08.05.2018

Fermentados, envasados al vacío y clarificados: las nuevas técnicas que agitan la coctelería

Las barras traen novedades, desde el trabajo en comunión con la cocina hasta el uso de fermentos y clarificados, en esta nota te contamos cuáles son las nuevas técnicas que marcan vanguardia en la coctelería argentina.


En algunas barras de BA un nuevo estándar local empieza a asomar paulatinamente. Mientras que en ciertos sitios se trabaja en comunión con la cocina y se emplean técnicas y procesos culinarios, en otros se sube la exigencia con el tratamiento de la materia prima para crear recetas que, en algunos casos, llevan meses de investigación. Procesos de frío y calor, envasados al vacío y utilización de Roner, trabajo artesanal y cada vez más dedicado con el hielo, fermentos y clarificados, algunas de las "nuevas técnicas" de barra que están marcando el pulso de la vanguardia en la coctelería argentina. 

Envasado al vacío y Roner: el nuevo fetiche

Algunas barras porteñas comenzaron a trabajar en conjunción con la cocina casi como estándar, sobre todo aquellos bares que tienen restaurants asociados. Esta comunión no es sólo fructífera a la hora de pensar y maridar el menú, sino también cuando se trata de trabajar los insumos. Así, lugares como Casa Cavia o 878, capitalizan los recursos para sus propios experimentos y pruebas.

“Estamos combinando dos máquinas que ya tenemos en el bar, gracias a la cocina, uno es una máquina de vacío industrial, y la otra es un ronner, que es un termostato que mantiene una temperatura en un medio acuoso a tiempo regular y controlado (de entre 5º y 100º C).Nosotros por ejemplo tenemos varios macerados que llevan determinado tiempo y espacio de almacenado en frío, aprovechando también que contamos con una cámara frigorífica”, explica Meli Menhattan, barmaid del 878, quien experimentó con estos recursos en la elaboración de insumos para el nuevo menú del bar. 

“A la hora de hacer un macerado usamos, por ejemplo, hebras de té Earl Grey en gin (para nuestro típico Eight O'Clock gin tonic), ponemos en cantidad proporcional té y gin (3 gramos de té por litro), lo envolvemos al vacío, y lo ponemos en el roner a unos 30 o 40C durante un tiempo X. Finalmente para que los aceites del té no se desestabilicen ni se ponga lechoso, lo que hacemos es dejar que la temperatura baje cuando termina. No se mete en el freezer de una”, prosigue Manhattan al hablar de tan sólo una de las posibilidades infinitas que ofrece el mundo del envasado al vacío y la combinación de procesos de frío y calor con maquinaria especializada.

Si bien hay que tener en cuenta que los líquidos, y en particular el alcohol, se comportan de manera diferente a cualquier otra sustancia al someterla a la temperatura, esta técnica puede ser utilizada para hacer almíbares saborizados, tinturas, oleos saccharum. Y, según Manhattan, sirven mucho para enriquecer los sabores. 

Clarificados: redescubriendo el sabor

Detrás de ese reducto del buen gusto que es Casa Cavia, también hay un inesperado laboratorio de sabores. Con la barmaid Flavia Arroyo y el bartender y consultor Luca Dávalos, la nueva carta (que propone de por sí un viaje sensorial que combina música y sabor, con códigos impresos para escanear con celular y escuchar tracks recomendados con los cócteles), tiene un fuerte trabajo de investigación de insumos y procesos detrás. 

“Necesitábamos una nueva identidad de nuestros cócteles, y para que nuestros clientes disfruten decidimos trabajar con texturas diferentes, adentrándonos en el mundo de los clarificados. ¡Que es un camino de ida! Encontramos nuevas sensaciones. Actualmente clarificamos jugo de manzana, pera, vegetales, leche, granada, café, fermento de Koji, cócteles pre-mezclados y casi todo. Es un trabajo artesanal y no siempre sale bien, por lo que hay que ser muy paciente para obtener buenos resultados”, confiesa entusiasmado Dávalos al hablar sobre esta técnica, que no es novedosa pero que aquí es poco utilizada (en otros lugares del mundo es un estándar). El resultado es tan asombroso que vale la pena probar, por ejemplo, primero un jugo de manzana común, y luego uno clarificado. Al igual que con los envasados al vacío, se intensifican y purifican los sabores que ganan en personalidad y calidad.

