20.05.2012

Galante: el bar de coctelería argentina que hace furor en Londres

El amargo obrero y la caña Legui llegan a una de las mecas de la coctelería mundial: se inauguró en Londres un bar que rinde tributo a los tragos porteños de los años '30 y '40.


El 2012 empezó a puro contraste: mientras que en la Argentina el gobierno pone cada vez más trabas a las importaciones y amenazan con prohibir la entrada de productos ingleses, en la capital de Inglaterra hace furor Galante, un bar que rinde tributo a la coctelería clásica porteña con tragos y bebidas meid in aryentain. Así, ahora los londinenses pueden vivir la experiencia de tomar una caña Legui frente al Big Ben como si fuera la calle Corrientes en los años ‘40. 

Galante es el nuevo emprendimiento de los propietarios de Gaucho, la cadena de restaurantes argentinos más importante del mundo (con 14 sucursales en Inglaterra y otras dos en Beirut y Dubai) y su éxito no es casual: desde la década pasada se habla del renacer de la coctelería argentina, que vuelve por sus fueros con estilo, ideas, figuras y productos bien propios. Y si hasta ahora lo notábamos en las barras de Palermo y San Telmo, ahora el fenómeno cruza fronteras y se instala en una de las mecas mundiales de la coctelería. Es que Londres alberga no sólo algunos de los mejores bares del mundo, siempre en constante movimiento, evolución y cambio, sino también una larga tradición en la materia, bartenders de primer nivel y consumidores que también son conocedores. Y Galante los seduce con sabores argentinos y retro, presentados de manera actual. Nada de maracuyá, gelatinas, ni tragos carbonatados: aquí reina el kirsch, el jerez y la Hesperidina. ¿What’s that, Mister?

ANTE TODO, GALANTE
Con un diseño lujoso, Galante es la gran novedad para beber cocktails de calidad en la céntrica avenida Sloane de la capital inglesa. Abierta desde enero de este año, esta primera sede (87 Sloane Ave. / T. 020 7589-4256) se ubica al sur de Kensington, pero ya existe la idea de abrir otra sucursal en Swallow Street y fuera de Londres, en la ciudad de Leeds, según comenta Lance Perkins, bar director del local.

A tono con el origen de la cadena, Galante es un homenaje a Santiago “Pichín” Policastro, el bartender argentino más reverenciado, que brilló y marcó tendencia en la época dorada de la coctelería argentina entre los años 30 y 50. Pichín es conocido tanto por sus inimitables tragos como por su inconfundible simpatía y estilo, que le valió el sobrenombre de “El Barman Galante”. La idea es rescatar algunos de sus más afamados cócteles; para ello, Perkins y el Executive Bartender Tato Giovanonni (consultor de bebidas de la cadena Gaucho y uno de los más importantes barmen de nuestro país) desarrollaron una selección de cocktails que es al mismo tiempo auténtica e innovadora. Auténtica porque replica las recetas de antaño. Innovadora porque le suma creaciones propias.

“La idea de Galante nació de mi investigación con Tato en Buenos Aires –explica Perkins–. Tenemos gran respeto por los tragos, recetas y métodos de los bartenders de la vieja escuela y pensé que no había mejor idea para difundirlos que abrir un bar con bartenders de formación clásica usando instrumentos argentinos y haciendo los tragos de Policastro”. El paradigma de Pichín es el Clarito: nueve partes de gin y una de vermouth seco revueltos y servidos en copa de Martini y decorado con un twist de limón. Una suerte de Dry Martín, bien seco y sin la característica aceituna.

ESA VIEJA MAGIA ARGENTA
“Trajimos varias bebidas argentinas, como Hesperidina, Pineral, Amargo Obrero y Legui, y esperamos llevar otras más adelante”, comenta un entusiasmado Giovannoni, que estuvo presente en la apertura del local, aunque no trabaja allí full time.

La carta de cocktails se divide en cuatro secciones que logran acaparar todas las facetas de la coctelería argentina. La principal se basa en el antológico libro “Tragos Mágicos” (1955) de Pichín. Allí figuran, por ejemplo, El Pato (gin, vermouth seco y dulce, Campari, Cointreau y un toque de Kirsch, agitado y servido sobre hielo) y La Antesala Del Infierno (gin, kirsch, vermouth seco, Grand Marnier y maraschino, revueltos con hielo y servidos en copa Martini). A esto se le agrega un toque de Campari y un twist de limón mojado en ron y en llamas, que flota en la superficie; el trago nació en el emblemático Pichín Bar, en la céntrica esquina de Maipú y Corrientes. ¿Hubiese imaginado el viejo Pichín que algún día se lo llamaría “the last chamber of hell”?

