17.03.2010

Del parripollo a los cupcakes: los negocios gastronómicos según pasan los años

¿Qué hacían los emprendedores cuando todavía no existían ni el sushi, ni el delivery?


Es fácil adivinar que miles de las casas de sushi y empresas de cupcakes que hoy  se reproducen como gremlins en Buenos Aires no van a sobrevivir más de uno o dos años ¿Pero alguien se acuerda de qué hacía la gente quince años atrás cuando tenía el sueño del negocio propio? ¿Cuáles eran los emprendimientos gastronómicos del momento cuando había que ir a buscar la pizzas porque no había envío a domicilio?


1988 | ROTISERIAS

Cuando el delivery todavía era una excentricidad, los que soñaban con el negocito propio se ponían una rotisería. Invertían en un spiedo, un microondas, y una freidora industrial, con la secreta esperanza de transformar buñuelos de acelga y bombas de papa en su primer millón de pesos. Los fines de semana a la noche tenías que hacer cola en la de tu cuadra para conseguir una milanesa a la napolitana, pero en la década del noventa, luego de que los supermercados agregaran una sección de comidas elaboradas a todas sus sucursales, muchas empezaron a cerrar. Hoy subsisten en la costa atlántica y en algunos pueblos.
Situación actual: quedan diez en el mundo.

Verano de 1989: Mc Donald’s es lo más y festejar el cumpleaños en Pumper Nic empieza a ser grasa.


1991| HIPERMERCADOS y PATIOS DE COMIDAS
En pleno menemato y en la cresta del Miami-mood, los supermercados se empezaron a hacer cada vez más grandes. Agregaron escaleras mecánicas, patios de comidas,  sección de muebles, juguetes, librería e incluso una sección de deportes, colchones y computación. Se transformaron en el tío monstruoso y bruto del almacén. Algunos incluso llegaron a tener 5000 metros cuadrados y 48 cajas registradoras para atender a las familias que se pasaban la tarde del domingo haciendo la compra de todo el mes en sus changuitos tamaño portavión. Recién en el año 1998, con la crisis calentando motores, la gente empezó a comprar lo justo para esa semana y las sucursales de diez hectáreas se transformaron en iglesias evangelistas o estacionamientos.
Situación actual: son iglesias evangelistas
 
Invierno de 1993: Cierra la última pista de patinaje sobre hielo y sólo dos bowlings todavía se mantienen en pie. Se abren las primeras canchas de paddle.

1993 | TENEDORES LIBRES
En esa época, con Argentina todavía consagrada a la compra compulsiva y a la apología de la cantidad, otro emprendimiento se multiplicaba en todas las cuadras del país: los tenedores libres; principalmente, los orientales. Por $6 (¡qué recuerdos!) uno podía servirse cordilleras de ensalada de kanikama, carretillas de chaw fan y compoteras llenas de helado marca Sei-tu con colorante. Con la llegada del 2001, los camarones, langostinos y palmitos, hasta entonces amparados por un dólar mentiroso, desaparecieron de las mesas, dando paso a islas de pastas y de crepes 100% harina. Sólo queda algún Grant´s, en Belgrano y es uno de los lugares más tristes de la Argentina después de Once los domingos.
Situación actual: cerrados.

1994 | PARRIPOLLOS
Ya fundidas las rotiserías y aprovechando el incipiente boom del delivery, junto con las canchas de paddle y los videoclubes, se multiplicaron los parripollos. Se llamaban “El retorno de mi pollo”, “El pollo loco” y otras mil variaciones poco graciosas relacionadas con el ave en cuestión, y aunque tenían asado, ensaladas y alguna otra cosa más, lo que todo el mundo pedía era la promoción de un pollo con fritas y gaseosa a diez o doce pesos. Se terminaron fundiendo un poco porque la gente se cansó de comer pollo, otro poco por culpa de la cadena Pollo Trak, y otro poco porque había 19 en cada barrio. 
Situación actual: cerrados.

1995 | CANTOBARES
Por ese año, todos los pubs que se estaban fundiendo, se compraron un karaoke, y en vez de llevar banditas de fracasados, empezaron a dejar que los clientes más borrachos se subieran a desafinar temas de Calamaro o de Fito Páez. Se extinguieron tres años más tarde, cuando todos nos miramos a los ojos y nos dijimos la verdad: a nadie le gustaban, sólo éramos adolescentes que hacían lo que hacían los demás.
Situación actual: cerrados.

1997: Se acabó  el sueño americano. Huyen del país Dunkin Donuts, Wendy´s y Pizza Hut. Walmart empieza a vender tortitas negras y bolas de fraile como los demás supermercados.  

