22.06.2015

La hora del cassoulet: un clásico francés, de la mano de Olivier Falchi

Durante los meses de frío, el chef del restaurante Le Sud (en el hotel Sofitel Buenos Aires Arroyo) sirve un plato nostálgico y potente a base de alubias, cerdo, chorizo parrillero y pato confitado.


Fue allá por 1998 cuando el chef Olivier Falchi, en ese momento un joven trotamundos, respondió a una convocatoria publicada por Jean Paul Boundoux desde la otra punta del globo: el cocinero buscaba compatriotas franceses que le dieran una mano en la cocina de La Bourgogne, el restaurante del Alvear Palace Hotel. Menos de dos semanas después de establecer contacto con el que luego sería su mentor en Buenos Aires, Falchi estaba llegando a la Argentina. Y aunque hace ya diecisiete años que dejó su patria, se trajo consigo recetas que marcaron su infancia y que reprodujo en algunos de los restós hoteleros más importantes del país, como la del emblemático cassoulet.

Su nombre proviene de cassole, que en francés significa cazuela de barro y es el recipiente en donde este guiso a base de legumbres, carnes y embutidos se cocina durante largas horas. Aunque su origen se disputa entre las ciudades de Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse, todas ubicadas al sur de Francia, Falchi asegura que proviene de la primera de ellas. Pero en Auch, donde el chef nació y vivió los primeros años de su vida, también se come: servido en una olla grande ubicada en el medio de la mesa, el cassoulet se cocina tanto en bodegones anónimos como en restaurantes de alta gama. 

COMFORT FOOD EN RETIRO
Apelando a la nostalgia, Olivier Falchi introdujo el plato en el menú de Le Sud, el restaurante del hotel Sofitel (Arroyo 841, Retiro), convirtiéndolo en uno de los imperdibles de la temporada invernal. “Aprendí la receta cocinando junto a mi madre. Es parte de la tradición de mi país y poder recrearlo de este lado del mundo para mí es una alegría”, cuenta el chef.  

En su versión argentina, este plato de cuchara (que recuerda a un locro) se elabora con alubias traídas del norte del país, cerdo, pato de granja confitado y chorizo a la parrilla. Se le agregan algunos vegetales y se termina con hierbas y especias aromáticas. El resultado es un guiso espeso (casi sin caldo) y potente, cuyo protagonista es el confit de pato que se posa elegantemente sobre la superficie, aportando un sabor delicado pero bien definido. Es, en concreto, una variante high class muy fiel a la receta original. “Creo que las modas gastronómicas, así como llegan, se van. Y la cocina tradicional siempre queda vigente. La nouvelle cuisine en los 90, la comida molecular en los 2000, todo ha ido desapareciendo con el tiempo. Me gusta mirar lo que está pasando. Puedo llegar a incorporar alguna técnica, pero lo mío es la típica cocina francesa”, asegura Falchi.

MANOS A LA OBRA
A continuación, el paso a paso para recrear esta preparación emblemática de Francia en la comodidad del hogar.

Ingredientes (para 10 personas): 1kg de alubias, 1kg de chorizo, 1 pie de cerdo, 400gr de costilla, 1 hueso de jamón, 1 cabeza de ajo, 4 cebollas grandes, 5 muslos de pato confit junto a su grasa, 1 ramillete de perejil, laurel, apio y tomillo, 8 clavos de olor, sal y pimienta a gusto. 

Preparación: 1. La noche anterior, preparar un caldo con el hueso del jamón y el ramillete. Dejar cocer durante dos horas y media a fuego lento. Desengrasar y añadir sal. / 2. En un recipiente aparte, dejar las alubias en remojo. / 3. Al día siguiente, filtrar el caldo y reservar. / 4. Cortar los muslos de pato confit en trozos grandes con su grasa y cocinarlos en una sartén. / 5. Una vez que la grasa está derretida, sofreír allí mismo las costillas de cerdo cortadas en dados, junto con el ajo y la cebolla. Escurrir y reservar. / 6. Partiendo de agua fría, cocinar las alubias de 5 a 10 minutos a fuego lento. Colar. / 7. Colocar el caldo, las alubias, todas las carnes, la cebolla y el ajo en una cazuela de barro. Agregar pimienta y rectificar la sal. / 8. Asar los chorizos a la parrilla y luego cortarlos en trozos de 1 cm. / 9. Sobre la cazuela, disponer los trozos de pato confit y el chorizo. Luego, introducir en el horno. / 10. Cocinar durante dos horas a fuego lento, hidratando de vez en cuando con el caldo. / 11. Dejar reposar durante un día, luego recalentar y servir. 

EXPERTISE HOTELERA
Tanto en Suiza como en Francia, la trayectoria de Olivier Falchi siempre estuvo ligada a los restaurantes de hotel. En la Argentina, luego de su experiencia junto a Jean Paul Bondoux, pasó por Rëd Resto & Lounge (cuando el Hotel Madero pertenecía a la cadena Sofitel) y ya hace seis años que es el chef de Le Sud. Allí ejecuta una carta que rota constantemente, pero siempre se mantiene sobre dos ejes: recetas típicas de su patria y platos creados a partir de los mejores productos argentinos de temporada. “Una buena materia prima, una buena salsa y una buena cocción son la clave del éxito”, sostiene.  

Por Florencia Pessarini 

 

comentarios

Los comentarios y opiniones enviadas a este espacio de expresi�n, son de exclusiva responsabilidad de sus autores. Groser�as, acusaciones sin fundamento e insultos ser�n eliminados por el moderador. Al dejar su comentario el usuario acepta recibir nuestro newsletter y autoriza a Planeta JOY a incorporar su mail a su base de datos.

Dejá tus comentarios
más leidasmás comentadas