23.10.2011

Los 10 mejores mozos de Buenos Aires

Mucho se habla de los chefs de moda, pero de los mozos... muy poco. En esta nota los reivindicamos y seleccionamos a los 10 representantes del gremio por los que da gusto ser atendido.


1. Nicolás Reines, de EL BISTRO
Ex de La Vinería de Gualterio Bolívar, Nicolás es un joven colombiano (de Bogotá) que derrocha talento: Sommelier egresado de CAVE, está incursionando también en la cava del Hotel Faena, con unas 650 etiquetas. Se mueve por el salón con la elegancia de un gato siamés y el sigilo de un explorador apache. Es discreto y tiene el don de aparecer en el momento oportuno. Sus reflexiones son precisas y agudas: “Para brindar un buen servicio, uno debe saber descifrar al cliente y contar con herramientas; dominar idiomas, conocer las costumbres del lugar, la dinámica de la cocina y los vinos que ofrece la casa”, explica. “Una vez vino un suizo que se hacía el suficiente, hasta que lo atendí en alemán. A partir de eso tuvo una actitud más receptiva y empezó a escuchar mis sugerencias. Terminó pidiendo champagne Krug, Château Latour 93, Château Bahans y terminó con un Sauternes Premier Cru, lo que dio una cuenta de unos 2.500 dólares, dejó un 20% de propina y se fue muy contento. Ya ves, esa noche todos ganamos”.
(Marta Salotti 445, Puerto Madero)

2. Oscar González, de MIRAMAR
La barba candado y la mirada pícara no son indicio de que en Oscar González, de 31 años, se encuentra un hombre paciente y dispuesto a servir. Es el último eslabón un linaje gastronómico: su abuelo fue cocinero y su padre trabajó en Tomo I. Cosa curiosa, Oscar tiene la visión de Casandra aplicada al servicio, ya que se anticipa a las necesidades del cliente. ¿El comensal medita acerca de si la tortilla es tentadora? González se acerca a recomendarla. ¿Se cayó la servilleta? Ahí está González con una limpia. ¿Uno piensa en el café? González ya está tomando nota del pedido. “Creo que un camarero tiene que lograr que el comensal se abstraiga de los problemas y se sumerja en el ambiente del restaurante, como yo, que dejo mis problemas personales en la puerta. Los momentos que más he disfrutado han sido cuando los habitués me han dado muestras de afecto, cuando han preguntado, por mi familia, por mi padre. Hasta han traído obsequios por el nacimiento de mi hija. Esas cosas me halagan”, cuenta.
(Av. San Juan 1999, Boedo)

3. Antonio Magno, de TUÑIN
Oriundo de Balcarce, Antonio tiene 70 años. Vino a Buenos Aires a probar suerte en los talleres de los trolebuses, pero un tío lo convenció de trabajar en La Vascongada, detrás del mostrador. Luego pasó al salón y allí sigue hasta el día de hoy. Hizo su carrera en Las Violetas, de Luis María Campos, y actualmente está en Tuñín, una tradicional pizzería de Almagro, originaria de La Boca. Allí se preparan deliciosas fugazzetas y una fainá de campeonato mundial. Como profesional ha sido calificado como “un animal” (en el buen sentido), ya que tiene una memoria prodigiosa para retener las comandas, atender varias mesas a la vez y estar siempre con buen semblante. También es reconocido por su amabilidad y porque la gente busca sentarse en las mesas que él atiende. Raúl Alfonsín y Ricardo Balbín fueron algunos de sus clientes. Su desafío, dice, es recibir quienes vienen de mal talante y lograr que se vaya con una sonrisa. Suele lograrlo.
(Av. Rivadavia 3902, Almagro)

