25.11.2016

Hielo, el nuevo objeto de deseo de los bares

El fenómeno del hielo customizado llegó a las barras de Buenos Aires. En esta nota, te contamos todo sobre el último fetiche de los bartenders.


Como toda moda que primero nace afuera, y se vuelve un fenómeno de nicho para luego masificarse y terminar exportándose, el boom del hielo custom-made puede todavía no resonar mucho en Argentina, pero de a poco la tendencia desembarcó en algunas barras locales. Así, el hielo parece haberse vuelto el último fetiche de los bartenders, y ya se habla de hielo artesanal, de lugares que tienen su propia fabricación, o de aquellos que lo compran para trabajarlo o customizarlo a gusto para distintos cocktails. 

“Si estamos hablando de destilados premium, la expectativa es la de un vaso premium y de un hielo también”, comenta Andrew Bohrer, uno de los iniciadores de la movida en la costa oeste de los Estados Unidos, y quién comenzó observando cómo los japoneses tallaban bolas de hielo de gigantes bloques en bares high end de su país. La sed por el hielo de excelencia en el hemisferio norte derivó en que aparecieran los primeros servicios boutique de delivery de hielo, así como maquinaria especializada y que muchos restaurants y bares comenzara a tener lo que se denomina ice program.

Foto hundredweightice.com 

Lo interesante es que el hielo -mera agua congelada si uno se detiene a pensarlo- está empezando a tener un rol destacado en la elaboración de recetas y cócteles, ya no sólo aportando a nivel gastronómico (modificando la temperatura o el sabor de un cóctel), sino también en la presentación del mismo (como ganish y elemento distintivo que hace a la experiencia).

Pequeños diamantes
Al igual que una piedra preciosa, los hielos de buena calidad se diferencian por su claridad, densidad, tamaño y corte. Por otro lado, la elaboración del mismo no es tan simple como podría pensarse, poner agua a congelar y listo. Al tiempo que el agua se congela las burbujas de aire atrapadas en el líquido se dispersan y crean una apariencia blanquecina y desprolija (cuando miras un hielo y tiene una parte más blanca). En cambio, si se desacelera el proceso de congelamiento, es posible hacer que las burbujas se acumulen todas en la superficie superior o a los lados, dejando el resto del sólido de un claro cristalino ideal, a veces indiscernible del cristal del propio vaso.

Si hace unos años la moda eran las esferas -acá recién está llegando- o incluso los diamantes, ahora lo que más encargan los bartenders y solicitan los clientes en destinos como New York, Los Angeles, Chicago y Washington son los cubos de 2x2, bien grandes, como para vaso de old fashioned. Los mismos se cortan con sierras o máquinas especiales de bloques gigantes hielo. Las esferas en cambio se fabrican seccionado el bloque en cubos grandes y luego colocando éstos en prensas cilíndricas con centros huecos.

En cuanto a los costos que estos pequeños aditivos pueden generar, hay que tener en cuenta que es un ingrediente bastante caro. En el exterior, se calcula que el precio de un cóctel realizado con hielo artesanal o especialmente customizado puede incrementar de 60 a 80 centavos de dólar el costo total del trago. Las esferas son las más caras porque son las más complejas de hacer, ya que no se sacan tantas por bloque de hielo promedio.

¿Cómo darse cuenta si el hielo es artesanal o de molde? Simple, si tiene una niebla blanca o burbujas visibles, entonces es de molde. Ahora, ante la pregunta del incrédulo o más escéptico respecto de si hay verdadera diferencia más allá de lo estético entre una cosa y la otra, las opiniones difieren.

Foto: Facebook/Basabar.ba 


¿El hielo, el nuevo garnish?
Algunos bares locales le dan más protagonismo a sus hielos, ya que sea que los trabajen artesanalmente con un programa de hielo que o los compren en lugares especializados y los customicen a posteriori para obtener un sabor, color o estética puntual.

Suspiria Resplendoris es una de las barras donde el concepto de los cócteles incluye toda una preparación y juego en torno al hielo, y desde donde también se sostiene como una variable significativa. "Un buen hielo te mejora el trago un 30%”, afirma Vicent Breiner, uno de los responsables. Allí tienen una raspadora de hielo marca Swan que sirve para hacer hielo hawaiano (snow-ball o shave ice), un tradicional postre de hielo raspado armado en forma de bola de nieve el cual se tiñe con syrup a gusto. Es un hielo tipo nieve, más suave y agradable en boca que el estándar y que en el bar utilizan para el Metamorphosis Aquae que lleva gin, vermut bianco, licor Strega, Chartreuse Jaune y limón. Por otro lado, el Viridi Meteori lleva hielo de menta saborizado y coloreado (entintado con esencia de menta), y una de sus versiones de gin tonic incluye un hielo de pepino (hecho con agua infusionada con pepino y lonjas del vegetal). Finalmente, con la técnica del shave ice y para la nueva carta están preparando un postre con granita de gin.

