15.12.2014

Freud & Fahler: cocina creativa las 24 horas

A 16 años de sus comienzos, el restaurante de Pol Lykan sigue creando platos que merecen ser probados. En esta nota, los puntos álgidos de la nueva carta, armada con una inventiva que deslumbra.


Freud & Fahler pertenece a la camada de restaurantes que comenzaron como bistrós de autor. Se terminaban los años noventa y los alquileres de Palermo Viejo aún permitían el desembarco de cocineros cuentapropistas. Pol Lykan fue uno de ellos y, durante largos años, logró cautivar paladares en la equina de Gurruchaga y Pasaje Russel. En 2010, cuando ya la cuadra tenía un Nike Store, trapitos por doquier y hipsters en bermudas a cuadritos, Lykan decidió recobrar la calma en otra esquina y recaló en Godoy Cruz y Cabrera (donde durante 16 años había funcionado La Cupertina, un clásico del barrio, gracia a sus inolvidables empanadas y platos criollos).

Ahí está ahora Lykan, de infaltable gorrita azul, firme junto al fuego, en un salón con capacidad para 30 cubiertos que rodea una barra en forma de “L”. “Prefiero darle lugar a la cocina y mantener la cantidad de cubiertos”, explica en relación a la distribución del local, ocupado en un 70% por hornos, depósitos y mesas para amasar pan (uno de los puntos fuertes de F&F). Con grandes ventanales, el espacio se luce de noche, pensando tal vez en salidas de pareja.

F&F acaba de presentar su nueva carta de platos, creativa por varios motivos. En primer lugar, la presentación: en el menú, cada plato es acompañado por un dibujo (un sketch muy simple, en realidad) del propio Lykan. El otro punto llamativo es que, si bien hay un menú de mediodía, la carta está abierta al público en todo momento. Es decir que podés ir un lunes al mediodía y pedir un menú degustación de 16 platos (no sabemos quién lo haría, pero se puede). Y finalmente, los platos en sí. Veamos.

No hay entradas tradicionales. Todo se divide en tapas calientes (pensadas para quienes quieren comer poco o picar algo con una copa de vino), principales y tapas dulces (que vendrían a ser los postres).

Así que empezá con unos buñuelos de algas, queso y espinaca ($50), por ejemplo, o con un infalible huevo a baja temperatura con aceite de trufa, humo y papas fritas ($60). Entre los principales, están muy bien los spaghetti al curry con langostinos y camarones, leche de coco, lima y un sutil toque de picante ($165). Un hit del lugar, según asegura Lykan, es la paleta de cordero cocida al vacío ($185), que viene con quinoa, olivas negras, papines y pimientos ahumados. En cuanto a los postres, hay mucho juego entre sabores que normalmente no se fusionan, como el helado de dulce de leche con mango y garrapiñadas ($60). Otro ejemplo es el sorbete de chocolate de Ocumare (un valle en Venezuela), con banana, gel de café y gin, sésamo y sopa de maracuyá ($65).

Para probar de todo, elegí las opciones de menú degustación que pueden ser de 4, 8 o 16 pasos (520, 650 y 840 pesos, respectivamente). Incluye vinos y se puede elegir qué platos de la carta lo componen. Eso sí: lo deben pedir todos los integrantes de la mesa. Cuestión de timing.

A esta carta se le suman cinco alternativas de menú de almuerzo, de lunes a viernes, que van desde $90 por una entrada y copa de vino, hasta los $180 por entrada, principal, postre y copa de vino. En este caso la propuesta se aleja un poco de la vanguardia. Hay ensaladas (de pollo, manzana, rúcula, pasas y almendras, por ejemplo) y platos como milanesas, pescado con ratatouille o risotto de arroz integral. A 16 años de sus comienzos, Freud & Fahler sigue creando platos que merecen ser probados.

Abre de lunes a sábado, mediodía y noche. Está ubicado en Cabrera 5300, Palermo Soho / T. 4771.3652

Por Claudio Weissfeld

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