13.04.2015

Gonzalo Aramburu: el tapado de la cocina

Cultiva el bajo perfil y le escapa a la pantalla, a pesar de ser el chef de uno de los mejores restaurantes de la Argentina. Su giro hacia lo orgánico y la próxima apertura de su propio bar.


“Venía pensando en todas las cosas que no te tengo que contar”. Es lo primero que dice, después del “hola”, cuando entra corriendo y con cara de dormido a uno de sus dos restaurantes, el más informal y accesible, Aramburu Bis. 

Son las seis y cuarto de la tarde. De un miércoles. Y arrancamos mal. Aramburu, pese al mail recordatorio del día anterior, se olvidó por completo de la entrevista. Y tiene cara de dormido. Y lo primero que dice es que hay un montón de cosas que no va decir. Después, con intermitencias, filtrará algún “estoy cansado”, “cada vez estoy más ciclotímico”, “tal vez empiece terapia, nunca hice, pero un amigo me dijo que está bueno”, pero no revelará más que eso. A veces dirá sinceramente “no sé”.

Gonzalo Aramburu, Buenos Aires, camada 1976, es para algunos colegas, ciertos periodistas y un ranking, uno de los mejores chefs del país. Pero también es uno de los de más bajo perfil. Sin pantalla, sin libros, sin demasiadas notas, sin personaje mediático, con un Facebook que no actualiza hace dos años y un Twitter intermitente, su vida gira alrededor de sus dos restaurantes de Constitución, uno a 50 metros del otro. “Me la paso yendo de un lugar a otro. Acá en Bis cocino mucho al mediodía, levanto las mesas, hago café. Soy cocinero-camarero”, dice, y se ríe.

En 2007, luego de trajinar cocinas en Nueva York, Chicago y Europa –Charlie Trotter, Daniel Boulud, Martín Berasategui– recaló en la calle Salta, donde abrió su primer restaurante. La zona y la propuesta –que algunos leyeron como molecular, aunque él siempre se ocupó de desmentir– lo hicieron difícil de remontar. Aramburu perseveró hasta que llegaron las primeras buenas críticas y el boca a boca empezó a funcionar. En su primera visita a Buenos Aires, el periodista José Carlos Capel, organizador de Madrid Fusión, lo destacó como uno de los mejores lugares para comer de la ciudad. 

A principios de 2014 abrió Aramburu Bis, su versión ATP, más terrenal, también con cocina a la vista y estanterías hasta el techo llenas de vinos y algunos objetos vintage. Y también puso en funcionamiento Aramburu Cocina Central, mezcla de usina creativa y catering para hoteles y grandes eventos (como el festival #Mapa de Campari). 

Elegiste esta zona, que es difícil…
No la elegí.

Bueno, elegiste abrir un restaurante en esta zona. 
Sí, pero la zona no la elegí. Desembarqué acá. Yo hubiera elegido otro barrio, de ser posible. Pero cuando abrí Aramburu era difícil por los costos. Toda la inversión salió de mi bolsillo, de la venta de un auto que tenía y mi viejo me ayudó con la otra parte. Hasta el día de hoy cuesta que la gente se acerque, siguen renegando. Viene gente de Zona Norte u otros barrios y siente que tiene que hacer un esfuerzo. A pesar del barrio, siempre pensé que iba a funcionar porque era un restaurante chico, 26 cubiertos. “Con que vengan diez personas todas las noches, estoy chocho”, pensaba.

Pero eso costó un montón. ¿Cómo se sostiene la moral de un equipo después de días y semanas de tener el restaurante vacío?
No había equipo. Era yo, un bachero y un ayudante de cocina. Y mi prima en el salón. No hacíamos nada y después ya nos empezamos a acostumbrar. Los tres primeros años no venía nadie. Todos los años había épocas de crisis donde decíamos: “Bueno, vamos a cerrar. Terminemos esta agonía”. Solo seguimos porque había ciertos clientes, unos pocos, que venían y les gustaba. Y después volvían. Me fui agarrando de ahí. 

Eras bastante joven cuando abriste, 30 años. 
Desde el primer día que empecé a cocinar quise tener algo mío. A los 29 terminé mi formación afuera. Todos los restaurantes en los que había trabajado llevaban el nombre de su chef así que simplemente hice lo mismo. Y arranqué con esto.
¿Qué capacidades se necesitan para ser dueño y chef a la vez?
Te tiene que gustar, es casi un estilo de vida. Todo el tiempo estás en riesgo de fundirte. O por lo menos yo, que siempre quiero hacer algo, arreglar algo. Cambiar una máquina, comprar un motor. 

¿Cuál de los dos restaurantes es más rentable?
No lo sé. A veces uno se subvenciona al otro. Los sueldos de uno los pago con la plata de otro o el alquiler. Por suerte, Aramburu Bis está viviendo una buena época y a Aramburu también le está yendo bien. De diciembre a marzo es una buena época del año para los restaurantes. Hay un público extranjero que está apoyando bastante. 

¿Y a cuál le tenés más cariño?
Son amores diferentes, llegaron con ocho años de diferencia. A Aramburu le tengo mucho cariño, pero estamos en una época de crisis. Me parece que necesito una cocina más grande, cambiar de aire, necesitaría hacer un agujero en el techo y que entre luz. Se achicó la horma del zapato. No podés meter una botella más en la heladera porque estalla.  Está como colapsado. Siento que el espacio me limita la capacidad de hacer mejores cosas.

¿Cuál sería tu restaurante ideal?
No te lo puedo decir porque es una idea maravillosa que me quiero guardar. Sí me gustaría tener una huerta, un espacio más grande donde poder tener algunas cosas mías. Pero soy súper urbano yo, así que tendría que ser en Buenos Aires. 

