03.06.2016

Platos de hotel: 10 recomendados para probar en Buenos Aires

A lo largo de los últimos años, los restaurantes de hotel porteños recuperaron el brillo que supieron tener y volvieron a posicionarse en el mapa de la gastronomía de alta gama.


Comer en un restaurante de hotel fue, durante mucho tiempo, el “must” de la sociedad porteña. Claro, a fines del siglo XIX y hasta mediados del siglo XX, si uno iba al restaurante de un hotel decente se aseguraba una comida “comme il faut”, por lo general con sello “escoffieriano”, donde mozos diligentes y uniformados arrastraban el carrito de servicio y destapaban las cromadas campanas de alimentos. 

A mediados del siglo XX, frente al auge de los modernos restaurantes, la costumbre de comer en los hoteles fue languideciendo y se transformó en algo demodé; algunos de estos restaurantes cerraron sus puertas, como el célebre Don Luis, en el Hotel Nogaró, y otros simplemente fueron invadidos por un olor a naftalina que ahuyentó a las nuevas generaciones.

Pero a principios del milenio, comer en este tipo de restaurantes volvió a ser algo para insiders, a tal punto que hoy muchos de estos establecimientos gozan de muy buena salud, como por ejemplo el flamante Elena, del Four Seasons, que reúne al “tout” Buenos Aires. Y, por supuesto, cada uno de ellos tiene su as de espadas, su plato insignia, la pequeña obra que es orgullo del cocinero y que sus clientes identifican con el local.

JOY salió a deambular por los restaurantes de los hoteles, para ver cuáles son los platos más representativos, esos que subsisten en las cartas y que los clientes saben que cuando piden, no van a fallar. 

El Cassoulet de Castelnaudary de LE SUD ($200)
No importa si es invierno verano. Hay un ítem que los clientes del restaurante del Sofitel Arroyo, a riesgo de sudar, no dejan de pedir: el famoso cassoulet de Castelnaudary, suculento plato de olla oriundo de Toulouse y el Languedoc, la tierra de Olivier Falchi, chef ejecutivo de la casa. La preparación debe su nombre al recipiente donde se prepara, llamado “cassolle”. Falchi lo elabora en base a una receta ancestral que recibió de manos de su padre, que lleva alubias, grasa de confit de pato, cordero, panceta y cebollas, entre otros ingredientes. Luego de una larga y paciente cocción, las alubias quedan impregnadas de los sabores de los ingredientes y el cassoulet queda recubierto de una costra que lo hace aún más apetitoso. Eso sí, a la hora de la digestión, otra que la bomba de hidrógeno de Kim Jong-un. 
Arroyo 859, Retiro / T. 4131-0111

 

La trucha a la crema de limón de TOMO I ($310)
Si bien el ya legendario restaurante de las hermanas Concaro no es parte del Hotel Panamericano, por ósmosis está asociado al nombre del mismo. Tomo I remozó su salón en 2012 gracias al talento de Laura Orcoyen y Pablo Sánchez Elía, aunque la cocina sigue con sus bases perennes. Y si hay algún plato insignia en la carta, sin duda es la trucha a la crema de limón. “Este plato sería a nuestra carta lo que la camisa blanca es a un guardarropas masculino”, afirma Federico Fialayre, el chef ejecutivo. Se trata de una trucha arco iris entera que lleva una cocción muy corta en una salamandra y se sirve con una guarnición de almendras fileteadas doradas en manteca, espinacas saltadas a la manteca y una crema de limón (jugo de limón montado en caliente con un poco de crema). “Quizás no sea la elección más aconsejable para un cliente que nunca vino al restaurante, pero es un clásico para los iniciados en nuestra cocina”, agrega el chef. 
Carlos Pellegrini 521, Centro / T.4326-6695

