20.03.2019

Para lucirte: tres recetas del reconocido chef Lucas Bustos

El chef, responsable de varios restaurantes de bodegas (como Espacio Trapiche, Ruca Malen y Casarena) comparte tres recetas de su autoría para esos días en los que te querés lucir.


El nombre de Lucas Bustos es conocido para los amantes de la gastronomía y el vino, es que, a lo largo de su trayectoria, cocino en los restaurantes de las más prestigiosas bodegas. En todos sus trabajos hay un denominador común: la trazabilidad, llevar lo que se cosecha en la granja a la mesa, sobre la base de la sustentabilidad (reducir, reutilizar y reciclar).

Aquí tres recetas que llevan su firma:

Cremoso de chocolate, ciruela y malbec

INGREDIENTES PARA 4 PORCIONES

100grs chocolate amargo

100cc crema de leche

100cc malbec

8 ciruelas (4 rojas y 4 amarillas)

25grs azúcar (una cucharada)

En una cacerola pequeña calentar 50cc de Malbec a fuego suave hasta reducir a la mitad, agregar la crema de leche y calentar tres minutos más hasta que sale vapor de la superficie. Agregar el chocolate picado de una sola vez, mezclar y fundirlo y dejar enfriar hasta que la preparación este sólida. Podemos agregar almendras tostadas o pasas de uva.

En una sartén pequeña saltear la mitad de las ciruelas sin carozo junto con el azúcar (la otra parte de las ciruelas dejarlas frescas en cuartos para acompañar) y una vez caramelizado el azúcar desglasar con el vino restante y dejar reducir a la mitad hasta que la salsa este ligeramente espesa.

Servir el cremoso de chocolate con los dos tipos de ciruela.

 

Costilla braseada con vegetales

INGREDIENTES PARA 4 PORCIONES

2 kg de costillas anchas de primer corte.

NOTA: para saber si tenemos costillas de primer corte debemos notar que la forma del hueso es redonda, eso indica que es la costilla que está del lado de la espalda, en cambio las costillas del pecho tienen el hueso plano.

1 botella de malbec

4 cebollas medianas

4 papas medianas,

4 zanahorias

sal, pimienta negra en grano

una taza de caldo de carne

papel de aluminio

tomillo fresco

1 diente de ajo aplastado

1 puerro

En una fuete de horno colocar las costillas desgrasadas previamente, agregar el diente de ajo aplastado, las cebollas cortadas en mitades, zanahorias enteras, papas enteras con piel, agregar una cucharada de aceite de oliva,  sal, pimienta negra, puerro picado, tomillo, vino malbec y caldo de carne . Llevar 3 horas a horno suave cubierto con aluminio. 

Una vez que la carne este tierna y el hueso se pueda separar fácilmente con la mano dejar enfriar. Tomar todo el jugo de la cocción y emulsionarlo con la ayuda de un blender, corregir sal y pimienta. En una sartén calentar las costillas hasta que estén doradas, agregar los vegetales y llevar a horno 180ºC durante 5 minutos.  Servir con el jugo de cocción.

 

Ensalada de hojas, huevo poche, frambuesas y queso pategras

INGREDIENTES PARA 4 PORCIONES

Hojas frescas

10grs queso pategras en cubos

4 huevos frescos de granja

40grs frambuesas frescas

100CC aceite de oliva

sal y pimienta blanca

50cc vinagre de frambuesa

50cc vinagre de vino 

 

Para preparar el huevo poche, colocar film plástico en un vaso pequeño, romper el huevo dentro y atar las pintas formando una bolsa en la cual el huevo quede contenido, llevarlo a una cacerola pequeña con agua a 90ºC (casi hirviendo) junto con el vinagre de vino durante 4 minutos. Vamos a ver que la clara se vuelve blanca y más firme pero la yema aun esta liquida en el centro. Retirar los huevos del agua caliente y llevarlos a agua con hielo durante 2 minutos. Lavar los verdes, colocarlos en un plato cortados con las manos, introducir el huevo poche con algunos cristales de sal gruesa encima, agregar el queso y las frambuesas.

Formar una vinagreta con el aceite de oliva, sal, pimienta blanca y vinagre de frambuesas y rociar toda la ensalada.

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