02.01.2015

Dieta paleo: ¿tiene sentido comer como cavernícolas?

La moda de alimentarse a base de carnes, frutas y verduras (evitando hidratos, lácteos y azúcar) gana cada vez más adeptos. Argumentos a favor y en contra de comer como el hombre paleolítico.


“Una moda de un millón de años con una pequeña pausa de 8000”, ironiza Lucas Llach, economista y abanderado de la escena paleo local. En otras palabras, está diciendo que el furor por la llamada dieta del paleolítico no es nuevo ni efímero. Que la humanidad ha comido (y ha vivido) de esa forma la mayor parte de su existencia y que, recién con la adopción de la agricultura, modificó sus hábitos para pasar a alimentarse a base de productos ajenos a sus requerimientos biológicos. 

“Nuestro cuerpo, como el de todas las especies, adoptó las formas y mecanismos más acordes a la comida que estaba al alcance; en nuestro caso, carne, pescado, frutas, verduras”, se explaya Llach, que abrazó la causa paleo hace un par de años y desde entonces se convirtió en un evangelizador de este estilo de vida. Una filosofía que, en su vertiente más radical, propone no solo comer como cavernícolas sino también recuperar otras costumbres primitivas que la civilización puso en peligro de extinción: desde practicar la poligamia hasta regular los patrones de sueño en función de la salida y la puesta del sol. Los paleo-ultra usan versiones caseras de shampoo y jabón (nada de químicos industriales) y hacen deporte en patas, bajo la premisa de que no hay calzado más anatómico que el propio pie.

En cuanto a las pautas alimenticias, se definen más por lo que excluyen que por lo que permiten: no ingieren harinas, arroces, azúcares, cereales en general. Tampoco lácteos, aunque la dieta “primal” –un desprendimiento de este régimen, con mínimas variaciones– sí los permite en versión orgánica y sin pasteurizar. En definitiva, la propuesta apunta a retrotraernos al momento previo a la expansión de la agricultura y la domesticación de animales. ¿Qué comer, entonces? Carnes de todo tipo, frutas y vegetales, pescados y frutos de mar, raíces, frutos secos y tubérculos. Los más estrictos exigen que la carne provenga de animales silvestres: nada de vacas de feedlot, cerdos saturados de antibióticos, ni salmones de jaula. ¿Y las semillas? Acá hay opiniones cruzadas dentro de la propia tribu paleo, pero el consenso parece excluirlas: disponibles en la naturaleza en cantidades escasas (recién se produjeron a gran escala con las técnicas agrícolas del neolítico), no habrían formado parte del menú cavernícola cotidiano.  

“Alimentémonos con lo que corresponde a nuestra especie”, pregona Llach. El genoma humano, sostiene, no pudo haber cambiado tanto en 80 siglos como para que nos adaptemos a una alimentación “tan distinta a la que nuestro cuerpo está genéticamente preparado para recibir”. De hecho, agrega a modo de ejemplo, las tribus cazadoras y recolectoras que subsisten en el planeta prácticamente no saben lo que es padecer enfermedades coronarias, diabetes, caries y menos aún celiaquía o intolerancia a la lactosa, entre otras típicas plagas de nuestro tiempo. 

 

LA HARINA, EL NUEVO VILLANO
La ciencia parece estar de su lado: los últimos researchs nutricionales abonan el enfoque a favor de dietas hiperproteicas y low-carb. Si durante décadas las grasas fueron el enemigo número uno de la salud, algunos expertos hoy pretenden absolverlas y depositar la amenaza en las harinas. Así lo refleja un reciente artículo del New York Times: “Las personas que evitan los hidratos de carbono y comen más grasa –incluso saturada– pierden más grasa corporal y tienen menores riesgos cardiovasculares que la gente que sigue la dieta baja en grasa que las autoridades sanitarias han promovido por décadas”, sostiene.

Los lácteos también navegan en el ojo de la tormenta de un tiempo a esta parte –Harvard los eliminó de sus recomendaciones de alimentación saludable–, al igual que el azúcar y, en general, todos los alimentos procesados, refinados e industrializados. O sea: el abanico completo de lo anti-paleo está siendo cuestionado por el nuevo paradigma nutricional. Sin embargo, debates al margen, es en su promesa de adelgazar rápido donde radica el anzuelo que hizo de la dieta paleo un fenómeno masivo en EE.UU. y Europa. “En un mes y medio ya había bajado el 10% de mi peso. Pero lo importante no son los kilos, sino la salud”, subraya Llach. “Mi motivación pasa por contar la idea y difundir sus beneficios, sin ánimo de convertir a nadie; el restaurante”, sostiene, “es una manera de hacerlo”. 

EL DISCRETO ENCANTO DE LO PRIMITIVO 
“El restaurante” –o mesón, como se autodenomina– es Como Sapiens, pionero de este segmento en Buenos Aires. A puertas cerradas, sirve cada jueves un menú paleo que varía semanalmente. El entorno es vintage aunque lejos está de remitirnos a una caverna paleolítica: se ubica, literalmente, adentro de la cúpula de un edificio casi centenario, una joya arquitectónica del Microcentro. Hasta ahí llegó JOY con la excusa del inicio de un ciclo de cenas temáticas con cocineros invitados. La primera: Natalie Neuberger (finalista de Masterchef) quien preparó una sublime degustación de inspiración peruana: causa de langostinos, cucharita de pulpo con crema de arvejas, tiradito de salmón con miel, coco y cilantro, y ceviche de lenguado con mango y ají amarillo fueron los hits de un tapeo de impronta marina. Recién a la hora del postre (gelatina de arándanos, frambuesas y torrontés), algo insulso para el paladar no entrenado, se empiezan a extrañar el azúcar y la harina.  