El besugo en croûte de sal de LA BOURGOGNE ($590)
La Bourgogne no es formalmente el restaurante del hotel Alvear pero también tiene una relación simbiótica que lleva décadas. Y una de las recetas históricas de Jean-Paul Bondoux, inamovible, junto con el côte de boeuf a la béarnaise y el lomo a la pimienta, es el besugo a la sal. Jean-Paul la trajo bajo el brazo desde su Francia natal y quedó adherida a la carta del elegante y apolíneo restaurante. Para llevarla a cabo emplea un besugo de unos 800 a 900 gramos, entero, al cual eviscera, limpia, y rellena con albahaca, lemon grass, eneldo y cáscara de limón. Luego prepara una argamasa con clara de huevo y sal, y sobre una placa de horno envuelve al pescado cual faraón en su sarcófago. Después de unos 22 a 23 minutos a 180C°, lo saca y lo sirve junto a una declinación de puerros, cebollas Grelot glaseadas, espuma de papa trufada y una salsa de manteca blanca al limón. La ventaja de esta cocción es que la delicada carne del besugo conserva la humedad y los aromas. 
Ayacucho 2023, Recoleta / T. 4805-3857

 

El ojo de bife con hueso de ELENA ($545)
¡Carne, carne! Pero de la que se goza ingiriendo. Es la visión escatológica de las conservadoras de Elena, el restaurante del hotel Four Seasons, que exhiben sin pudor las piezas vacunas a los ojos de los clientes, como si fueran un sanguinolento cuadro de Francis Bacon. Estos cortes son el orgullo de Juan Gaffuri, el chef ejecutivo de Elena. En lo más alto del podio se encuentra el ojo de bife con hueso, dry aged, madurado en cámaras especiales durante 45 días a 2C°. El animal empleado es novillo pesado Black Angus, criado con pasturas y terminado con feed-lot, con el objetivo de lograr un nivel adecuado de grasa intramuscular, el justo equilibrio entre sabor y palatabilidad. El ojo de bife se asa sobre una “char broiler”, un grill a gas de mucha potencia, y se condimenta con un aderezo a base de aceite ahumado y vinagre de manzana. La guarnición que suele acompañarlo es acelga con hongos y soufflé de queso trufado. 
Posadas 1086, Recoleta. T. 4321-1200

La degustación de carnes del DUHAU RESTAURANTE & VINOTECA ($1150, para dos)
Cinco cortes, cinco, llegan a la mesa. Cinco exquisitas porciones de carne vacuna asadas sobre un colchón de leña formado por un 70% de quebracho y un 30% de eucalipto. La degustación, para compartir, está compuesta por entraña (deliciosamente grasa), bife de chorizo y lomo, las tres piezas de novillo Black Angus. Asimismo, hay una porción de ojo de bife tipo Wagyu (raza originaria de Japón con la se produce la magnífica carne de Kobe), y vacío de la misma especie. Por supuesto, siempre preguntan al cliente por el punto de la carne deseado. Esta gran experiencia criolla se vive en el selecto Duhau Restaurante y Vinoteca, uno de los dos restaurantes que tiene el Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires, y que capitanea el chef Federico Ferrari. De más está decir que es una de las elecciones favoritas de los extranjeros. 
Av. Alvear 1661, Recoleta / T. 5171-1234

 

El tataki de atún rojo de THE BRICK KITCHEN ($165)
Si bien tiene apenas tres años de rodaje, el Brick Hotel (ocupa el solar de lo que fue el antiguo Caesar’s), está dando que hablar. Su estilo vanguardista, ecléctico y audaz hace de este hotel una suerte de galería de arte de lo más atractiva. El restaurante no escapa a las generales de la casa, actualmente vestido con cuadros de Marta Minujín. Aunque la carta rota con regularidad, el chef Javier Marrone tiene entre sus favoritos al tataki de atún rojo con ensalada de mango, rabanitos y manzana verde. El hombre apana el atún con una mezcla de especias (comino, curry, pimentón ahumado y pimienta) y semillas de hinojo, lo pasa por una plancha con aceite vuelta y vuelta, unos 30 segundos por lado, deja que se enfríe, y lo corta en lonchas de medio centímetro de espesor. Luego lo emplata con una ensalada de mango, manzana verde, rabanitos y una emulsión de mango y aceite de oliva. Opción fresca, cromática y sabrosa por demás. 
Posadas 1232, Recoleta / T. 4819-1100

