23.03.2012

Fascistas de la comida: los caprichos de los intolerantes que creen saberlo todo

Nunca faltan los ultra conservadores que fruncen la nariz y se ofuscan ante cualquier hábito que vaya en contra de la tradición. Aquí, algunas de sus manías más insoportables.

Ilustración: Florencia Capella

La gastronomía de cualquier lugar se nutre de otras tradiciones culinarias, evoluciona con la tecnología, experimenta con la cocina fusión, se aggiorna por motivos de moda, gusto o salud. Está viva, como un organismo en permanente crecimiento y experimentación.

Es justamente esta evolución constante y curiosa la que nos permitió pasar del pan y queso a los bagels con cream cheese o del arroz hervido al risotto, al chaw fan o al arroz con leche. Si no fuese por los chefs entusiastas, los navegantes inquietos, las marcas que buscan ganar mercado y hasta las ama de casa aburridas seguiríamos comiendo raíces machucadas como lo hicieran los aborígenes que antes pisaron este suelo.

Pero, como en todo cambio, siempre hay alguien que se opone. Una suerte de fascista gastronómico que vive convencido de que es el guardián de la cultura gastronómica del mundo y que su deber es perseguir, castigar y taladrarle el cerebro a cualquiera que no se ajuste a sus polvorientos cánones y definiciones. Para ellos, la gastronomía es algo parecido a la religión, un decálogo de normas estáticas que separan el bien del mal. Van por cuanto blog y foro encuentran vociferando, enojados, que el mundo está en caída libre por culpa de quienes le ponen azúcar al mate, le dicen lasagna al milhojas de berenjena, o enfrían dos grados más una botella de Malbec. Si fuera por ellos, nada debería cambiar. Hay una forma en la que se hizo siempre y es la correcta. ¿Variaciones? Mariconerías. ¿Agregados? Todos inventos. ¿Cocina molecular? Una tontería.  Por suerte, nadie les presta atención. Si lo hiciéramos, todavía estaríamos comiendo lo mismo que los aztecas.  

Sus quejas son tan poco originales que se pueden enumerar. Algunas tienen que ver con la mejor forma de hacer las cosas (aunque sea de práctica imposible y ni siquiera ellos las hagan) y otras con la tradición y la pureza de una receta.

1. La pizza es de mozzarella, como mucho napolitana
No hay conversación entre fascistas gastronómicos en las que no se enojen con la pizza de rúcula. Es un cliché que nunca se muere. No se cansan jamás de repetir que la pizza de verdad es la de mozzarella, que lo demás es una herejía. Como mucho, aclaran siempre, unas rodajas de tomate fresco y un poco de ajo. “¿Pizza con palmitos?” rezongan: “Dejame de joder, ¿qué le vamos a poner después? ¿Frutillas?” Y sí, si queda bien quizás le pongamos frutillas. ¿Por qué no? ¿Qué tiene de malo probar cosas nuevas?

2. El café se muele en el momento
Cada vez que hablás de una cafetera estos insoportables se apuran a aclarar que no vas a poder disfrutarla porque no tenés un molinillo. “El café se muele en el momento” sentencian, rotundos. Si bien es cierto que molerlo en el momento garantiza un café más aromático y sabroso en paladares refinados, la verdad es que la mayoría de la gente no se da cuenta de la diferencia. Para el caso, el paquete de café abierto, en granos, dura una semana y después pierde su aroma y sabor. Si ellos pueden tomarse un cuarto kilo de café por semana abriéndolo y moliéndolo cada vez que lo van a consumir, yo les diría que dejen de declamar y vayan corriendo al gastroenterólogo porque van a tener problemas.

3. El mate se toma amargo / debe ser de madera o calabaza / agregarle yuyos es un crimen
Los fascistas gastronómicos joden sin parar con que el mate debe ser amargo, tiene que estar construido sí o sí de madera o calabaza, con que si el agua hirvió no sirve más aunque se la deje enfriar y con que la yerba debe ser de una marca específica porque las otras son todas una porquería. Si se los cuestiona, empiezan a hablar de la tradición, del verdadero sabor, de la identidad del argentino. Lamento desilusionar a estos pesados, pero yo en el Litoral profundo he visto a los gauchos más rústicos, con el pelo sucio de días y las manos llenas de durezas, tirarle dos cucharadas soperas de azúcar blanca y brillante a sus varoniles porongos de cuero, en donde siguieron tomando cuando el agua se enfrió y la bebida devino en tereré que coronaron con galletitas pepas de membrillo.