Frank’s es otro bar donde se le da relevancia al hielo, pero aquí tratado como una experiencia diferente para el comensal y especialmente diseñada para cócteles ultra-premium. A partir de bloques de hielo de 70x30x45 que se hacen todas las semanas, fraccionan a mano los hielos que van a usar en las bebidas. Lo que lo hace un proceso verdaderamente artesanal es que todas las piezas se terminan a mano enfrente del cliente. De esos bloques, que tardan de 3 a 4 días en hacerse (más el tallado manual), se pierde un 35% por impurezas y producto del aire atrapado dentro de la pieza. Por estos motivos, tiempo y costo, no son usados para todos los cócteles.

“No hay que olvidarnos que el hielo es un ingrediente muy importante de nuestros cócteles y tener un hielo duro, que no se diluya tan rápidamente, a una temperatura ideal, realmente hace la diferencia”, explica Rodrigo Tubert uno de sus bartenders.

Basa es uno de los pocos bares en Buenos Aires que tiene un programa de hielo o ice program definido. ¿En qué consiste el proceso? Primero se filtra el agua antes de congelar (más pura es el agua, más transparente), luego se coloca en contenedores de 60 litros y se los manda a cámaras freezer por tres días. Cumplido este periodo, se desmolda la barra, se la limpia de impurezas, se porciona y ya esta lista para usarse. “En Basa, una vez que tenemos unas rocas de buen tamaño las usamos tanto para enfriar cócteles como para servir whiskys, destilados, licores, etc, básicamente todo lo sea lleva una de nuestras rocas súper cristalinas y gigantes. Nos interesan los detalles, por eso tratamos cada cocktail y cada componente de éste como un mundo: la calidad, el sabor, la presentación son todo”, señala su bar manager Ludovico De Biaggi.

Finalmente, Anasagasti es otro de los lugares donde estas pequeñas rocas congeladas son protagonistas. Allí se utiliza hielo tradicional y a su vez elaboran sus propios bloques de hielo cristalino con una máquina diseñada por ellos que congela por enfriamiento direccional. Precisamente así se logran bloques grandes que al congelarse en una sola dirección dejan que se escape el aire que generalmente queda atrapado en cubeteras normales, o que queden turbios como el hielo hidrogenado que abastece a la mayoría de los bares hoy día. Por último, el hielo es cortado y tallado a mano y teniendo en cuenta las necesidades de cada cóctel. Algunas de las posibilidades que ofrecen son una esfera de hielo tallada de un bloque con una infusión de hibisco, un cubo de hielo ahumado y pequeños domos invertidos de hielo que están perfumados y saborizados con rosas. “La utilidad del hielo personalizado se reduce a las tasas de dilución. Un bloque grande se derrite mucho más lentamente que muchas piezas pequeñas, sosteniendo una bebida a una temperatura constante, ligeramente enfriada”, cierra el head bartender Matías Granata.

Foto Suspiria Resplendoris 

Hielo artesanal vs hielo de molde
Si pensamos que un cóctel se compone de cuatro elementos primarios (líquido, cristalería, garnish y el hielo), no es descabellado que como cuarto ingrediente y tan pronto como un barman domina el líquido, el interés se desplace naturalmente hacia los otros elementos. Para algunos el sentido de trabajar el hielo artesanalmente radica en poder regular no sólo la temperatura sino la experiencia en boca. Para otros es una cuestión de aportar calidad a la producción del mismo ya que esto determina un derretimiento más paulatino, que redunda en menos agua en las preparaciones. "El agua es el enemigo del cóctel”, es la máxima que repiten varios bartenders.

Desde luego que también son insoslayables los aspectos visuales y de la experiencia, y un hielo perfecto y transparente mejora sin dudas la estética por como refleja la luz. Respecto del show del tallado frente a la clientela, otros lo consideran innecesario, mientras que se pueden obtener el mismo aspecto o las mismas formas con moldes, que hoy en día vienen en todos los tamaños y hasta con “efecto tallado”.

¿Y qué hay del sabor? No hay que perder de vista que se puede alterar el agua para el hielo preparando infusiones que le agreguen color, gusto y hasta textura a las bebidas, y que a medida que se diluyen dan tonalidad y complejidad a las receta. Eso sí, esto sólo es posible si dejamos, como propone Granata, de perseguir el estándar de un hielo transparente y macizo como un diamante, y pensamos en la posibilidad de hacer de este elemento algo que interactúe con el trago. ¿Un desafío para el futuro?

Dato curioso. Todo el hielo se derrite a la misma velocidad en condiciones normales, pero lo que cambia es la superficie del mismo, y por tanto a menor superficie la dilución es más pareja y tarda más tiempo.

Por Laura Marajofsky

comentarios

Los comentarios y opiniones enviadas a este espacio de expresi�n, son de exclusiva responsabilidad de sus autores. Groser�as, acusaciones sin fundamento e insultos ser�n eliminados por el moderador. Al dejar su comentario el usuario acepta recibir nuestro newsletter y autoriza a Planeta JOY a incorporar su mail a su base de datos.

Dej� tus comentarios