07.07.2015

Sopa hot: el plato invernal, más vigente que nunca

Mientras en NYC se impone el pozole mexicano y el caldo en vaso se perfila como nueva bebida hipster, en Buenos Aires se multiplican los bares de sopas y los restaurantes ensayan sus mejores versiones.


Hay tantas sopas como tu cabeza te permita imaginar: fría, caliente, deshidratada en un vaso de telgopor, cremosa o picante en una lata, preparada en un caldo con más de 24 horas de cocción o a partir de un cubito. Hay sopas de los más variados ingredientes: pollo, arroz, kale, lentejas, calabaza cabutia, esferas de mango. Hay sopas que cambiaron el arte contemporáneo y sopas que curaron gripes. Sopas de abuela y sopas con la firma de chefs estrella. Hay incluso sopas sólidas (como la sopa paraguaya). 

Donde hay una olla, hay una sopa y donde hay una sopa hay un hogar (o una sensación de hogar). En Cocinar (Debate), su libro más famoso, el reconocido periodista estadounidense Michael Pollan escribe que la olla, al domesticar el elemento del agua, nos ayudó a no depender exclusivamente de la caza y nos permitió asentarnos (“la olla comunitaria siempre se opone a la soberanía del gusto individual”). También dice que las sopas –o las buenas sopas– gustan tanto porque en su esencia está el umami, ese quinto sabor que los japoneses identificaron a principios del siglo XX y que no es ni dulce, salado, amargo ni ácido sino exquisito y carnoso. 

Cuando algo se encuentra en todos lados se dice que está hasta en la sopa. ¿Y si es la misma sopa la que está en todos lados? Habrá que inventar un nuevo dicho porque eso es lo que está ocurriendo. Así como lo leés: llegó el tiempo de la sopa. 

Estas son algunas de las principales tendencias a nivel mundial y los mejores ejemplares soperos que podés conseguir en Buenos Aires.

CALDO EN VASO: LA NUEVA BEBIDA HIPSTER
Desde el último invierno boreal, el vaso de café caliente no es lo único que llevan los neoyorquinos entre sus manos mientras caminan por la ciudad. Ahora también cargan con una nueva bebida: reconfortantes y nutritivos caldos hechos con huesos. El ideólogo de esta novedad –adoptada y replicada de inmediato por los hipsters– es Marco Canora, un chef que en 2014 abrió Brodo (caldo en italiano), una ventanita a la calle en el East Village en la que vende los tres tipos de caldos con los que él, según contó en la revista Vice, comenzó a caminar la vereda saludable de la vida: un caldo de pollos orgánicos y amish de Pennsylvania, un caldo hecho a partir de vacas felices (alimentadas con pastura) y un tercero que es un blend de carne, pavo y pollo. Los huesos son primero horneados y luego hervidos durante 24 horas hasta que comienzan a romperse y a liberar nutrientes y minerales saludables para el cuerpo como el potasio, el magnesio y el colágeno (los gurús de la vida sana lo recomiendan hace tiempo). “Quería crear una nueva categoría de bebida”, dijo Canora, al que se le arman filas en la puerta a la manera del nazi de la sopa, el personaje de aquel famoso capítulo de Seinfeld (a propósito: en 2010, luego de un parate de seis años, el nazi de la sopa –su verdadero nombre es Al Yeganeh y sobre él el New York Times dijo que hacía “arte, no sopa”– volvió a las ollas y hoy tiene siete locales en la ciudad además de un foodcart). Los caldos de Canora se customizan a partir de diferentes ingredientes –desde cúrcuma fresca hasta té de shitake o jugo de jengibre– y se sirven en vasos de telgopor. Una pegada. “El caldo de huesos es el nuevo café”, exclaman sus fans más incondicionales. “Creo que es un tónico increíblemente poderoso, nutritivo y maravilloso que además es delicioso y que todos necesitamos beber más”, dice Canora. 