“La idea es demostrar que la comida paleo es compatible con diversas tradiciones culinarias, y mucho más ‘hacible’ de lo que la gente se imagina”, explica, neologismo mediante, Cecilia Pinedo, socia de Llach y chef residente de Como Sapiens. “No sigo la dieta paleo todo el tiempo, sino por épocas. De repente la hago una semana entera y me siento más liviana y con más energía”. Su propuesta consiste en un menú de tres pasos, con vino salteño, agua y café ($300). Se come en mesa comunitaria, una tendencia foodie ya instalada aunque resignificada bajo el prisma paleo: “Reunirnos en grupo a comer es quizás la única cosa que los humanos hacemos desde que existe el fuego”, dice Pinedo, y confiesa que, desde que descubrió esta corriente, empezó a comer y cocinar más sano y liviano sin resignar sabor: “Antes le ponía crema y queso a todo; ahora preparo carnes con cítricos, estofados con ciruela, cerdo con pomelo”, ejemplifica. 

Cecilia es, además, co-autora de Cocina Paleo, la primera app en español del rubro. De a poco, advierte, la escena paleo local va creciendo, aunque todavía dista de emular la paleomanía que se vive, por ejemplo, en EE.UU. Allí, celebrities como Jessica Biel, Matthew McConaughey, Megan Fox y la estrella de la NBA LeBron James exhiben sus cuerpos moldeados a la vieja (primitiva) usanza; los blogs de recetas como el de la paleostar Michelle Tam (www.nomnompaleo.com) superan las 100.000 visitas diarias y los gurúes de la movida facturan millones con sus cursos, charlas y best sellers.

“DELIRANTE, PINTORESCA, PSEUDOCIENTÍFICA”
El furor por la alimentación paleo, sin embargo, no está exento de críticas. Algunas voces advierten sobre la importancia de no incursionar en regímenes tan restrictivos sin la adecuada supervisión profesional y destacan los elevados niveles de calcio, vitaminas, antioxidantes y fibra que aportan varios alimentos demonizados por esta corriente, como granos y lácteos. Otros, como la mediática y prestigiosa médica experta en nutrición Mónica Katz, van más allá: “Es fácil seducir a la gente con dietas pintorescas, delirantes y pseudocientíficas”, dispara, y enumera múltiples perjuicios y riesgos asociados a una alimentación alta en grasas. “Me resulta preocupante”, lamenta, “que personas sin conocimientos rigurosos ni especialidad en la materia se erijan en gurúes de temas nutricionales”.  

Otra crítica habitual apunta al hecho de que comer paleo es caro, pero sus adeptos se apuran en relativizar ese preconcepto y proponen experimentar con cortes vacunos económicos, tan revalorizados por la gastronomía gourmet últimamente (ossobuco y carrillera, entre otros), y con manjares “olvidados” de la pesca como los tentáculos de calamar (Llach los prepara asados, con vegetales).

“Lo mejor del paleo es que te aleja de la industria alimentaria. Ninguna dieta es la panacea, pero todo mensaje que aliente a salir de la comida procesada encierra aspectos rescatables”, opina la periodista especializada Soledad Barruti. Paradójicamente, al fin de cuentas, la dieta paleo y su prédica hipercarnívora comparten con su antítesis –la cultura veggie– la ilusión de un regreso a lo natural, el rechazo a lo industrializado y la defensa de lo que cada cual considera el menú más saludable.  

 

3 HITOS DEL CIRCUITO PALEO LOCAL
Si la dieta paleo te genera curiosidad, agendá los siguientes datos:
Como Sapiens (www.como-sapiens.com). El primer restó paleo porteño. A puertas cerradas, abre los jueves a la noche en la cúpula de un edificio centenario del Microcentro. Su chef, Cecilia Pinedo, sirve un menú de tres pasos que rota semana a semana y cotiza a $300 por persona (incluye vino, agua y café). 

Paladar Paleo (www.paladarpaleo.wordpress.com). Delivery de comidas saludables, viandas, pastelería y snacks con ingredientes orgánicos, libres de azúcar, gluten y harinas. Incluye opciones primal (una interpretación flexible de la dieta paleo, que aprueba el consumo de lácteos sin pasteurizar) y ofrece, también, servicio de coaching personalizado para quienes buscan iniciarse en el estilo de vida paleo. 

Cocina Paleo (www.ninjamaquina.com). Primera aplicación en español para iPhone o iPad con recetas paleo de autor, desarrolladas en conjunto por Pinedo, Jimena Ramírez (Paladar Paleo) y la mexicana Diana Abreu, health coach y especialista en nutrición. Hamburguesa de cordero especiadas con menta, burritos de huevo, pescado blanco y parfait de cacao son algunas de las preparaciones que la app acerca, presentadas con la funcionalidad "gestos aéreos", que permite avanzar o retroceder por los pasos de la receta sin necesidad de tocar el dispositivo. Se descarga desde el App Store a tres dólares.

Por Ariel Duer
Ilustración: Carla Teso

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