23.09.2011

Oyster Bars: dónde comer buenas ostras y qué debes saber antes de pedirlas

Mientras que en EE.UU. se vive un revival de los oyster bars, en Buenos Aires no faltan lugares donde probar buenas ostras frescas.


Pocas cosas seducen tanto la imaginación de un foodie como sentarse en un taburete y pedir una copa de Extra Brut acompañado de media docena de ostras frescas. En más de una película se ven sujetos vestidos de smoking y mujeres de largo frente a una fuente de hielo picado cubierta de ostras recién abiertas y una copa flûte de champagne en la mano. Es un lugar común pero sirve para ilustrar lo que muchos esperan de un estilo de vida suntuario y opulento. Y aunque esa imagen es un cliché, las ostras cotizan en alza, al punto de que hoy en Estados Unidos muchos las consideran “el nuevo sushi”, poniéndolas al mismo nivel que la típica comida japonesa, que explotó durante los años 80 en el país el Norte. Y de allí, al mundo. Las ostras conforman un paso más allá en la exploración de alimentos crudos y frescos.

El regreso se da concretamente en oyster bars, reductos especializados en la venta del respetado molusco que tuvieron su esplendor en los años '70 y hoy se diseminan sobre todo en las ciudades del Este, como Boston y New York, pero también en otras ciudades costeras como San Francisco y Seattle. Uno de los grandes responsables de este repunte es el famoso chef Thomas Keller, que en sus restaurantes French Laundry y Per Se abre indefectiblemente sus menús con su plato insignia: Oysters and Pearls.

En EE.UU., a diferencia de otros lugares, los bares de ostras son bien informales y se caracterizan por tener barras o mesas chicas; el cliente se sienta y el camarero abre las ostras en el momento y las sirve acompañadas de la bebida predilecta del comensal, generalmente cerveza o vino blanco. Algunos boliches incluso ponen a disposición del cliente distintos ingredientes a fin de que prepare sus propios aderezos.

En los mejores lugares, como Island Creek (Boston) y el emblemático The Oyster Bar, de la Grand Station neoyorquina, se ofrecen más de quince variedades de ostras que se entregan frescas diariamente desde todos los rincones del país. Para entender la devoción que generan estos bivalvos en tierras del tío Sam, los fanáticos de la serie Mad Men (que transcurre en los años 60) pueden recordar el capítulo en que Roger Sterling y Don Draper degluten docenas de ostras bebiendo Dry Martinis. Pues bien: ese fanatismo ha retornado.

TUTTI FRUTTI
El asunto de las ostras viene de larga data: los romanos ya las incluían en el gustatio, una especie de aperitivo que se servía antes de la primae mensae (plato principal). Durante la Edad Media se las consideraba parte del menú de las clases acomodadas, ya que debían viajar de la costa al interior, lo que las hacía un artículo caro. Hoy están en boca de todos: el célebre Anthony Bourdain confiesa haber tenido una experiencia iniciática cuando probó su primera ostra. Otro aficionado de corte más local fue Luca Prodan, que acostumbraba a buscar a su novia a la salida de la Escuela de Bellas Artes, pasaba por una pescadería y la llevaba a comer ostras a la plaza Vicente López debajo de un jacarandá. ¿No es romántico?

Pero si pensabas que las ostras crecían así nomás, pegadas a una roca, estás equivocado: se cultivan en criaderos y lograr que se desarrollen es una tarea muy difícil. El criador debe buscar un lugar que reúna condiciones óptimas de salinidad y temperatura para montar su negocio. Los moluscos se crean a partir de millones de larvas que se pegan a las estructuras dispuestas por el ostricultor y comienzan a desarrollar su concha; son muy pocas las que lo logran. Después deben superar obstáculos como peces, caracoles, mejillones y epidemias. Recién ahí el criador las separa en redes para que sigan creciendo. En fin, no es un negocio sencillo.

Existen distintas variedades de ostras. La llamada ostra plana es autóctona, los paladares negros la consideran menos grasosa y se da en el Golfo de San Matías (entre Chubut y Río Negro), aunque la que más se consume en la Argentina es la ostra japonesa, que se introdujo en 1981 en Bahía San Blas (al sur de la provincia de Buenos Aires).

AT HOME
Si querés comer ostras, lo más simple es que vayas a un bar o restaurante como los que recomendamos más abajo, pero está claro que es más económico prepararlas en casa, aunque ojo: no es para cualquiera.

