustaría. Igualmente la alta cocina está dando un vuelco con la bistronomía. Tener un restaurante con tantos gastos fijos no va. Los platos a mí me salen cada vez más caros aunque hago fondo de todo. Si tengo plato de cordero hago fondo de cordero, tengo un plato de paloma hago fondo de paloma. Comprar hueso ya es caro. Antes te los regalaban. Y vos no podés bajar la calidad del plato. Yo soy fan de Nueva York y apunto a tener un restaurante ahí. Apunto para ese lado. Los tipos están instalando un tipo de gastronomía que implica comer de la puta madre pero en un lugar mucho más relajado.

¿Cómo llegaste a aparecer en el New York Times?
Vino una chica al restaurante, se presentó como periodista y dijo que quería probar la pizza de provolone. Unas semanas después salió la nota en la sección Viajes del diario y empezaron a caer neoyorquinos. Me reservaban desde allá; fue increíble. Después conocí a un crítico del diario que vino a pescar a la Argentina, le comenté lo de la Secuencia de la Vaca (N de la R: un menú de ocho pasos que incluye platos con carne vacuna, desde los sesos hasta el rabo), tuvimos buena onda y cuando fui a Nueva York lo llamé. Me propuso hacer una nota para el diario: tenía que cocinar para 20 o 30 personas, incluyendo chefs conocidos y periodistas. Primero me asusté: si me salía mal me hundía. Pero al final acepté, perdí cuatro de mis 14 días de vacaciones preparando esa cena, pero salió toda una página en el Times de un miércoles, el día fuerte de la sección de gastronomía.

¿Cómo es el proceso de creación del plato? La pizza en copa, por ejemplo.
Cuando se me ocurre algo que me pone contento, lo escribo en Facebook así me siento obligado a terminarlo. Hacía mucho que tenía ganas de hacer algo con la pizza. Es algo que todo el mundo sabe comer y nunca se había hecho nada muy innovador; comerlo con cuchara era zarparte. Es un plato que lo único que tiene es que está hecho con un sifón. Encierra un poco lo que hago: cocina rica y argentina pero con técnica. La espuma de provolone tiene un gusto parecido a la pizza de El Cuartito, de la cual soy fanático.

La Secuencia de la Vaca también generó mucha repercusión.
Sí, la comen los extranjeros casi exclusivamente. Y…sale cara (900 pesos). En la nueva carta voy a incluir una secuencia del chivo.

Llevamos poco más de una hora de entrevista. Se acerca una camarera joven, atenta, y le dice que tiene en el teléfono a una persona que quiere ir con un bebé de dos años. “No”, responde Liporace. “Le dije, pero insiste”, replica la camarera. “Y, qué se yo, que se lo lleve a Mc Donald’s. Además tengo el lugar lleno, se me pone a gritar el pendejo y tengo un gran quilombo”.
La camarera se va y Liporace retoma la charla. Lo primero que comenta es que va a ser padre pronto.

Pero igual no te gustan los chicos en tu restaurante.
No, ¿sabés lo que pasa? Un tipo viene y paga mínimo 600 pesos el cubierto. Si hay un pibe gritando, es jodido. Yo no llevaría a mi hijo a un lugar así. Aparte es joderlo al pibe que está dos horas acá.

¿En algún momento te imaginás alejado de la cocina?

No, me imagino muriéndome adentro de una cocina. No quiero retirarme ni a los 60, ni a los 70.  Sí me gustaría tener más de un restaurante e ir de un lugar a otro, pero a cocinar, no a poner la cara.

¿Y ganar estrellas Michelin? ¿Tenés ambiciones de ese tipo?
Si hubiera estrellas Michelin acá seguro que ya tendría un par, porque Michelin es más seria que otras guías. No quiero ser el mejor chef, quiero ser el más influyente. Que la gente siga lo que hacés está bueno, hacer escuela. Pero en la Argentina lo primero que me interesa es que el restaurante se siga llenando.


UN SURUBÍ PARA PUTIN
Uno de los trabajos más curiosos que tuvo Dante Liporace fue para una empresa norteamericana de caza y pesca que tiene 14 lodges en la Argentina. “Fue una experiencia buenísima”, dice el chef de Tarquino, y cuenta que durante esos tres años conoció grandes empresarios, presidentes y ex presidentes como George Bush, Jimmy Carter y Vladimir Putin. “Era un desafío enorme cocinar en el medio de la nada para tipos que vienen de comer en los mejores lugares de Nueva York o de Chicago”.

¿Y te acordás qué comió Putin, por ejemplo?
No, me acuerdo que él vino a pescar a los Esteros del Iberá y se fue rápido, pero quedó toda una comitiva suya, tipos que no eran nenes de mamá. Una noche querían comer surubí y ahí en los esteros es pesca y devolución; sacás un pescado, hacés la foto y vuelve al agua, no se puede comer. Pero me dijeron: “hacelo”. En el medio de los esteros no me iba a poner a discutir con un ruso. Al final trajeron dos surubís gigantes de Corrientes y tuve que prepararlos. Venían con sus músicos, con sus minas, era todo una locura.

Por Cecilia Boullosa

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