01.05.2013

Glosario de bodegón: todo lo que tenés que saber antes de pedir los platos clásicos

Si naciste después de 1985, lo más probable es que te hayas perdido la época de esplendor de los bodegones porteños. Si su lenguaje y menús te resultan inentendibles, esta nota te va a ayudar y mucho.


¿Suprema a la Kiev? ¿Salsa Alfredo? ¿Filet de Merluza a la romana? Que no cunda el pánico, esta nota-glosario es la cuota de confianza que necesitás para sentarte en un bodegón y pedir como un experto.

ENTRADAS

Como hoy te pedís un tiradito o un ceviche, su equivalente bodegonero es el cóctel de camarones o langostinos; no, no te lo prepara un bartender. Este hit de los 60 es una copa que incluye mariscos, apio, palmitos, palta o melón y baño de salsa golf y jugo de limón: no es light, pero sí exquisito.

Otros ítems infaltables son el salpicón y la mayonesa de ave; el primero mezcla trozos de pollo hervido con lechugas varias, tomate, zanahoria y otras verduras (crudas o hervidas) con un toque de mayonesa; el segundo es más vecino a una ensalada rusa (papas, zanahorias, aceitunas y arvejas), con el pollo bien picadito y más mayonesa.

PASTAS

La única duda quizá pase por los fussili al fierrito (maccheroni al ferro, tal su nombre italiano original); no traen limaduras de hierro ni tienen sabor metálico, sólo se los enrolla en un fierrito (una aguja de coser, como en la Puglia, su lugar de origen) al amasarlos para darles la típica forma de tirabuzón.

El elenco de salsas es variado, pero a no asustarse: todas tienen sencilla explicación. Entre las salsas rojas las más simples son el tuco, pomarola y filetto, todas a base de tomate, aunque en la Toscana la primera incluya carne. La tercera recibe el nombre de las tiritas (filetti) de tomate que la compone.

Entre las blancas, la famosa salsa Alfredo nació en Roma hacia el 1900: es especial para los fettuccini y lleva crema, manteca, Parmigiano y pimienta. La carbonara incluye huevos, Parmigiano y panceta y se dice que era predilecta de los mineros del carbón. Finalmente, la parisienne o parisién lleva manteca, ajo, pollo, hongos, crema, jamón, salsa blanca y nuez moscada, y tiene su origen en la velouté francesa.


SUPREMAS & MILANESAS


En general, estas frituras de carne rebozadas con huevo y pan rallado tienen dos divisiones básicas (aunque no estrictas): las supremas son de pollo; las milanesas de carne de vaca. Empezando por las supremas, las versiones más tradicionales son a la Maryland, plato originario del sur de EE.UU. y consistente de una suprema servida con crema de choclo y papas, batatas, panceta y bananas fritas.

La grisette (así se llamaba a las chicas bohemias del París del siglo XVII) pone acento en la guarnición: morrón, papas noisette y arvejas, todo sarteneado a la manteca. La versión a la suiza incluye salsa bechamel, jamón y abundante mozzarella.

Otra receta ya no tan fácil de encontrar es a la Kiev, suprema rellena de manteca maitre d’hotel (con ajo, perejil y limón) y apanada y frita de modo clásico.

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