06.11.2014

La venganza del maracuyá: de fruta cliché a figura estable en los mejores bares

Muchos bartenders se enorgullecen de no usarla. Otros la defienden a pesar de su pasado oscuro. Historia y presente de una fruta que no pasa desapercibida y dónde probarla en sus mejores formas.


“¿Me hacés una caipi de maracuyá?” Esta frase (una de las más escuchadas todas las noches en casi cualquier barra de la ciudad) es recibida por los bartenders con respuestas muy diferentes. En poquísimos lugares (como en Doppel, sin ir más lejos) te pueden llegar a echar. En otros, gentilmente intentarán convencerte de pedir otra cosa; y un tercer grupo te la servirá con una sonrisa (o te sugerirá otro trago de la carta con el controversial ingrediente). Sí: a pesar del escarnio público al que ha sido sometida, muchos bartenders la defienden y la usan, incluso en cartas de tragos de lugares recientemente inaugurados.

FRUTO DE LOS 2000
El maracuyá llega a la Argentina bastante tarde, muy lejos de la primera oleada de frutas raras de los ochenta (liderada por el casi olvidado kiwi) y de la apertura de los noventa, que trajo el mango, el Caqui y algunos otros frutos tropicales. La fruta de la pasión, como dicen en inglés, se empezó a ver en cocinas y barras a principios de la década de los 2000. Fue fetiche de la gastronomía porteña hasta que ciertas preparaciones, particularmente, empezaron a percibirse como “quemadas”: la cheesecake de maracuyá saturó al público de Palermo, y en el mundo de los tragos, la caipirinha correría el mismo destino. Hoy se usa mucho menos, aunque ciertos tipos de cocina, particularmente la nikkei, siguen considerándola un básico y explotando al máximo las propiedades que la hicieron famosa, su sabor y su textura: tanto Olaya como Osaka, quizá los dos mejores restaurantes peruanos de la ciudad, siguen utilizándola en tiraditos y rolls con excelentes resultados.

Una particularidad que distingue al maracuyá de otras frutas exóticas que supimos comer en la Argentina es que nunca, ni en su mejor momento, se estiló consumirla fresca: tanto el kiwi como el mango cruzaron la barrera de los bares y restaurantes para hacerse un lugarcito en la mesa cotidiana y la ensalada de frutas. En el barrio chino de Belgrano solía ser posible conseguir maracuyá fresca (hace mucho, la verdad, que no la vemos), pero hoy en día, hasta conseguir pulpa de lata puede ser un desafío.

   

VERSÁTIL Y HITERA
Las barras, con la explosión de los tragos clásicos que dejaron poco lugar para lo dulce y lo frutal, han sido mucho más hostiles con el maracuyá luego del boom de los 2000 de lo que ha sido la gastronomía. Los cocineros no suelen tratarla como un ingrediente maldito, aunque la utilicen menos que antes; entre los bartenders, en cambio, no servir maracuyá, y especialmente en la tan mentada “caipi”, se convirtió casi en símbolo del status de un bar (incluso en lugares capaces de servirte un trago con Coca Cola sin chistar). Por eso es interesante escuchar lo que opina alguien como Agustín Bertero, bartender en jefe y uno de los dueños del joven bar Duarte (tiene solo dos años), que decidió incluir entre los tragos de su carta una jarra y un cóctel con maracuyá.

“Es una fruta muy versátil para coctelería. A mí me gustan mucho en los tragos las frutas ácidas”, cuenta con naturalidad. “Las modas no son siempre malas. Es cierto que se cayó en un abuso, pero en una carta con cincuenta tragos, dos con maracuyá van bien. Y como dueño, desde ya, tener hits populares ayuda, y no hay nada de malo en eso”. En esta línea nos contestaron Germán Lacanna y Federico “Cuco” Lorenzoni, dueños de Verne Club, también inaugurado hace menos de dos años: “Si tenemos el insumo, lo hacemos, ¿por qué no?” responde Germán. “No tengo fernet ni caipis ni mojitos en la carta, pero los pedís y los sirvo. Siempre tengo pulpa y jugo de maracuyá en la barra”, agrega Cuco, que es talibán pero de otras cosas. “Todo lo que ayude a pagar los sueldos, es bienvenido”.

En Lupita, que se especializa en tragos dulces y frutales, el maracuyá no es ninguna mala palabra: “Una forma que encontramos de hacerla más compleja, mostrarla mejor, es mezclarla con zanahoria”, cuenta Andrés Jorges, bartender ejecutivo. “Son sabores y texturas que se complementan muy bien, y la gente tiende a animarse más a un trago con zanahoria si tiene un ingrediente que ya conoce y ya sabe que le gusta, como el maracuyá”.

DÓNDE PROBARLA
La antigua moda es la nueva rebeldía: aprovechá que arranca la primavera, dale unas vacaciones al Negroni y animate a probar las delicias que te proponemos a base del nuevo “fruto prohibido”.