La segunda parte de la carta se denomina Influencia Europea, con tragos inspirados por los inmigrantes europeos llegados a la Argentina. Uno es la Torta Galesa, con vainilla, nuez moscada y ron infusionado con canela con jugo de ciruelas, azúcar y huevo.

Luego viene La Argentina Moderna - Interpretaciones, que incluye tragos de autor creados por bartenders top de Buenos Aires, como Julián Díaz (878), Ezequiel Rodríguez (Frank’s), Ludovico De Biaggi (Gran Bar Danzón), Guillermo Blumenkamp (Doppel) y Federico Cuco (El Presidente).

La carta cierra con tragos de autor de Tato (“our man in Buenos Aires”, según se explica), como el Arrabalero, a base de gin, brandy de damasco, yerba mate, azúcar y cacao bitter. Puro contraste: el Beefeater agarra la bombilla.

Los tragos de Galante se sirven en refinada cristalería, con instrumental propio. Compraron vajilla hecha especialmente en la cristalería Vitalia, como los vasos de refrescar, que en la Argentina tienen pico y son más grandes que allá. También cuatro coladores planos de plata con el nombre del local en cada uno: “Eso lo tenemos varios bartenders de acá, y allá le da un toque especial al local”, señala Federico Cuco, que colaboró en la creación de la carta.

GAUCHO Y GALANTE
Ubicado al lado de Gaucho, Galante se destaca por derecho propio, gracias a su elegante interior que incluye banquetas de cuero auténtico y lustroso, una barra plena de luz en el medio y paredes espejadas estilo Art Decó. Los bartenders usan un vistoso uniforme de chaqueta blanca y moñito negro a tono con décadas pasadas, y trabajan la barra y preparan los tragos mientras las camareras atienden con vestidos de lamé plateado. Se trata de una puesta en escena totalmente glamorosa y no hay detalle que no haya sido estudiado.

En Galante, si bien las bebidas y los cocktails son el leit motiv, también se sirve comida. Hay un menú para chequear mientras se degustan tragos como el Galante (ron blanco, dry vermouth, kirsch y una cereza al maraschino) y algunos ingredientes para picar, como los muy porteños maníes y aceitunas. Las ostras de estación, el ceviche de mariscos y el trio de mini hamburguesas en tres estilos van perfectamente dentro del tipo de platos esperados para acompañar la bebida. Los precios son bastante lógicos para los niveles londinenses: cada trago ronda las 10 / 15 Libras Esterlinas, es decir, entre 70 y 100 pesos argentinos.

Dado que el restaurante Gaucho está en la puerta de al lado, algunos no dudarán en tomar un aperitivo o un alter dinner, antes o después de un buen bife de chorizo. Un detalle que llama la atención entre los habitués londinenses es que Galante no aplica una propina automática a la cuenta, algo inusual en estas latitudes… pero todo en este bar es inusual: su fórmula, su ubicación y su éxito.

QUIEN FUE “EL BARMAN GALANTE”
Santiago “Pichín” Policastro no sólo fue el creador del mítico Don Pedro (mix de helado y whisky), el “barman de Perón” (aunque nunca se consideró tal) o el campeón mundial de coctelería en 1954. Fue, ante todo, el gran bartender argentino. Su desaparición física, acontecida en Miami en 2010, a los 96 años, fue un triste suceso para la coctelería local y mundial, pero el respeto de sus fans lo mantiene vivo. “Pichín era un gran investigador, un tipo que solía guiarse por ‘la inspiración del momento’”, comenta Federico Cuco. “Viajaba por el mundo con licores argentinos en la época del primer gobierno de Perón y los daba a conocer en diferentes países; una vez inventó un trago rojo para homenajear a unos políticos rusos: a los tipos les encantó y a partir de eso se empezaron a reanudar las relaciones comerciales con Rusia, que estaban paralizadas”. Cuco ayudó a traducir las medidas de los tragos del libro (“más de 400 recetas y de autor”, remarca) para los bartenders ingleses, y tuvo tiempo para dar una mano con el Decálogo del Barman que el propio “Pichín” creara: diez claves que todo bartender debe respetar. Según Tato, es “un código de conducta, que incluimos en la contratapa de la carta de cócteles. Un compendio de su forma de vivir la profesión, que aplicó hasta sus últimos años."


Por Frank Blumetti

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