4. La gente que no come la carne jugosa no sabe comer
Si la única forma de comer carne fuese jugosa, no existirían los términos “cocido”, “a punto”, “jugoso”, “sangriento” para definir el punto de cocción que elige cada comensal para su bife de chorizo. Si alguien adora la carne bien cocida, dejen de hostigarlo. No saber comer tiene que ver con la falta de curiosidad y de avidez, con no conocerse a uno mismo y con no entender qué nos gusta y qué no después de haberlo probado todo. No tiene nada que ver con seguir las indicaciones de algún sabelotodo sin cuestionarse ni hacer un camino propio.

5. El asado debe ser a leña
Nunca falta un maleducado que cae en tu casa a comer un asado, mira el carbón de la parrilla y larga sin anestesia que él el asado lo hace con leña porque le da otro sabor. Sí, pesado, ya todos sabemos que el asado a leña es más rico que el asado a carbón, pero también importa la habilidad del asador, los cortes de carne, la calidad y ternura de esa carne, el ojo para sacarla de la parrilla a punto, la distancia y la potencia del fuego y otro millón de cosas más. La leña es difícil de conseguir y lleva mucho más tiempo que a veces no tenemos. Ya que tanto te gusta enseñar, la próxima vez vení más temprano con una bolsa de quebracho y no a la hora de comer con un vinito berreta.

6. Las pastas se deben comer al dente

Las pastas son un tema que obsesiona particularmente al fascista. “Si el ñoqui no tiene rayas es un malfatti”, “sólo los canelones permiten el uso de cuchillo”, “el queso rallado arruina un plato de pastas”, “la pasta se come con manteca u oliva, esas salsas complicadas las arruinan”, “no hay que ponerle aceite al agua / hay que ponerle aceite al agua”, “la lasagna es de masa, la de berenjenas no puede ser llamada de la misma manera”, “el pesto de rúcula es un insulto al pesto”, son algunas de las cosas que más los enloquecen. Sin embargo, gana por goleada el punto de cocción de la pasta seca. Aunque compren los fideos más baratos del supermercado, ellos se sienten el Gato Dumas porque la sacaron cinco minutos del fuego. Relajensé, chicos, no existe una única forma de consumir los alimentos.  También hay que saber apreciar la belleza de un plato de fideos moñitos medio pasados con manteca fría y un puñado generoso de queso.

7. El queso philadelphia mató al sushi / eso no es sushi
Otra de las máximas insoportables de estos fascistas que ahora son tan japoneses que no pueden abrazar la adaptación norteamericana de esta maravilla culinaria. Ni quiero pensar lo que dirán de la cocina nikkei, del sushi con frutilla, kiwi y palmito, o de la tendencia del sushi con arroz integral que arrasa en Nueva York. Abúrranse ustedes comiendo sólo nigiris de salmón, que nosotros —herejes e impuros pero siempre curiosos— estamos contentos probando qué tienen de nuevo los sushimen.  

8. A lo casero no hay con qué darle
Además de ser una máxima insoportable, muchas veces es mentira. Un turrón casero, por ejemplo, rara vez está mejor hecho que un rico turrón De La Viuda, que tiene todas las almendras tostadas en el mismo punto y un batido tan potente y largo como para lograr esa masa dura, crocante y pegajosa que tanto nos gusta de la torta de almendras. La máquina de hacer helados es otra prueba de esta mentira: la mayoría de la gente que hace helado casero lo pondera pero jamás puede superar a una buena heladería artesanal que hace sesenta años hace el mismo dulce de leche perfeccionando la receta.

9. El té se toma solo o se endulza con miel
Otra de las reglas densas de esta gente. Ya he visto a más de uno comer hamburguesas congeladas, salchichas y jugo en polvo y después explicarme por qué está mal la sucralosa y que el té se bebe solo, o a lo sumo con miel. Para empezar, la miel le cambia el sabor al té, pero ustedes no se podrían dar cuenta porque tienen el paladar arruinado por las salchichas. Y para terminar, la miel engorda muchísimo y no por natural deja de tener un 80% de azúcares simples (igual que el azúcar) y como tal, sólo debería ser consumida como postre o en muy pequeña cantidad.

10. El tiramisú debe ser con mascarpone o no es tiramisú
Una de las cosas más graciosas de los fascistas gastronómicos es su obsesión con los ingredientes. Si supieran que gran parte de los restaurantes en los que comen hacen risotto con arroz doble carolina, sushi con vinagre de alcohol, lomitos con cuadril, tacos con tortillas de harina de trigo y, por supuesto, tiramisú con queso blanco mezclado con crema, se cortarían la lengua para siempre. Las recetas se adaptan a los ingredientes de cada país. Es muchísimo mejor un plato con los ingredientes cambiados pero que sean locales, frescos y de estación, que respetar una receta pero usando un queso o un arroz envasado hace veinte meses del otro lado del planeta.


Por Carolina Aguirre

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