El vacío en horno de barro del MERCADO DEL FAENA ($815, para dos)
No es poco tiempo estar diez años anclado en una carta. Es que el vacío al horno del Mercado es el plato destacado de este restaurante, caracterizado por su aire porteño, lúdico y kitsch, donde manda la iconografía de los ídolos vernáculos como Evita, el Diego y Gardel. ¿Cómo lo hacen? Lo sellan en la plancha y lo apoyan sobre una placa con una mirepoix de cebolla, zanahoria, puerro, apio y un poco de vino tinto. Luego se cuece en el horno de barro por espacio de unas 12 horas a una temperatura de unos 90C°, junto a un manojo de tomillo y romero. El resultado es una carne similar a un pan de manteca que se corta con cuchara. La guarnición sugerida es un buen puré o papas bravas. 
Martha Salotti 445, Puerto Madero / T.4010-9200

La merluza negra del RËD ($298)
Es sabido que en el Hotel Madero se trabaja mucho y muy bien con los pescados de mar y río. El estandarte que tienen Alejandro Bontempo y Federico Sanz, el sous-chef, es la merluza negra, que a pesar de los avatares con los proveedores para procurar tan selecto bocado, casi nunca falta en los fuegos de Rëd. El plato consiste en un taco de merluza negra grillado y terminado al horno (con muy poca cocción, lógicamente), acompañado de espárragos blanqueados, un cremoso de kabutiá, langostinos pelados salteados sobre manteca y aceite de oliva, y una deliciosa bisque de langostinos. Es uno de los favoritos de los extranjeros que carecen de este magnífico pez en sus mercados y aguas costeras. 
Juana Manso 1691, Puerto Madero  / T. 5776-7676

 

El salmón con velo de langostinos del HOTEL NH CITY ($250)
David Hogg fue un escocés radicado en la Argentina, visionario y emprendedor, padre del célebre hotel City. Este imponente edificio, hoy en manos del grupo NH, conserva su particular estilo a caballo entre el Art Decó y el Modernismo, además del enorme restaurante oculto en el subsuelo. La carta tiene rasgos de la cocina española moderna y el plato más destacado, más allá del vaivén de las temporadas, es un salmón grillado y apenas horneado acompañado de vegetales de temporada (actualmente emplean zucchini, zanahorias, espárragos, arvejas, cebolla morada y tomates cherry), que se grillan, cuecen o sirven crudos según corresponda. Los vegetales van cubiertos de un velo, una suerte de carpaccio, hecho con langostinos y el plato se termina con aroma de cítricos, una sal hecha con lima, pomelo y naranjas. 
Bolívar 160, Microcentro / T. 4121-6464

 

UN PLATO GENUINAMENTE PORTEÑO
El de los huevos Po Parisky del Grill del Plaza Hotel debe ser uno de los pocos casos en los que la génesis de un plato se puede rastrear hasta su origen. Nadie sabe bien el porqué del nombre, pero sí que los creó un chef italiano llamado Beneducci en las cocinas del hotel. Es un bloque de pan lactal de unos 6 centímetros de alto, ahuecado en el centro, pintado con aceite de oliva y horneado. Luego se lo rellena de una salsa compuesta por champiñones salteados, jamón cocido y pavita cortada en tiras. Se agregan dos huevos poché y se los cubre con más salsa. Como coda final, un Bagóhepat… Chanzas aparte, los huevos Po Parisky son unos de los pocos platos originales de la gastronomía argentina, junto con los sorrentinos y el revuelto de Gramajo. El precio es de 198 pesos.

 

Por Luis Lahitte 

comentarios

Los comentarios y opiniones enviadas a este espacio de expresi�n, son de exclusiva responsabilidad de sus autores. Groser�as, acusaciones sin fundamento e insultos ser�n eliminados por el moderador. Al dejar su comentario el usuario acepta recibir nuestro newsletter y autoriza a Planeta JOY a incorporar su mail a su base de datos.

Dej� tus comentarios