Fuiste uno de los primeros que empezó con el menú por pasos y ahora es plaga. ¿No lo ves como un modelo que se está agotando?
Te digo la verdad, a mí el menú por pasos me aburre. Puede ser que se esté agotando. Si son 18 pasos me aburre. En Aramburu tenemos 12. 

¿Alguna vez percibiste que alguien se fue aburrido de tu restaurante?
Te puede gustar o no, pero aburrido no, porque tratamos de sacar rápido. En una hora y diez podés terminar de comer. Lo que te lleva una entrada, principal y postre. A mí me aburre por el tiempo, no por la comida. Capaz que es una súper creación, pero si tardaron 15 minutos entre plato y plato, me aburrí. Me quiero levantar y me quiero ir. 

¿Te despertás todas las mañanas y pensás "tengo el segundo mejor restaurante de la Argentina"?
A veces digo “tengo que estar re contento” y a veces me olvido de eso y digo “¿esto lo verá alguien? ¿Será tan importante?”. Objetivamente sé que tengo que estar contento y estar bailando en una pata. Pero siempre me preparo para caer y pienso que alguna vez voy a estar en el puesto 40 o 50. Si no, no se puede vivir. 

¿A dónde te gusta ir a comer?
A Chan Chan o a Rawa, que es un restaurante peruano que abrió Angelito, el chef de Chan Chan, con su mujer en el Centro. También voy a Las Pizarras, a Paraje Arévalo, a Chila. 

¿Cómo es el presente de GAJO? Después de tantas notas, ¿sirvió para algo unirse?
Estamos trabajando, pero de una manera más ermitaña. Esta época del año nos agarra fuerte y estamos virtualizados, con nuestro chat, nuestras ideas. Siempre digo que desde que abrí el restaurante hasta hoy la industria mejoró un montón: en productos, en logística. GAJO tuvo mucha exposición mediática, pero seguimos trabajando, viendo para dónde enfocarnos. Estamos pensando en un montón de cosas para hacer, desde libros hasta programas.

¿Alguna vez te recomendaron que subieras el perfil?
No, creo que no. Tenés que tener tiempo para eso. Y ya ves que mi Facebook está abandonado hace como dos años. Además, odio que las expectativas sean muy altas, me quema la cabeza que vengan y piensen que se van a encontrar con una especie de “genio de la gastronomía”. Nosotros hacemos una ensalada, una codorniz, una carne, un plato con papa, otro con queso, tranquilo. Me llaman de un montón de lugares: digo que televisión no hago. Alguna vez vienen con cámaras y he hecho cosas pero me he sentido horrible.

¿Algún ingrediente con el que estés obsesionado?
Me estoy tirando más a lo orgánico. Antes, de diez productos que tenía, dos podían ser orgánicos. Ahora la proporción es mucho mayor. Están llegando cosas buenas de los proveedores: apionabo, topinambur, 40 tipos diferentes de tomate.

¿La etiqueta molecular confundió a la gente respecto a tu cocina?
Siempre lo corregí, desde el primer día. No hacemos cocina molecular. Algunos dijeron que era cocina molecular porque usábamos el sifón, una máquina de vacío y un roner. Pero después se fueron dando cuenta de que quienes usamos esos productos no necesariamente hacemos cocina molecular. Sí hicimos algún aire, pero no gelificación, nunca me gustó esa idea. 

¿Seguís tendencias de afuera?
Sí, miro libros, miro un poco internet. Pero hay que tener cuidado porque hay una línea muy delgada entre la inspiración y la copia. Tenés que estar cuidándote todo el tiempo de no caer en eso. Ahí es donde empieza el cortocircuito y la exigencia: porque yo tengo que hacer platos más lindos y mejores que los anteriores, sin copiar lo de afuera. Y no es tan fácil. 

¿A dónde llevás a un amigo que viene por primera vez a Buenos Aires?
Antes pensaba en llevarlo al mejor restaurante del momento. Ahora lo saco de la ciudad y lo llevo a comer a una de esas parillas con el asado olvidado hace horas. “Vos probá esto”, digo. Después de ahí empezamos a buscar. Primero el asado que comemos, porque la realidad es esa. 

¿Qué aprendiste de cada maestro que tuviste, como Trotter, Berasategui o Boulud?
De cada uno, los secretos de un estilo de cocina: vasca contemporánea, new american, francesa. Y después es como ponerte los botines de Messi: mientras estás ahí tenés que jugar en primera. Es otro peso. Son tipos que viajan mucho, pero también trabajan mucho: si están, están todo el día en su cocina. Aprendés a moverte en cierto ámbito. 

¿Terminaste tu etapa de aprendiz?
Hay días en que me planteo eso. Pienso que tendría que volver a trabajar como un pasante para estar más contento. Creo que me limpiaría un poco la cabeza. Cuando sos pasante tenés un trabajo acotado, sacar un plato. Ese es tu trabajo. Te vas a dormir con los cinco ingredientes. Y pensás solo en eso. Cinco ingredientes. 

SU PROPIO BAR
Dentro de un mes arranca la obra y la inauguración está prevista para antes de septiembre. El bar de Aramburu –todavía sin nombre, un bar con énfasis en los aperitivos– funcionará debajo del bistró Aramburu Bis (Humberto Primo 1207) como un refugio subterráneo para beber una copa antes o después de comer. “No sé nada de bares, pero era algo que me venían pidiendo muchos clientes, sobre todo los extranjeros. ¿Cómo me lo imagino? Como un lindo lugar donde venir a emborracharme todas las noches”, confiesa. 

Por Cecilia Boullosa
PH: Rodrigo Ruiz Ciancia

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