21.01.2015

Huerta propia: cada vez más restaurantes plantan sus propios vegetales

Ahora, muchos chefs deciden cultivar en su local para autoabastecerse y darle un toque diferencial a su cocina. Razones para una tendencia que se afirmó en el exterior y pisa fuerte en la Argentina.


Volver a las raíces. Más literal que nunca, ese parece ser hoy el lema de cada vez más chefs, de más clientes. De un universo gastronómico que se cansó de probar tomates sin gusto, manzanas sospechadas de estar bañadas con pesticidas y frutillas hermosas a la vista pero sin madurar y fuera de estación. En una especie de “hazlo tú mismo” culinario, los restaurantes construyeron sus propias huertas, y como un brote, la tendencia se expande a fuerza de ingenio y ganas de volver a comer sano con frutas, verduras y hierbas que inunden de sabor el paladar. 

Si en un principio la búsqueda de alimentos orgánicos llevó a los maestros de la cocina a recorrer granjas y campos para encontrar los mejores productos, desde hace algunos años muchos restaurantes optaron por acercar los cultivos a sus chefs: ya sea con una huerta en la terraza o a un costado de los restaurantes, el fenómeno es mundial.

Atravesada por conceptos novedosos y a la vez rimbombantes como el de la gastrobotánica -el estudio de viejas y nuevas plantas y sus componentes-, la tendencia de los restaurantes con su huerta puede empezar a rastrearse en la historia de chefs que, como el francés Michel Bras o la española multipremiada Carme Rusculleda, se inclinaron hace casi treinta años por un estilo de cocina basado en el uso de verduras y hierbas frescas sin obviar la estacionalidad de cada alimento. Casi en simultáneo, en Italia, a principios de los noventa, el movimiento sloowfood, fundado en la utilización de alimentos regionales y el respeto al medio ambiente, sembraba la semilla para lo que, años después, sería la difusión masiva de los hábitos sanos que hoy empiezan a rodear a miles de cocinas. 

El nuevo siglo, y en particular la última década, llegaría con la proliferación de los restaurantes apuntados a la creciente clientela vegetariana y a los curiosos por la comida orgánica. La tendencia, no obstante, no se reservó solo al movimiento que hizo del reino de las plantas y los hongos sus ingredientes indispensables: grandes y reconocidos restaurantes del mundo aptos para cualquier comensal también pusieron manos a la obra y cultivaron el espacio del que disponían, empujados por chefs inquietos en tener los mejores productos para sus platos. Es el caso de Noma, el restaurante danés, primero en el ranking del magazine Restaurant que, con su chef René Redzepi convertido en una personalidad de influencia, parece plantear una revolución verde apoyada en los productos locales, orgánicos y de su huerta, claro. El sexto lugar en la lista de los mejores corresponde al español Mugaritz, en San Sebastián: su enorme baratza (huerta) colmada de hinojo, jengibre, zanahorias, rabanitos y 125 variedades de plantas distintas no llega a ser el Jardín de Versalles, pero nada tiene que envidiar a otros grandes espacios verdes y multicolores. 

El argentino Mauro Colagreco, dueño de dos estrellas Michelin, es el exponente argentino en el mundo del restaurante con huerta propia: la tiene tanto Mirazur en Francia como en Unico en Shanghai, China, y sus menús varían según lo recolectado en el día.

 

NUEVA YORK Y SUS TERRAZAS
Como cualquier tendencia, moda o novedad, Nueva York no es ajena al rumbo que toma la gastronomía y las llamadas “roof top garden”, o mejor dicho, las terrazas verdes, se multiplican en medio del paisaje citadino. El italiano Rosemary, en el Greenwich Village, posee su extensa huerta adonde los tomates cherry, zucchini y recula crecen entre variedades de cítricos y aromáticas. Riverpark, otro restaurante cercado de oficinas, ofrece desde su prolija y gran terraza verde una vista panorámica del East River para aprovechar en un almuerzo o cena al aire libre y en un ambiente más que apacible. Pero si de estética se trata, Bell Book and Candle gana en diversidad de formas y tamaños y el resultado parece planeado por un paisajista futurista: cilantro, rúcula, coliflor, todo crece alrededor de unos blancos tubos verticales dispuestos en la superficie del techo del local, a disposición de John Mooney, el chef que, según afirma, resuelve el menú a partir de lo que dispone en la cima del restaurante.            
          
ARGENTINA AL DÍA  
En sintonía desde hace rato con las últimas tendencias, la Argentina suma, a paso lento pero firme, sus modelos gastronómicos a la ola de restaurantes con huerta propia. 

