15.07.2015

Rotiserías cool: el regreso trendy de la comida para llevar

Cuando parecían en vías de extinción, una flamante camada de rotiserías resignifica el concepto y jerarquiza la oferta. Las claves: estética cuidada, cocciones saludables y recetas caseras con toques gourmet.


Tugurios oscuros, sucios y aceitosos, impregnados de un penetrante perfume a fritanga, con viejos mostradores que exhiben, detrás de sus vidrios rajados, una acotada variedad de minutas –milangas recalentadas, tortillas, tartas, algún raviol de relleno indescifrable–, mientras tres tristes pollos giran, quién sabe desde cuándo, en un spiedo oxidado. Antros de calidad dudosa y atendidos a desgano, donde se despachan al paso cenas o almuerzos fugaces que cumplirán el cometido de saciar el hambre y reponer calorías pero que difícilmente alguien vaya a incluir en el acervo de sus aventuras alimenticias dignas de instagramear. 

La postal suena exagerada pero lo cierto es que en algo no muy lejano a eso se habían convertido, salvo contadas y honrosas excepciones, las rotiserías porteñas que todavía sobrevivían al ocaso de un rubro desplazado por la practicidad del delivery y por la diversificación de la oferta de comidas para llevar o pedir (desde la pizza y las empanadas al sushi, pasando por los buffets veggie de venta al peso). Incapaces de adaptarse al cambio de época y a las renovadas demandas del consumidor, parecían destinadas a una inexorable extinción. Sin embargo, y cuando nadie lo hubiera pronosticado, las rotis están de regreso. No aquellas tradicionales y decadentes, con su mala prensa a cuestas, sino una nueva generación que se ha apropiado del concepto para revalorizarlo, modernizarlo, ponerle onda, expiar sus pecados y transformarlo en inesperada tendencia foodie. 

Emplazados en zonas periféricas al polo palermitano –Núñez, Bajo Belgrano, Colegiales, Barrio Norte, Almagro–, estos locales basan su fórmula en ofrecer platos sabrosos, contundentes y familiares al paladar (eso que la jerga gastronómica ha bautizado como comfort food), sin rebusques sofisticados pero con ingredientes nobles, frescos y seleccionados, presentaciones atractivas, técnicas de cocción saludables (las frituras cotizan en baja) y, sobre todo, pequeñas pero notorias vueltas de tuerca “de autor” que les confieren un sello creativo y original. La estética cuidada, la atmósfera trendy y la atención informal pero amable son los otros pilares que explican el fenómeno, en un contexto donde la experiencia de compra presencial tiende a revalorizarse (el contacto cara a cara, la posibilidad de elegir qué comer y saber cómo y dónde se prepara) y en tiempos en que los paladares gourmet de bolsillos no tan holgados encuentran en este formato un modo de darse un gusto, renunciando a aquellos ítems secundarios que encarecen la cuenta de un restaurante: cubierto, bebida, propina.

A medio camino entre el bodegón y el deli, estos son los hitos que reflejan el upgrade de la roti: la evolución de un rubro arraigado en nuestra cultura culinaria. 

LA CRESTA: del spiedo a los wraps y burgers
Pionero en el segmento, y aunque sus dueños confiesan que buscan despegarse de la etiqueta de rotisería, este diminuto reducto de Almagro suele lucir a toda hora atestado de vecinos y foodies que llegan de otras latitudes ávidos por comprobar su merecida fama. La propuesta ha ido mutando desde sus orígenes: después de haber promovido el regreso con gloria del pollo al spiedo, abandonó ese hit y hoy basa su éxito en los wraps (atenti al New Delhi: lleva pollo o carne, hummus, batatas al curry, chutney de mango y lechuga) y las hamburguesas caseras (la de cordero, con variedad de toppings y aderezos, encabeza las preferencias), que oscilan entre los 55 y 75 pesos. Las ensaladas (como la de remolacha, arroz yamaní y cilantro) y los dips caseros (hummus, puré de berenjena, guacamole) también se lucen. Por estos días inaugura su primera sucursal, en San Telmo (Bolívar 865), que cuenta con un pequeño salón con mesa comunitaria. Allí el spiedo dice otra vez presente, ahora con el foco puesto en las carnes ahumadas.

Bulnes 829, Almagro / T. 4864-4417

GUAPO: un best buy con planes de expansión
El de Guapo es un proyecto concebido a lo ídem: con valentía, audacia y ambición. Sus socios son dos jóvenes que vienen del palo gastronómico (tienen, por ejemplo, el restorán Lisandro, en Liniers, y participación en otros de Zona Oeste), pero que por primera vez incursionan en una apuesta de perfil alto. Ubicada en las inmediaciones del Ministerio de Educación, en una zona de alta densidad comercial, estudiantil y residencial, abrió sus puertas en mayo y ya apunta a una segunda sede en Palermo antes de fin de año. Ambientado por el mismo arquitecto de Olivetti y Tequila, entre otros, los tan de moda azulejos rectangulares dominan la escena. El equipo alemán Rational (la Ferrari de los hornos) es la estrella silenciosa de una cocina donde las freidoras brillan por su ausencia. La carta se hace fuerte en las carnes rostizadas (cordero, pollo, cerdo o ternera premium). Imbatible relación precio-calidad: con un billete de cien alcanza para un soberbio sándwich de pastrami (con cebollas caramelizadas y queso fundido, en pan rústico hecho con masa madre) + cono de papas guapas (rústicas, crujientes por fuera y tiernas por dentro, con salsa a elección) + mousse de arroz con leche, el postre de la casa. En breve sumarán delivery, venta online y pick up. 
Marcelo T. de Alvear 1621, Barrio Norte / T. 4811-9385