Antes de comprarlas, es importante saber que, como todo molusco, conviene que la ostra esté bien cerrada y que sea pesada. En Buenos Aires se pueden conseguir buenos ejemplares en la pescadería de Jumbo y en el Barrio Chino a unos 10 o 12 pesos el kilo, mientras que la pulpa de ostra sale unos $32 por kilo.

¿Cómo se conservan? A la media valva con la carne o la carne sola se la puede frizar como cualquier producto. De hecho se vende pulpa de ostra congelada. No conviene comprarlas frescas y guardarlas en un balde con agua porque la ostra sigue metabolizando. Es mejor guardarlas en seco dentro de la heladera ya que de esa forma se cierran herméticamente. Allí se las puede conservar dos o tres de días, y hasta cinco, aunque conviene consumirlas lo antes posible. La regla es clara: cuanto más fresco, mejor.

Ahora bien, abrir la ostra es todo un desafío. Un gourmet improvisado se expone a transpirar de más, sufrir raspaduras y cortes, además de una cuota de frustración ante la tenacidad del molusco. El proceso correcto sería: 1) Lavar bien las ostras; si están muy sucias ayudarse con un cepillo de cerdas duras. 2) Apoyarlas sobre la palma de la mano y tomarlas por el lado convexo; se puede usar un trapo para que no se resbalen. 3) Tomar un cuchillo para abrir ostras (no hay nada más snob), o un cuchillo de hoja corta e introducirlo por la bisagra, es decir, por el vértice de la ostra. Realizar movimientos laterales y rotatorios, cuidadosos pero firmes, a fin de desprender el músculo que sujeta las conchas; repasar el borde de la ostra con el cuchillo para completar la operación. A la hora de comerlas, no hay fórmulas. Los puristas las comen solas o con algunas gotas de lima o limón. Otros hacen una salsa con vinagre de vino, echalotte y pimienta, algunos las gratinan y un grupo de herejes les agregan Tabasco, una aberración gastronómica, pero como dicen en Galicia, para gustos se pintan los colores…

Por lo general se sirven como entrada, aunque también se pueden comer como plato en distintas preparaciones. Si los comensales son recatados, se calcula una cantidad de media docena por persona, pero los fanáticos pueden comer una cantidad infinita.

¿DONDE COMERLAS?

CRIZIA
Un enorme galpón que albergó un estudio de TV desde hace cuatro años es la sede de Crizia, un restobar con una barra de ostras con capacidad para doce comensales. Al estilo de los bistró, una pizarra de la puerta anuncia la oferta de ostras. Las medias docenas que sirven pueden ser crudas, al champagne (gratinadas con crema de leche y espumante) o a la Rockefeller (tradicional receta neoyorquina que las gratina con espinaca, crema y queso parmesano). El costo es de $54, $62 y $66, respectivamente.
Gorriti 5143, Palermo / T. 4831-4979

BAR DEL MARRIOTT PLAZA
El sobrio y apolíneo bar del Marriott Plaza, elegido en 2006 por la revista Forbes como uno de los nueve mejores bares de hotel del mundo, es un lugar ideal para comer ostras. Sus taburetes de bronce y su barra en “L” invitan a pedir “un trío” acompañado de una copa de espumante. Si bien no siempre hay (depende de la marea roja), se pueden reemplazar por unas vieyras gratinadas. El plato sale unos 65 pesos.
Florida 1005, Retiro / T. 4318-3000


Otro reducto para los adoradores del oblongo molusco es la barra del Gran Bar Danzón. La empinada y casi secreta escalera lleva a un salón envuelto en una semipenumbra, con una larga barra provista de todo tipo de destilados. La cocina, a cargo de Martín Arrieta y Aldo Venegas, entre otras cosas provee de un plato de media docena de ostras frescas con gajos de lima y ceviche de vegetales a 64 pesos.
Libertad 1161, Barrio Norte / T. 4811-1108

LOBBY BAR DEL HOTEL ALVEAR
El Lobby Bar tiene por función achicar el ego del sujeto más agrandado. Nadie queda indiferente frente a las imponentes columnas de mármol, los techos altos, los elegantes cortinados y la atmósfera de “Belle Epoque” que destila ese bar. El comensal se puede sentar en la barra o en una mesa y pedir que le traigan un plato con seis ostras, panera, manteca, sal, Tabasco y tres aderezos, uno con pepino y jengibre, otro con crema de echalotes y un tercero con salsa criolla, todo por la suma de 115 pesos.
Av. Alvear 1891, Retiro / T. 4808-2100

por Luis Lahitte

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