Lupita. En Lupita hay muchísimos tragos con maracuyá que se van de la simpleza de una caipi, así que varios nos quedarán afuera de la nota, pero si te interesa explorar las posibilidades de este ingrediente sabé que es el lugar adecuado. El Carnal ($70) combina maracuyá, lima y menta con vodka de jalapeños, en un mix delicioso de frescura y picante. Con ese mismo principio (que te advertimos, queda muy bien), la Margarita de Todos los Santos ($67) lleva tequila infusionado con pimienta rosa, mandarina y maracuyá. Y si te interesa probar la combinación del maracuyá con la zanahoria (que hasta podría funcionar para un postre) no te quedes sin probar El Santo ($70), a base de ron, Frangélico, maracuyá, zanahoria, cardamomo y syrup de vainilla.
Báez 227, Las Cañitas / T. 5197-5149  y sucursales

Duarte. Más allá de la clásica caipirinha de maracuyá, que está en la carta, la estrategia de Agustín Bertero es combinar maracuyá con sabores potentes y amargos, que generan un buen balance con la dulzura y acidez de la fruta. El Lulee ($54), incluso, está en la sección de tragos “fuertes”: lleva Fernet, Cointreau, maracuyá y naranja. El sabor herbal del Fernet se lleva muy bien con el tono cítrico de la receta en esta inesperada combinación. En la parte de jarras podés probar la Jarracuyá: Vodka, Hesperidina, naranja y maracuyá ($105), en una tónica similar, que corta un trago que podría ser “bolichero” con un sabor retro como el de la Hesperidina.
Godoy Cruz 1725, Palermo Soho / T. 2072-4178

Gran Bar Danzón. En este clásico infalible nunca renegaron de los tragos o ingredientes que eran tendencia hace 16 años, en tiempos de su apertura: el espíritu es hacer las mejores versiones con los mejores productos, brindándole a cada cliente exactamente la experiencia que quiera vivir, sin otro imperativo que el de la calidad y el placer. Con maracuyá, por eso, hay muchas opciones: una fresca y piletera es el Squeeze, a base de gin, maracuyá, lima, naranja, syrup y menta ($70). Otro con el mismo espíritu, pero con un toque de calidez, es el M&M&H ($73): vodka, maracuyá, menta, lima y miel. Y para mostrar que con maracuyá se pueden hacer otras cosas interesantes, también está el NOA Sour ($78): pisco, Torrontés, maracuyá, clara de huevo, sweet & sour.
Libertad 1161, Recoleta / T. 4811-1108

Green Bamboo. Con pocos años menos que el Danzón, Green Bamboo también abrió sus puertas en la época en que el maracuyá reinaba en Palermo, y jamás se negaron a él: no solo por el éxito que tiene entre los clientes, sino también porque marida bárbaro con los sabores complejos, dulces y picantes de la cocina vietnamita en la que se especializan. Una opción cálida y anisada es el Vicente ($80), que lleva Jagermeister, Kahlua, maracuyá y black syrup. Otra ideal para maridar es el Hoy Por Hoy ($75), a base de vodka, maracuyá y jengibre: perfecto para limpiar el paladar entre la comida y el postre. Y entre los tragos con burbujas, no te quedes sin probar el Locomotion ($80): espumante, Absolut Raspberry, maracuyá y arándanos.
Costa Rica 5802, Palermo Hollywood / T. 4775-7050

Malvón. Luego de muchos años de desayunos, meriendas y almuerzos, Malvón se lanzó a armar su propuesta de cenas, primero en la sucursal de Palermo Botánico y muy recientemente en la sucursal original de Villa Crespo. Además de las comidas, decidieron reforzar la carta de tragos, con una selección de recetas tanto para comer como para un tapeo al atardecer, ahora que arrancan los días lindos. No podía faltar entonces una receta con maracuyá, y le tocó al Tropicana ($64): vodka, maracuyá, menta, pomelo en gajos y cardamomo. Dulzura, acidez, amargo y el toque justo de especia para agradar al paladar sin opacar lo que estés picando.
Serrano 789, Villa Crespo / T. 4774-2563 y sucursal.

PARA EL VERMÚ
En Ocho7ocho hace mucho que ya no quedan tragos de maracuyá en la carta, pero como en este relajado clásico no hay lugar para el esnobismo ni las prohibiciones, se guardaron una receta muy vieja y querida, que cualquier habitué ha degustado en más de un verano: el Refresco Nro 1. ($75), un aperitivo ligero a base vermouth seco, lima, hierbabuena, azúcar y maracuyá, perfecto para la hora del vermú (el bar está abriendo a las 7 de la tarde, así que no lo dudes) o para arrancar la noche sin prisa pero sin pausa. La receta es de Badhir Maluf, que dejó las barras en 2014 después de muchos años de gastar las suelas.

Por Tamara Tenenbaum
PH: Víctor Álvarez

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