“Cuando necesitás una planta es hermoso ir a buscarla y cortar un par de hojas”, explica Nicolas Darzacq, el chef francés que pilotea la cocina vegetariana del restaurante Algaia, ubicado en el cada día más novedoso barrio de Colegiales. “Es un placer grande -agrega entusiasmado. Ir a limpiar, darle agua a la tierra, yo lo tomo como una terapia: cada tanto me aíslo ahí, arreglo la huerta y pongo las manos en la tierra”. Aunque con el espacio que tienen no llegan a abastecerse totalmente, cada plato lleva algún toque de lo que el patio ofrece: albahaca, estragón, jazmín  -para el té- y hasta mauve, una flor violeta importada por Darzacq desde Francia. 

Aunque sería normal asociar el resurgimiento de las huertas al vegetarianismo, la realidad es que lo natural no discrimina: Los Girasoles, en Carlos Keen, es el restaurante de la Fundación Camino Abierto que integra a niños provenientes de institutos de menores a la sociedad, al campo y a la cocina. El dato: todos los productos que utilizan vienen de la granja y la huerta, para mostrar a cualquier comensal que la combinación campo y gourmet, existe. “Veíamos que un restaurante solo no comprendía todo el proyecto, sino que teníamos que hacer algo para sustentarnos”, cuenta Susana Esmoris, presidenta de la fundación.

¿Cómo explica ella esta tendencia? “No, no es una moda, es una necesidad de volver a las fuentes. Yo lo llamo comida consciente, y es la dirección hacia donde va la gastronomía”, dice.

¿COCINEROS JARDINEROS? 
No, pero casi. Las exigencias y el conocimiento de los clientes son cada vez mayores. Y la autoexigencia y educación de los chefs, más aún. Para Martiniano Molina, a cargo del diseño de los platos en Los Girasoles, el trabajo en la huerta “debería ser materia ya desde la primaria”. “Debemos reeducarnos respecto del consumo de alimentos. Hoy el cocinero ha tomado una relevancia enorme en la sociedad y a la vez somos comunicadores, entonces tenemos que promover una alimentación responsable”, agrega. 

Molina apunta a un problema cada día más conocido y dice que si el cocinero no conoce el origen de aquello con lo que va a trabajar, lo más probable es que los alimentos no sean orgánicos, sino de producción convencional, o sea, que consigo traen un bonus de pesticidas, conservantes y otros ingredientes de laboratorio.
 
Según Darío Gualtieri, chef del hotel boutique Casa Umare, adonde cultivan sus propias aromáticas, la experiencia de la huerta propia es única, y explica: “No hay nada mejor que salir con la tijerita, cortar y ponerlo arriba del plato”. El reconocido chef aporta a la pregunta de por qué surgen las huertas propias en los restaurantes. Para Gualtieri, discípulo de Francis Mallmann, al cocinero “le suma tener un producto que no solo sea rico, sino que sea un alimento muy confiable”. Y destaca el rol del Gato Dumas como un precursor de aquellos que siempre estuvieron en busca de los mejores productos, con los mejores sabores, y siempre sanos.

Álvaro Zapata, chef del restaurante a puertas cerradas Casa Félix, coincide con Gualtieri y sentencia: “El cocinero siempre trata de tener sus propias frutas y hierbas, ya que no hay manera de que un alimento seco compita contra uno fresco”. Entre un limonero y una capuchina en el patio, Zapata confirma la multitarea de un cocinero del siglo XXI: “Hoy no es solamente cocinar bien, tenés que saber un poquito de química, un poco de biología, y tener en claro cuándo poner una planta al sol y que termine dando un aceite de cedrón impecable”.

Para muchos, el futuro de la gastronomía ya llegó y está madurando en el país, aunque ya se lo puede encontrar por algún patio o terraza, lugares que invitan a probar los sabores que alguna vez parecieron perdidos.

COMENSALES ENTRE LA CURIOSIDAD Y LA TIMIDEZ
¿Hay un público predilecto de aquellas verduras, flores comestibles y frutas recién cortadas? “Hay gente que viene para conocer hierbas nuevas, o para ampliar un poco más las que ya conoce”, asegura Alvaro Zapata de Casa Félix. Para Martiniano Molina, se trata de una masa crítica en crecimiento y que se ve reflejada en el cada vez mayor número de mercados orgánicos. Sin embargo, Darío Gualtieri expone un cuadro de situación en el país que se aleja del ideal: “Todavía como comensal el argentino no está acostumbrado a preguntar por un ingrediente. Hay una idiosincrasia en la cual parece que si preguntás vas a parecer un estúpido que no sabe nada. En otros países, en cambio, te preguntan, quieren saber y te agradecen que les cuentes sobre lo qué están comiendo”. Gualtieri, el chef de los rulos más volátiles de la Argentina, propone informarle al cliente que lo que consume viene de una huerta y es orgánico. De esta forma, asegura, se transformará en un valor agregado.      

Por Nicolás de la Barrera

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