“También incorporamos a nuestras preparaciones la utilización de un circulador térmico (sous vide) que nos aporta muchos beneficios. En primer lugar, logramos sabores más intensos, definidos y consistentes y también aceleramos el proceso de macerado o infusionado, de días o semanas a horas o minutos”, cuenta Dávalos y revela la arista irritante de estas nuevas técnicas: “Ahora tenemos más trabajo por lo que necesitamos más organizaciónón y desarrollamos programas de hielo, producción y almacenamiento al vacío de todas las preparaciones, así podemos llevar un control más intenso y preciso de nuestros procesos”.

En suma, todas estas técnicas permiten aprovechar a fondo la materia prima y sus aceites esenciales (por eso muchos bitters, macerados o licores están hechos con las pieles de frutas, porque ahí es donde se concentra el sabor). Y si bien la lengua sólo puede distinguir los sabores básicos (amargo, dulce, salado, ácido y unami), la nariz es capaz detectar más sutilezas, por eso complementar con el olfato resulta fundamental.

Fermentos al ataque: Kombucha, Kefir y cía

Probar un cóctel hecho a base de fermentos puede sonar raro, hasta poco atractivo, en especial si por casualidad llegas a cruzarte sobre la barra los potes y frascos en los que se trabajan estos insumos (la Kombucha tiene que ser una de las cosas más feas que hay). Pero lo cierto es que la tendencia ya tiene unos años (tanto en cocina como barra), y aparte de producir alimentos ricos en probióticos y buenos para el cuerpo, se logran sabores únicos a los que no estamos habituados. Para la creación de la carta actual Victoria Etchaide, head bartender de Florería Atlántico y su equipo se enfocaron en los fermentados entre otras técnicas.

“Empezamos a investigar cómo hacer Kombucha, hablamos con colegas que nos orientaron y nos cedieron un hongo madre, y a partir de ahí comenzamos a jugar con diferentes sabores. Aprendimos a cuidar a nuestras kombuchas bebés, ya que el hongo es muy sensible y a alimentarlas. Hacemos una infusión de té verde y lo endulzamos para que los microorganismos se alimenten”, relata Etchaide, con énfasis en la disciplina y el cuidado que requieren estas preparaciones “vivas” que, al igual que la masa madre, requieren. 

“Una vez que le encontramos la vuelta, empezamos a hacer té kombuchado de yerba mate y pomelo, y ahora estamos haciendo una muy rica de eucalipto. Por otro lado, también hacemos yogurt de kefir casero (las pepas de kefir son nódulos de color blanco y textura gelatinosa)  El yogurt lo combinamos con una rica compota casera de manzanas verdes especiadas con canela y clavo de olor, vodka y almíbar también especiado”.

Aunque la barra de Florería siempre experimentó con insumos autóctonos y trabajó en conjunto con la cocina (vermouth casero, macerados, algún que otro clarificado, aguas maceradas y sodas caseras, etc), hoy su foco está puesto en los fermentos.

“Trabajamos también con ayuda de los chicos en cocina, quienes nos ayudan a cerrar recetas, como por ejemplo, nuestro fumet de almejas para hacer un clamato casero (el clamato es jugo de tomates combinado con jugo de almejas), el cuál usamos para nuestro booldy de mar a base de vino manzanilla, apóstoles, y terminado con media rodaja de naranja y pimentón ahumado. Estamos haciendo stock de limón, para reemplazar el jugo de limón y así también reciclar... Lo hacemos con las cortezas que quedan de los limones exprimidos, lo maceramos en agua y al final le agregamos ácido málico y ácido tartárico, para que perdure más tiempo y se mantenga”, cuenta Etchaide y concluye: “Nunca faltan las mermeladas, de papa y eneldo, de naranja y lavanda, y hoy estamos haciendo una de tomate de árbol muy rica aprovechando la temporada”.