LABOR: la hora de los hornos
Spiedo, de barro, a la plancha y ahumador: los hornos son el corazón de de Labor Rotisería & Provisiones, flamante emprendimiento de los dueños del café Crisol, otro hito del nuevo circuito gastro de Colegiales. El lugar, luminoso, abierto y con aires de galpón moderno, cuenta con una barra y mesón comunitario para quienes eligen quedarse a comer in situ, aunque el fuerte está en el take away. Hay cortes de carnes rojas, pollo especiado y bondiola en diferentes cocciones, con guarniciones originales; además de wraps, hamburguesas, focaccias y clásicos del género: tortillas, empanadas y vitel toné. De la panadería salen scons de panceta y hierbas o muffins de queso azul. A la noche suman opciones más elaboradas y, entre los dulces, sobresale la mousse de choco blanco con maracuyá, cremosa y bien lograda. La propuesta se completa con un minimarket que incluye cervezas artesanales, vinos de etiquetas poco conocidas, aperitivos, quesos, panes y más. 
Freire 1501, Colegiales / T. 4555-0615



SAN GENNARO: cuando el deli conoció a la roti

La fusión entre lo cool y lo simple, lo cosmopolita y lo barrial, lo moderno y lo retro, se refleja en San Gennaro –de Cristian Quintiero, hermano del Zorrito– ya desde la bajada del nombre: “Deli-Roti-Shop”. Así se presenta este multiespacio de decoración austera y vintage, con cajones de frutas y verduras exhibidos en el suelo casi a modo de declaración de principios: aquí los productos frescos, populares y de estación marcan el pulso de una carta variada y cambiante. Se puede comer ahí o tentarse frente a las delicias que asoman detrás del mostrador. Hay tartas, tortilla, papas con alioli, fiambres y quesos seleccionados, conservas, vegetales asados y ensaladas no convencionales, pero lo que no podés dejar de probar son sus carnes: sublimes hamburguesas (los que saben las ubican entre las mejores de la ciudad) y los pollos o bondiolas braseadas que salen del spiedo a leña. Los panes y aderezos son caseros; hay una sección de almacén y una modesta pero surtida góndola con productos gourmet como salsas o pastas secas italianas. 
Sucre 898, Bajo Belgrano / T. 2077-4672



FICATTOLA: la italianidad aporteñada

Enmarcado en la tendencia de cocina rica, sana y natural, esta flamante rosticcería, como se autodefine, es el lugar ideal para un almuerzo liviano e informal, ya sea en el salón o para llevar. Repitiendo la fórmula tripartita de restorán + almacén gourmet + roti, su espíritu italiano se advierte no solo en el (ya trillado) recurso de hablarle al comensal en la lengua de Dante, sino –sobre todo– en la calidad de sus panificados con sello mediterráneo: ciabattas con aceitunas negras y tomates cherry, focaccias rellenas, pan toscano semillado o piadinas crocantes de salmón ahumado. Bajo el lema “no hay mayor lujo que comer simple y bien”, se propone trasplantar el alma del bodegón porteño a un cuerpo de deli neoyorquino con espíritu tano. El espacio es cálido y el servicio, atento. La rotisería despacha desde una notable fritatta hasta buñuelos de arroz, ajos confitados, aceitunas rebosadas, hongos rellenos y pastel de berenjena. Además: pastas caseras, croquetas, bondiola braseada y un glorioso tiramisú. Amenábar 1202, Belgrano / T. 4784-2131

OPORTO: UN PIONERO QUE SE RENUEVA
Oporto es uno de esos rincones de los que todo el mundillo foodie viene hablando últimamente. Aquel que todavía no fue quiere ir y el que ya lo visitó piensa en volver. Inaugurado en 2013 y diseñado por el arquitecto Horacio Gallo –el Messi de la ambientación de restaurantes–, su fachada de azulejos blancos es ya un ícono de la incipiente movida gastronómica de Núñez. En sus tres niveles, terraza incluida, ningún detalle estético parece librado al azar. Pero Oporto no solo tiene (mucha) onda, sino también una comida casera, simple y deliciosa. Entre los platos, se destacan los ravioles de berenjena y el ossobuco con ñoquis a la manteca. La amplia carta de vinos a precio de vinoteca (sus socios vienen de ese negocio) constituye otro de sus atractivos. Y en cuanto a la rotisería –lo que aquí nos compete–, en los orígenes ocupaba un sector de la planta baja, pero, para ampliar la capacidad del salón, se ha autonomizado y ahora funciona en un local contiguo, sobre la apacible cortada Irlanda. Suele ofrecer un plato del día, raciones de quesos y fiambres seleccionados, empanada gallega, tartas (perfecta la de queso, jamón y tomate confitado), zucchinis rellenos, ensaladas de pasta seca o tabule, pastel de papas, buñuelos y nuestros favoritos: vitel toné y lengua a la vinagreta, servidos en finas láminas tiernas y condimentados con los dressings acordes, honrando la mejor tradición de estos dos clásicos de nuestra mesa. Tiene también un pequeño almacén donde se lucen, entre otros productos, los tés y chocolates de Tehani. Oporto queda en 11 de Septiembre 4152 (T. 4703-5568).

Por Ariel Duer

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