02.11.2014

El upgrade de las hortalizas: 10 verduras novedosas que podés llevar a tu mesa

En las quintas que rodean la Ciudad de Buenos Aires, los productores apuestan por extrañas variedades. Te contamos cuáles son y cómo prepararlas.


Las verdulerías se renuevan. De forma solapada e impulsadas por algunos productores atentos a los pedidos de los chefs más innovadores, comenzó a aparecer en las cocinas de restaurantes y en las verdulerías premium una serie de nuevas hortalizas, hoy disponibles para que lleves a tu casa.

En las afueras de La Plata, en Cardales, en Baradero, crecen algunos vegetales impensados cinco años atrás, con nombres tan curiosos como atractivos. Son cultivados por productores orgánicos, que entienden el valor de diferenciarse de otros quinteros, y atienden los caprichos gourmet del mercado. Comenzaron abasteciendo al canal gastronómico: fueron las necesidades de la alta cocina las que labraron el primer surco en las quintas cercanas a la ciudad. Cocineros como Antonio Soriano, Fernando Hara y Rodrigo Castilla, que desde Astor, UNIK y Las Pizarras, respectivamente, pidieron a sus proveedores que ampliaran la oferta. Razonaban que, si en sus stages en Europa contaban con una verdulería completa y de estación, en Buenos Aires había que desarrollarla para obtener variedad. Y así, un poco a propósito y otro poco como consecuencia, llegaron a la góndola foodie nuevos vegetales. Algunos, como el apionabo, ya se consiguen en supermercados como Jumbo o Disco, mientras que el resto hay que encargarlos.

PARA TU LISTA DE COMPRAS
La clave es aprender a cocinarlos, ya que al aportar sabores y colores nuevos, proponen variantes a esas recetas que hacés regularmente. A continuación, listamos diez de los más curiosos y cómo prepararlos.

Mastuerzo. Además de tener nombre de sapo, esta hierba crece en todos los jardines como un yuyo malo, pero de insospechado sabor. Tanto que, al parecer, los nativos de América lo consumían crudo. El punto con el mastuerzo está en el picor pronunciado de sus hojas y ramitas. Verde, se lo mezcla con otras hojas para darle chispa a una ensalada, o bien, a modo de ciboulette, como condimento para mayonesas.

Apionabo. Vedette de la temporada pasada y en menor medida de la presente, el apionabo, como sugiere su nombre, es una codiciada mezcla entre un simple nabo y un verde apio. A diferencia de ambos, en este caso se usa todo el vegetal, desde el bulbo al tallo. El bulbo, de color hueso en su interior, es útil para sopas o para consumir rallado y crudo. El tallo, bien blanqueado –de lo contrario, tendrá un sabor acre– resulta un perfecto compañero de sopas y ensaladas. Por su enorme valor nutritivo en vitaminas y minerales (no tanto por sus calorías) es un aliado eficaz de muchas dietas. Y ni hablar de sus usos medicinales, en los cuales no nos enredaremos aquí.

                  A la izquierda podemos apreciar el apionabo y a la derecha el topinambur.

Topinambur. Si no lo conocés bien, te va a parecer un jengibre con gripe, porque es visualmente similar. Es un rizoma, una raíz que crece en paralelo a la superficie, pero su aspecto es más parecido al de un tubérculo. En cuanto al sabor, se lo suele describir como un intermedio entre la papa y el alcaucil. Nutritivo y contundente, por su aporte de vitamina C y potasio, funciona como un sustituto de papas y batatas en puré, aunque hay que consumirlo moderadamente porque, dicen, puede producir efectos digestivos poco agradables al olfato. Para evitarlos, mejor hervirlo y combinarlo con hinojo salteado, por ejemplo.

Ajo chino. Con este sugerente nombre se conoce a una planta parecida a una ciboulette, cuyas hojas saben a ajo, clara y diáfanamente. Es verdad: ¿para qué usarla, si ya existe el ajo que todos conocemos? Ocurre que la coloración verde, el largo y la intensidad de sabor hacen que unas hojas del ajo chino entremezcladas con una ensalada verde sean una sorpresa para el paladar. Si bien la producción es chica, y su consumo se restringe todavía a restaurantes, va en aumento y pronto llegará a tu mesa.

Mostaza salvaje. No tiene nada que ver con la mostaza que da origen al condimento, aclaramos. Esta es una planta crucífera –del grupo de los repollos– y, si bien es considerada por casi todo el mundo una maleza de baldíos, entre los cocineros genera un creciente interés: las hojas son de un suave y perfumado picante. En Rusia se lo vende al paso y picada para condimentar sopas, queso crema o ricota. Aquí su uso no está muy extendido, pero crece.

Mizuna. Todos sabemos que Japón es la cuna de muchas rarezas. Y esta “lechuga”, también conocida como “thai soy”, es una de ellas. Cultivada en invierno, sobresale en el mundo de las hojas verdes por ser levemente picante y por su marcado sabor a tierra, lo que convierte su presencia en una ensalada en algo salvaje. Se puede cocinar también, para usar en sopas, o bien freírla. En todo caso, es clave separar los tallos de las hojas. Los japoneses la comen en pickles para acompañar la cerveza.

