28.07.2016

Harturo renueva su carta con productos de estación

El elegante restaurante del Pasaje del Correo cambia su menú, pero mantiene la propuesta de comfort food con énfasis en la materia prima.


El Pasaje del Correo es uno de los rincones más coquetos de Recoleta. El callejón recto con balcones franceses y faroles distinguidos es el marco ideal para un restaurante como Harturo. Considerado como uno de los más románticos y cálidos de la ciudad, ofrece una versión refinada de comfort food con hincapié en los productos de calidad. 

 

Con la llegada del invierno, el restó propone una nueva carta que refleja los sabores y colores de la estación. Con este cambio, sumado a otras modificaciones que se dieron a lo largo del año, Harturo cuenta con un menú completamente renovado en relación al de su apertura, pero mantiene el concepto de cocina argentina simple con ingredientes locales y en estación, tal como explica Agustina Numer, su dueña y anfitriona. 

Para comenzar la comida, nada como el plato de tuétano –una de las tendencias del otoño-invierno 2016 en los restaurantes porteños- servido con un puré de limón ($160) que sorprende por su sabor suave, y que complementa a la perfección el hueso de caracú que se sirve cortado por la mitad. Además, Harturo cuenta con una colección de sopas ($150) que varía diariamente, con ejemplares como la tradicional sopa de cebollas francesa con pan de campo, queso gratinado y un toque de coñac, la sopa cremosa de papas y puerros confitados y la sopa de zapallo Anco y miel. 

El renovado menú del restó, que tiene al chef Gabriel González a cargo de la cocina, cuenta con ocho opciones de plato principal, desde ensalada con pulpeta y radiccio ($210) hasta ribs de cerdo ($295). De lo nuevo, se destaca la entraña servida en el punto justo con puré de calabaza y naranjas y chimichurri de tomates secos ($295), y la pesca del día que sale con un sabroso risotto de cebada y aioli de perejil y ajos asados ($310). 

El final dulce llega de la mano de una amplia carta de juega con el contraste de lo moderno con lo clásico, lo dulce con lo salado y lo local con lo internacional. Entre las novedades, vale la pena probar la crema de vainillas y aceite de oliva con migas de bretona de cacao y espejo de chocolate ($140), un postre que sorprende por la presentación, las texturas y los sabores. Para quienes tengan un paladar más “norteamericano”, el parafait de crema de maní con crocante de almendras y jalea de frutillas ($130) es la opción perfecta.

El tradicional brunch
Desde su inauguración, Harturo mantuvo el objetivo de continuar con la calidad y la tradición de brunch de Sirop, su antecesor. Esta comida relajada de los días en los que el reloj no marca las horas, se sirve de sábados a domingos de 12 a 16 horas e incluye variedad de platos con un marcado énfasis en el lunch.

 

La propuestas brunchera incluye un menú de tres pasos ($440 con 10% de descuento por pago en efectivo), con tres platos a elección en cada uno de ellos y con una bebida incluida. Para la entrada, la carta cuenta con huevos benedictinos o revueltos, una opción clásica de desayuno con panes, quesos y mermelada, y blinis con gravlax. Como plato fuerte, hamburguesa de cordero, langostinos o sándwich veggie. El cierre del brunch es alguna de las exquisitas opciones de pastelería del restó como cheesecake de pomelo, el budín inglés con mousse de dulce de leche o la torta de chocolate. 

Harturo en tu casa
El chef Gabriel González comparte con los lectores de Planeta Joy la receta para preparar uno de los nuevos platos de la carta del restó: mollejas, emulsión de cabutia y verdeo, maíz tostado, criolla de amaranto.

Ingredientes (para 4 porciones)
-700 grs de mollejas
Para emulsión de cabutia
-300 grs de cabutia asada con tomillo, manteca y ajo
-50 grs de manteca
-75 grs de leche entera
-50 grs de cebolla de verdeo
-c/n de aceite de oliva
Para la criolla de amaranto:
-75 grs de amaranto
-40 grs de morrón rojo asado
-40 grs de morrón verde asado -40 grs de cebolla morada brunoise
-40 grs de tomate cubeteado
-c/n de perejil picado -c/n de orégano -35 cc de vinagre de manzana
-100 cc de aceite de oliva
-c/n de sal y pimienta  

 

Procedimiento
1. Hervir en una olla las mollejas con media cabeza de ajo y unas hojas de laurel. Una vez que rompe hervor, cocinar por 10 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar por 5 minutos. Retirar las mollejas, quitar la grasa y la película que la recubre.
2. Cortar la cabutia por la mitad, poner dentro un cubo de manteca, un diente ajo aplastado, unas ramas de tomillo, salpimentar y rociar con aceite de oliva. Cubrir cada mitad con aluminio y hornear hasta que este tierna.
3. Retirar la pulpa con una cuchara, mixear con la manteca y la leche. Incorporar la parte blanca de la cebolla de verdeo, previamente salteada. Rectificar condimentos.
4. Hidratar el amaranto hasta que este tierno. Cortar en brunoise todos los vegetales, incorporarlos al amaranto previamente colado, agregar las hierbas condimentar bien y luego incorporar el vinagre y el aceite. Reservar.
5. Cortar en rodajas de medio centímetro las mollejas, dorarlas y desglasarlas con el jugo de medio limón.
6. En un plato poner el puré en la base, las mollejas por encima, la criolla de amaranto y granos de maíz tostados en sartén.

Vicente Lopez 1661, Puerta 12, Recoleta / T. 4816 6546 / Abre de martes a domingos de 12 a 16 horas –los días de semana tiene 20% de descuento con Club La Nación al mediodía- y de martes a sábados desde las 20 horas. 

Por Mercedes Spinosa

 

 

 

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