23.03.2018

La carne de búfalo se abre paso y estas son cinco opciones para probarla

Con menos colesterol, más hierro y un sabor similar al de la carne vacuna, los platos con carne de búfalo empiezan a despuntar en los restaurantes porteños; lee la nota y conocé cinco lugares para probarla.


El paladar argentino, desde tiempos lejanos viene muy aferrado a la carne vacuna, aunque, de a poco, le abre la puerta a otras posibilidades, y aquellos animales que antes solo era posible probarlos en el interior de algún campo, hoy pueden encontrarse en restaurantes que se animan a la categoría de carnes exóticas. 

El búfalo puede ser un buen ejemplo: con menos colesterol, más hierro y omega 3 y un sabor similar a la carne de vaca, el búfalo empieza a asomar en distintas cartas porteñas. 

Gran parte de que el fenómeno ocurra la tiene Armando Cadoppi, quien hace 20 años vio en la carne de este animal que puede vivir en ambientes acuosos, la oportunidad para hacer una ganadería más sustentable. Tras un viaje a Europa, Cadoppi olfateó el creciente interés de las personas en conocer la procedencia de lo que comían y la forma en que se producía. “Es una carne para personas que se preocupan por consumir alimentos saludables y amigables con el medio ambiente”, dice el responsable del establecimiento La Filiberta, en el delta del Paraná. Desde allí, la carne de búfalo llega a distintos locales como Biomarket, en donde se pueden comprar cortes como lomo, bife angosto, colita de cuadril y ojo de bife, y también a las cocinas de los restaurantes.   

“Se recomienda comerla a punto, no seca ni extremadamente jugosa, y se puede comer en bife, milanesa o hacer chacinados. Es una proteína roja muy interesante que sirve para hacer más variada la gama de proteínas que se consumen a diario”, agrega el productor. 

A continuación, cinco opciones para salir a conocer de qué se trata una carne que gana cada vez más adeptos.

El asado de búfalo de 7 horas de Inmigrante

“De Entre Ríos a Buenos Aires”, así se llama, en Inmigrante, el asado de búfalo. Se brasea en su caldo de cocción durante siete horas, para alcanzar un alto nivel de terneza. Luego, es acompañado por una crema de cebollas caramelizadas, endivias grilladas y huevo frito ($410). Leandro Di Mare, chef del lugar que le hace honor a las influencias que conforman la gastronomía porteña, considera que se trata de un corte de carne mucho más barato que la vaca, por ejemplo, y súper magro. “Lleva más cocción, porque tiene menos grasa, pero es muy sabroso igual”, señala Di Mare. Y adelantan que próximamente, llegarán también las milanesas de búfalo. 

Jose Antonio Cabrera 4667, Palermo / T. 2083-2220.

Fresco y su hamburguesa y wok de búfalo

La carne de búfalo llegó a Fresco con el objetivo que se habían puesto sus dueños: ofrecer un lugar en donde se pueda comprar carne de pastura. El contacto con La Filiberta no tardó en llegar. “Es tan rica como cualquier carne, un poca más fibrosa y más magra”, dice Paul Gauvry, dueño del negocio, en donde se puede comprar bife de chorizo, colita, pecetto,  lomo y hamburguesas congeladas del animal en cuestión. Pero el protagonismo del búfalo no termina allí: después de probar sus medallones de carne, nació la hamburguesa para comer in situ: se trata de 180 gramos de carne acompañados por pickles, cebolla caramelizada, cheddar, y salsa barbacoa, en pan blanco ($152). Otra alternativa, bastante menos “bomba” pero igual de recomendable es el wok ($106): allí la carne trozada de colita de cuadril se mezcla con fideos integrales. 

Juramento 2540, Belgrano / T. 4788-2664.

 

Perón Perón y sus clásicas empanadas

Hace no tanto tiempo, el chef de Perón Perón, Gonzalo Alderete Pagés, reveló a través de las redes sociales su predilección por la carne de búfalo. Y solo basta conocer su templo peronista para darse cuenta de que su cariño hacia esta materia prima va en serio: la milanesa  “gloriosa napolitana” o la “napo a caballo” ($250 y $255 respectivamente), que se pueden acompañar con puré o fritas, son dos pesos pesados de la carta, que llegan a la mesa en porciones generosas y sin exceso de aceite. Más sutil, en cambio, son las empanadas de búfalo de la casa ($28): la carne es suave y está finamente cortada en cubos; la masa no es pesada. La única contra es que tienen un tamaño menor a las empanadas que pueden encontrarse en cualquier lugar, así que hay dos opciones: o se convierten en una genial entrada o habrá que comerse muchas para llegar al punto de satisfacción deseado. Como sea, difícilmente decepcionen. 

Ángel Justiniano Carranza 2225, Palermo / T. 4777-6194.

 

Los Infernales y su fantástico sándwich de milanesa 

Especialistas en carnes no convencionales y platos conocidos, pero con ingredientes novedosos, en Los Infernales no podía faltar, en versión milanesa, el búfalo. Los cortes que utilizan es la bola de lomo o nalga, y el paneado es clásico. Y llega al plato entre panes, con lajas de queso, tomates, morrones a la chapa y alioli ($230).  “Es una carne fibrosa, firme, una alternativa a la vacuna, un toque más fuerte y tiene otra mordida”, destaca chef Mariana Hernández. 

Carlos Calvo 492, San Telmo y sucursal / T. 4300-4770.

Gorriti Art Center y su hamburguesa con barbacoa casera de Fernet

Por un lado, música y una oferta artística constante. Por otro, gastronomía de alto vuelo. Ambas apuestas se encuentran en Gorrito Art Center, en donde el búfalo de agua no falta, gracias al chef Charly Contreras (ex Palacio Duhau Park Hyatt). No es poca cosa 250 gramos de carne, y ese es el peso de la hamburguesa, con pickles de nabo y pepino en vinagre de arroz y manzana, barbacoa casera de fernet, panceta y queso cheddar acompañada de plátanos frito y salsa criolla de cilantro ($340). Lo que se dice una combinación con la fuerza de un búfalo.

Av. Juan B. Justo 1617, Palermo / T. 15-6836- 7777. 

Por Nicolás de la Barrera 


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