Acelga roja. Imaginate una acelga clásica, con hojas algo coráceas y arrugadas, pero cuyos tallos y nervaduras parezcan pintados con un fibrón fucsia. Muy consumida en Europa –fue generada a partir de la acelga común en Suiza– es una variedad que casi no aporta calorías, aunque sí una ingente cantidad de vitaminas, entre las que se destaca la vitamina K: lejos de producir afición al kirchnerismo, esta vitamina es clave en la coagulación de la sangre. Y la acelga roja aporta hasta el 700% del requerimiento diario. Las hojas tiernas y carnosas se consumen en ensaladas, especialmente cuando son cortadas como brotes. Los tallos, en tanto, se comen como pencas salteadas en aceite o bien hervidas.

Salsifies. No, no es una autofoto sacada con tu celular. Es una especie de zanahoria, por la forma y suculencia de su raíz pivotante, conocida por su sabor como “raíz ostra”, aunque para algunos está más emparentada con el alcaucil. En todo caso, siempre es sutil en sus sabores. De aspecto fulero, porque recuerda a una zanahoria parda a marrón, la carne en su interior es blanca y tierna una vez cocida al vapor. Se usa para aportar volumen y sutileza a un puré de coles, por ejemplo, o bien como una guarnición troceada en bastones. Es muy popular en Bélgica. Algún día lo será aquí.

Romanesco. Es tan bonito que dan ganas regalarlo en ramilletes. Su aspecto es el de un brócoli barroco, con una repetición de puntas en una secuencia fractal, siguiendo la serie numérica de Fibonacci. Su sabor es parecido al de un brócoli combinado con coliflor. En eso, no escapa a la naturaleza de las coles. Y si bien está en nuestro mercado, por ahora es más frecuente en restaurantes, ya que su disponibilidad es todavía acotada. Se usa de la misma manera que sus primos hermanos.

¿DÓNDE CONSEGUIRLAS?
Lo primero que hay que saber es que estas hortalizas, aunque son cultivadas en invernaderos, no están disponibles todo el año. El período se extiende desde el invierno a mediados de primavera. Lo segundo es que para probarlas hay que encargárselas a sus productores (de las diez que te comentamos en la nota, solo el apionabo alcanza tal producción como para llegar a la góndola del súper). La buena noticia es que te garantizás frescura, por un lado, y te la llevan a la puerta de tu casa, por otro. Agendá:

Sueño Verde. Con veinte años en el mercado, esta empresa se especializa en la producción y distribución de vegetales orgánicos, entre los que se encuentran varias de estas especialidades. Ubicados en Pilar, cubren Capital y GBA. Pedí llamando al 0348-446396 o al 0810-888-VERDE o bien por mail a info@s-verde.com.ar. Más data en www.s-verde.com.ar

Ale Orgánicos. Propiedad de Alejandra Santini, ingeniera agrónoma y vegana, se especializa en cultivos orgánicos. Hace delivery de una a dos veces por semana desde la huerta que comanda en Cardales, y cubre Zona Norte, CABA, Pilar y Zona Oeste. Llamala al 4752-1935 o al 4755-8819. Su web es www.aleorganicos.com.ar.

La Pebeta. Una empresa especializada en distribución de alimentos gourmet de primera línea, cuyas huertas en Zona Norte (Cardales) dan vida a una oferta cuidada de productos orgánicos. Su principal negocio es la restauración, pero comenzaron con delivery a domicilio hace poco. Pedí al 5252-3077.

Huerta Orgánica La Anunciación. Empezaron en 1984 en las afueras de La Plata con una huerta enfocada en tomates –su especialidad, de la que tienen más de 30 variedades- y con los años desarrollaron variedad de hortalizas. En su web www.huertalaanunciacion.com.ar está el listado de sitios donde los podés comprar. O bien, hacé tu pedido llamando al 15 5228-7008 o al mail anunciación@abastonet.com.ar.

UN RARO ENTRE LOS RAROS
Lo llaman colinabo o nabicol. Como sugiere el nombre, se trata una cruza entre una col y un nabo. Es muy usado en Alemania y Escandinavia, donde es conocido como rutabaga. Como crece bajo la tierra, para la mayoría de los mortales es una raíz, pero se trata del tallo suculento, de consistencia dura y jugosa. Rallado o procesado, se emplea para hacer purés varios. El sabor de esta hortaliza pica entre el nabo a secas y el rabanito, aunque es más neutro que ambos. Se come en cocidos o bien gratinado con queso parmesano. Aunque sus hojas también son suculentas, a la manera de los grelos, se comen en preparados como sopas.  Poco conocido en nuestro medio, aún es un raro entre los raros.

Por Joaquín Hidalgo
PH: Erika Rojas

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