1998| PIZZA UGIS
Hacia el final del menemismo, los comerciantes se enfrentaron con una verdad demoledora: la clase media no tenía ni para el colectivo. Se había acabado el derroche, los viajes a Miami, las compras mensuales en el supermercado. 1984 estaba de vuelta y eramos otra vez pobres. En esa época, un negocio le dio el primer paso de lo que sería el boom de la comida barata: las franquicias de pizza Ugis. Si bien parecían panes de pita con tomate crudo y  orégano, hay que reconocer que el producto era regalado: $3 la grande de mozzarella. El modelo de negocio funcionó. Hoy hay cerca de 50 sucursales en las que metaleros y taxistas se juntan a comer un par de porciones a la madrugada.
Situación actual: siguen en auge

1999 | FRANQUICIAS DE MEDIALUNAS

Otro negocio que nació como respuesta a la crisis de la clase media fueron unos pequeños locales franquiciados que horneaban medialunas de manteca a tres pesos la docena. No tenían pastelera, ni dulce de leche, ni cañoncitos, ni nada. Sólo medialunas y a ese precio. Se expandieron como una plaga y no hubo barrio que no tuviera dos o tres sucursales. Si bien muchos de ellos siguen en pie, de a poco empiezan a cerrar, ya que seguimos siendo pobres y las medialunas están a quince pesos la docena.
Situación actual: en retirada

Noviembre de 2001: Pico máximo de la gastronomía pobre. Aparición de las primeras franquicias de sándwiches de miga baratos y de la fototorta.  

2002 | LOS DESAYUNOS A DOMICILIO
Agudizada la crisis, cuando la gente iba a clubes del trueque y pagaba con patacones, fueron muchos los desempleados que decidieron volcarse a los mini emprendimientos para subsistir. No por sed aventurera sino porque no había nada que perder. Encontrar trabajo era imposible y era el momento ideal para no arriesgar nada más que el orgullo en un proyecto. Desgraciadamente, a todos se les ocurrió lo mismo: hacer jabones, sales de baño y velas o desayunos a domicilio. Todavía están vivos, pero en uno o dos años, sólo quedarán los buenos. O no. Ni eso.
Situación actual: más vivos que nunca.

2002: La crisis sigue con todo: se abre un Todo x $2 cada veinte minutos.

2003 | VINOTECAS

Con el boom de la producción local, Argentina se llenó de revistas de vinos, clubes de vino, bodegas virtuales y de pedantes que olían un vaso durax con Michel Torino para hacerse los sommeliers. Superada esa vergüenza, todos los que soñaban con tener un viñedo pero no les daba el piné se abrieron una vinoteca; una esquinita pequeña con muebles de madera oscura, y una oferta moderada de vinos que acompañaban con asesoramiento para un público ignoto de clase media que empezaba a averiguar qué diferencia había entre un Malbec y un Cabernet. Se fundieron hace dos años, cuando los supermercados chinos empezaron vender las mismas botellas un 30% más barato.
Situación actual: en extinción.

2004 | SUSHI
Apenas la situación mejoró  un poco y los callcenters volvieron a contratar gente, los argentinos decidimos que era hora de volver a probar las mieles de la vida gourmet. Volvieron las Pringles y las heladerías baratas como Frahel o Helarte perecieron a manos de Freddo y Persicco. En ese marco de bonanza, fue que a la mitad de los treitañeros con ahorros se les ocurrió hacerse millonarios poniendo un delivery de sushi. El problema es que se le ocurrió a demasiada gente y que sólo unos pocos fueron buenos. Actualmente están empezando a cerrar gracias a los precios moderados de casas como Sushi Pop o Che Sushi y a la supremacía del Sushiclub.
Situación actual: ya empezaron a cerrar los primeros.

2008 | VIANDAS HIPOCALORICAS A DOMICILIO
Otro negocito que se gestó  en el último año fueron las viandas hipocalóricas a domicilio. Basta con buscarlas en Mercado Libre para ver que más de uno se quiere colgar del negocio de las dietas de Ravenna y Cormillot. Como no necesitan nada más que una cocina y cincuenta bandejas plásticas, cada vez hay más improvisados, pero la mayoría es incomible o tiene muchísimas más calorías que lo que confiesan sus envases. Presumiblemente algunas se profesionalizarán y otras tendrán que cerrar y volver a buscar trabajo con el diario bajo el brazo.
Situación actual: más vivos que nunca.

2009 | CUPCAKES
El año pasado, parece que a todas las veinteañeras se les ocurrió mandar a su jefe a la mierda y gastarse el aguinaldo en su propio emprendimiento. Y así como llegaron los frapuccinos, los muffins, los bagels y los smoothies, muchas decidieron que no sólo Manolo Blanhik y Jimmy Choo aprovecharan la prensa de Sex and the City. Como idea fue novedosa por tres meses, antes de que un malón de muchachitas se copiaran de los pioneros. Ahora no existe una persona que no tenga una amiga que no haga cupcakes. Hay dos o tres profesionales que hacen cosas buenas y los demás son un desastre. ¡No les sale ni el frosting!
Situación actual: multiplicándose en este momento.

 

Por Carolina Aguirre

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