12.12.2011

Las claves para reconocer un buen pan dulce

Con el pan dulce no hay términos medios: se lo ama o se lo odia. Y aún los que lo aman pueden sentir desprecio por uno de dudosa calidad. Lo que tenés que saber para no equivocarte al comprarlo.


Llegan las fiestas y el pan dulce se impone a toda hora: en la mesa dulce, para tomar mate o en el desayuno. Aquí, algunos puntos a tener en cuenta para seleccionar uno de buena calidad.

La miga
He aquí el quid de la cuestión. Lo principal de un pan dulce es su miga. Si no es esponjosa, no sirve. Si la ves apretada, dejalo pasar, ya que si a simple vista no están los alveolos (esos agujeritos o globitos de aire típicos de las migas frescas y esponjosas), quiere decir que está duro y seco. Si igual lo comprás, sabé que te va a durar menos tiempo. 

Proporciones
Por cada kilo de harina, debe llevar un kilo de frutas. Si tiene más, el peso hace que la masa no leve y, por lo tanto, eso influye en la esponjosidad. Entonces, cuando veas un pan dulce súper cargado, sospechá. Seguramente será un verdadero masacote, su miga será híper apretada y, por ende, seca.  Cuantas menos frutas tenga, fermenta más rápido y la miga trabaja en forma más natural.

Color
De más está decir que si está verde, deberías alejarlo de tu boca. Pero más allá de lo obvio, hay otras tonalidades que también pueden indicarte si está en su punto justo o no. El color se lo da la yema de huevo, por lo que si lo ves muy amarillo es porque le agregaron colorantes. ¿El normal y esperable? El marroncito tirando a amarillo. ¡Ojo! Si la miga está blanca, también está bien; quiere decir que tiene menos yemas, pero vale.

Decoración
Si querés comprar un pan dulce híper decorado, ¡adelante!  Ahora bien, esto no es indicativo de buena ni mala salud en el producto. El brillo o la opacidad dependerán de las ganas del maestro pastelero a la hora de decorarlo. Pero si ves uno con glasé tirando a marrón, quiere decir que no está fresco. Si tiene glaseado, tiene que estar blanco, sin excepción.

Perfume
El pan dulce ideal es aquel en el que ningún aroma tapa al otro. El equilibrio entre ralladura de limón, naranja y agua de azahar, además de las frutas secas tostadas, marca la diferencia.

Artesanal versus industrial
No te dejes engañar por algunos packagings vistosos. Ni siquiera por la miga aparentemente esponjosa de algunos pan dulces que se exhiben en las góndolas de los supermercados. Los artesanales son mejores, básicamente, porque les dicen “no” a los agregados químicos. Sólo usan productos naturales (manteca, huevo, azúcar, levadura y frutas secas o abrillantadas). Los de góndola tienen químicos para que la fermentación sea más rápida y duren más. En cambio, los de panadería no se conservan frescos y ricos por más de 10 o 15 días (¡guardalos tapaditos!).

Por Verónica Salatino
Asesoró: Néstor Reggiani (La Nueva Muguet - Campeón Nacional de Maestros Pasteleros 2010).

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