4. Andrea Donadio, de CHEZ NOUS
No hay un mozo argentino que tenga estos pergaminos académicos: es egresada del IAG, estudia la carrera de sommelier en CAVE e hizo una pasantía en el célebre restaurante español Martín Berasategui, donde se especializó en servicio de mesa. “Allí me enseñaron que el camarero realiza el último control de calidad del plato: si no llega adecuadamente presentado a la mesa, es culpa del mozo”, dice Andrea. Comenzó trabajando a los 19 años en una vinoteca. Luego de su experiencia española pasó un tiempo en El Baqueano, restaurante de carnes autóctonas en San Telmo. Ahora trabaja en Chez Nous, el restaurante francés del hotel boutique Algodón Mansion. Donadio es detallista al extremo: si nota que el cliente es zurdo, le marca los cubiertos al revés. Además, recuerda los gustos de cada uno al punto de que en El Baqueano, se sorprendían cuando ella recordaba con precisión hasta las etiquetas de los vinos que habían pedido en su última vista.
(Montevideo 1647, Recoleta)

5. Luis “Coco” Díaz, de PEPITO
Casi, casi es el decano de los camareros. El 1° de septiembre de 2011 cumplirá 50 años con el moño ajustado, siempre en el mismo restaurante: Pepito, todo un clásico de Avenida Corrientes, después de las funciones de teatro. Coco ha atendido a personajes como Aníbal Troilo y Osvaldo Pugliese. Tanta es su contracción al trabajo que para la producción de fotos que ilustra esta nota hubo que buscarlo y traerlo a fin de no quitarle minutos de salón. De hecho, estuvo diez años sin faltar un solo día por enfermedad. Todo un talibán de la bandeja. Cuando se le pregunta por las camadas de jóvenes camareros de escuela, declara: “Efectivamente, hay chicos muy capaces, pero prestan un servicio frío, estudiado. Mire, esto es como en el tango: los mozos viejos somos como los milongueros, puro corazón, mientras que los chicos jóvenes son como los bailarines de academia”.
(Av. Corrientes y Montevideo, Centro)

6. Liliana Silvero, de TORCUATO & REGINA
Liliana empezó en el rubro de casualidad. Estudiaba profesorado de gimnasia y tenía que comprar los materiales, necesidad que suplió con el trabajo de camarera en una pizzería. Después de un impasse, continuó en el Círculo Militar y hace un año recaló en Torcuato & Regina, frente a Plaza San Martín, de arquitectura neoclásica francesa pero con una carta de cocina regional italiana. “A poco de inaugurar, el servicio no estaba del todo aceitado y se traspapeló el pedido de una señora muy fina”, recuerda Liliana. “Mientras esperaba, noté que miraba de reojo el cheesecake de la mesa de al lado. Me acerqué, le pedí disculpas y di prioridad su pedido. Al finalizar la comida, le ofrecí como invitación de la casa una porción de cheesecake. ‘Querida, es justo lo que estaba pensando’, me contestó. Después, la acompañé hasta la puerta y me dijo: ‘hacés muy bien tu trabajo’. Volvió al restaurante muchas veces”, recuerda Liliana. Naturalmente dotada para agradar, es discreta, tiene un trato amable y una sonrisa franca y dulce.
(Av. Santa Fe 772, Retiro)

7. Carlos “Palito” Rossi, de PIEGARI LA RECOVA
“Palito” tiene 58 años e hizo sus primeras armas a los 18, en El Gallo. Después pasó por otros restaurantes ya desaparecidos, como Toboso, Citadella, Cossa Nostra y Caruso. Desde 1994 está en Piegari. Es reconocido por su bonhomía, diligencia y afectuosidad para con los clientes. “Y sí, soy cordial; a veces hago cosas poco ortodoxas, al filo de la confianza, como apoyar las manos en la mesa. Lo que pasa es que trato de generar una intimidad con los clientes”, sostiene. “Uno de ellos me ha querido prestar el coche cuando tenía a mi madre internada en La Plata. Con algunos habitués me saludo con un beso y otros me han invitado sus casas”, agrega. Ante la pregunta de qué es lo que más lo emociona, Palito, que a esta altura es todo un roble, dice: “Cuando un cliente me pone la mano en el hombro o me abraza. Eso es impagable”.
(Posadas 1089, Recoleta)