Shout, un bar conocido por implementar su propia versión de clásicos de acá y de allá siempre con un twist porteño, es otro de los bares que experimentan con fermentos. “Estos años, Shout se caracterizó por profundizar la construcción de un coctel, teniendo en cuenta que la estructura de un de un trago no sólo se resume en la presentación, sino más bien en todo lo que hay detrás”, arranca Seba Alarcon, su jefe de barra.

 

Este bar, además, es reconocido por su trabajo con tinturas madre: “en esa búsqueda de sabores y texturas hemos encontrado variantes y técnicas como la maceración, las tinturas madre (perteneciente a la familia de la homeopatía) utilizando diferentes técnicas de extracción y filtrado, así logramos extraer el corazón de los aromas y sabores de cortezas, semillas y hierbas para tener un producto más puro. Por otro lado, el beneficio de trabajar con tinturas no llevó a ganar espacio, ya que es una maceración concentrada que se puede manejar en pequeñas dosis y lograr buenos resultado con un año de vencimiento, y a ser sustentables”, explica Alarcón.

También eligen la kombucha como recuerso, “nos dió la posibilidad de encontrar diferentes tipos de acidez, reemplazando la más conocida proveniente del limón. La acidez proveniente de la fermentación de la kombucha es tan amplia que permite descubrir diferentes estilos y matices”, cierra.

¡No se olviden del hielo!

“Muchos creen que este hielo es sólo una moda”, admite un tanto molesta Sabri Traverso, a cargo de la barra de Presidente, finalista del World Class y una de las especialistas sobre el tema. Y tiene razón. Podemos llegar a olvidar la trascendencia de este pequeño elemento, que sin embargo es fundamental para el sabor, presentación y degustación de un cóctel. Y es por esto también, que si bien pocos bares en BA tienen su propio ice program o dedican recursos a pensar en esto y a trabajar el hielo de forma artesanal, existen algunas barras donde se les da la importancia debida.

“Al carecer de impurezas, no modifican la receta del cóctel, por lo que un hielo cristal permite saborear cada momento de la espirituosa elegida por igual. Cuando nos referimos a “impurezas” nos referimos a todos esos elementos pesados que el agua (calcio, magnesio, etc) imposibles de remover con el filtrado regular.  Así, cuando el agua se congela, las “impurezas” que estaban dispersas tienden a moverse a zonas de mayor temperatura”, prosigue Traverso que trabaja desde cerca con el tema en la barra de Presidente y que está encarando su propio emprendimiento de hielos.

“Hay muchísimas técnicas para elaborar un hielo cristal, como usar agua hervida o destilada y muchos mitos más. Pero la clave es el congelamiento direccional y lento.

Actualmente en el mercado las maquinas profesionales de hielos cristal, son piletones que pueden alcanzar los 100 m3  a una temperatura baja y con un proceso de congelamiento lento logran bloques enteros totalmente transparentes. En Argentina no contamos con esta maquinaria, lo cual hace que la producción de bloques de hielo se haga en menor cantidad. No todos los bares de la ciudad tienen el espacio físico, ni el tiempo para la elaboración”.  En conclusión, todo hace un cóctel inclusive ese cubito transparente tallado a mano que ves en tu copa. 

Curiosos, activos, nerds, apasionados de los sabores, así son algunos de estos bartenders y barmaids que, desde algunas pocas barras de la ciudad, están intentando incorporar nuevas técnicas y procesos para trabajar con lo conocido y existente, para ser más eficientes y sustentables, y en el camino, cautivarnos. Es un proceso lento, de mucha prueba y error, y que requiere un esfuerzo considerable no sólo la preparación, sino también en educar al consumidor. Pero sin dudas, vale la pena.

Por Laura Marajofsky.


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