8. Federico Asensio, de EXPERIENCIA DEL FIN DEL MUNDO
Federico es un valor de la ascendente generación de camareros jóvenes. De modales impecables, es refinado aunque poco solemne y de risa fácil. Hizo su experiencia en Winery, Almanza, Los Notros y Almacén de los Milagros. Su altura, cara angulosa y porte aristocrático lo convierte en una especie de Bela Lugosi de los camareros. Tiene vastos conocimientos de sommelierie y cree que su oficio pasa por transmitir “los intangibles” al comensal, “porque comer es una función biológica y todo lo demás es poesía”. Su desafío es romper las barreras del prejuicio, de los estereotipos, de los clientes que no quieren probar nada nuevo. Más de una vez ha logrado que quienes pedían carnes cocidas hayan terminado disfrutando de bifes jugosos. “Lo mismo me ha pasado con los puntos del pescado y con las guarniciones recomendadas. Inicialmente contra la voluntad del cliente, al final me terminan agradeciendo el consejo”, afirma.
(Honduras 5673, Palermo)

9. Daniel “Chiche” Gaggero, de RONDINELLA
“Chiche” es un exponente de la vieja escuela. Comenzó trabajando en cantinas y actualmente se desempeña en Rondinella, un incombustible bodegón italiano cuyo fuerte son las pastas y mariscos. Hijo y nieto de gastronómicos, hace 40 años que está en el negocio. Es flaco, alto y elegante en las formas. Resulta increíble que no anote nada, aunque haya 25 personas en la mesa. “Muchos clientes me preguntan ‘¿se va a acordar?’ Y nunca los defraudo. Es curioso, porque no tengo una memoria prodigiosa, pero para esto sí. ¿El secreto? Todo pasa por un tema de concentración”, asiente Chiche. Otra particularidad de Gaggero es que no usa bandeja. “Prefiero cargar los platos en la mano; puedo llevar, por ejemplo, hasta quince platos de picada a la vez. Uno se va acostumbrando y cada vez carga más”, concluye.
(Alvarez Thomas 12, Colegiales)

10. Félix Saucedo, de PLAZA MAYOR
Ni de los más jóvenes, ni de la vieja guardia: con 52 años, Félix es un mozo de los de generación intermedia. Se inició en 1972 en un hotel cuatro estrellas de la ciudad de Santa Fe y hace trece años que trabaja en el clásico restaurante español Plaza Mayor. Cálido y amable, su máxima es: “Atender de la misma forma que me gustaría que me atiendan a mí”. El fuerte de Félix es su minuciosa memoria, que registra cada detalle con la precisión de un escáner, al punto de que ha llegado a reconocer a clientes que había atendido treinta años antes. No es casualidad: estudió Ingeniería Mecánica hasta tercer año y eso, asegura, contribuye a que su servicio sea eficiente y metódico.
(Venezuela y San José, Monserrat)


¿Cómo los elegimos?
La selección estuvo reñida, con muchos pescuezos a la vez rozando la línea de llegada, como dirían los burreros. ¿Cómo los elegimos? Por un lado, repasamos los restaurantes que conocemos e intentamos rescatar aquellos mozos que nos atendieron realmente bien. Además, consultamos a referentes del rubro, como Julio Jozami (empresario gastronómico), Horacio de Dios, Fernando Vidal Buzzi, Alejandro Maglione y Martín Auzmendi (periodistas), Mariana Koppmann (presidenta de la Academia Argentina de Gastronomía Molecular), Ricardo Migoya (presidente de Ecole-Garçon), Mirsolav Scheuba (poeta y cocinero) y Mario Sorsaburu (bon vivant y “paladar negro”).
 

Por Luis Lahitte 

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