CHAU RAMEN
Las sopas no están exentas a los subibajas y caprichos de las modas culinarias. Luego de diez años de reinado en Estados Unidos, el ramen parece acercarse peligrosamente a su punto de saturación. Y no lo dicen sus detractores, sino el chef David Chang, el responsable de ponerlo de moda en NYC cuando lo empezó a servir en Momofuku, el restaurante que abrió en 2004. En la edición de enero de su revista The Lucky Peach asegura que la sustanciosa sopa de fideos japonesa –que puede llevar panceta, huevo, verdeo, alga nori y vegetales, entre otros ingredientes– está quemada. “El ramen está en todos lados y son todos muy parecidos. Podrías hacer una cata a ciegas y no darte cuenta de dónde estás comiendo. Todos están compartiendo las mismas experiencias y se supone que el ramen no es sobre eso: es comida para personas que no quieren ser parte del mainstream”, escribe. Sobre todo critica el tonkotsu ramen –el que está preparado a base de caldo de cerdo– y dice que en Japón están volviendo a los orígenes y preparando simples y puros ramen de pollo porque ya no se puede inventar nada respecto al ramen. En Buenos Aires, en tanto, los restaurantes que sirven ramen se restringen a unos pocos lugares en el Barrio Chino de Belgrano, más el palermitano Fukuro Noodle Bar (Costa Rica 5514), uno de los más recomendables de por acá.

¿HOLA POZOLE?
En el otro extremo existen otras sopas que empiezan a cotizar en alta en el mercado de la novedad. El pozole, por ejemplo, una sopa mexicana anti-resaca que se prepara a partir de un grano de maíz particular –cacahuazintle– combinado con algún tipo de carne y que tiene tantas versiones (el blanco de Guerrero, el rojo de Sinaloa) como recetas de locro hay en la Argentina. El pozole fue una de las sopas hit del último invierno en NYC, sobre todo la que ofrecía Cosme, el restaurante del elogiado chef Enrique Olvera, el mismo de Pujol, #3 entre los 50best de Latinoamérica. Entre las sopas frías que están copando los albores del verano boreal se encuentran el gazpacho –en decenas de versiones como el de tomate amarillo y maíz, el de sandía picante, el de frutilla o el de mango con langostinos–, el borscht o la vichyssoise de maíz.

BARES DE SOPA
Uno de los síntomas más notorios de la sopamanía son los locales especializados que, al igual que en el resto del mundo, comienzan a multiplicarse en Buenos Aires. Bares de sopa, despachos de sopa o sopabar, como los quieran llamar, y que no solo se acotan a la temporada invernal. Hace seis meses en Palermo, por ejemplo, abrió Meme (Gorriti 5881), un coqueto local de sopas y rolls, creado por dos hermanos. ¿Por qué sopas? “Tengo la sensación de que los argentinos tenemos la sopa adentro –cuenta Marcelo Romeo, quien trabajó antes restaurantes como Olsen y junto a chefs como Christophe Krywonis, entre otros–. Mucha gente no sabe que le gusta tanto hasta que la prueba”. Para hacer take away, para recibir por delivery o para comer ahí (en cuencos de racu fabricados especialmente para Meme) venden gazpacho, leche de tigre, borscht caliente, aubergine (a base de berenjena y morrón asado), la clásica vichysoisse, una sopa del día o una degustación “sopaholic” de tres sopas individuales a elección. 

En Retiro, Tout la Soupe (Arenales 904), también es un panegírico a la sopa. Funciona hace dos años y entre el elenco estable se cuentan la Lady Power, de zanahoria y jengibre; la Halloween, de calabaza y la Oriental, de verduras y pollo. Además, cada tanto se suman sopas estacionales como la de brócoli con almendras o la de arvejas.

Otros despachos que funcionan a lo largo de la ciudad son La Soupe, el sopa-bar del “natural bar” Bonjour (Tres Sargentos 443), donde Dominique Croce y Karina Gao preparan sopas de champiñones o de calabaza con parmesano y croutones que se sirven acompañadas con muffins salados. O bien Marfa (Santa Fe 5199), un kiosco gourmet que siempre tiene disponible una humeante y deliciosa sopa del día: de puerros asados, multiveggie, una muy original de batata y manzana o de lentejas. 

UN POCO DE SOPA FRANCESA
Si bien la sopa es uno de los alimentos más transversales del mundo –cada cultura tiene su sopa insignia: los polacos el borscht, los tailandeses el pho, los italianos el minestrone, los españoles el gazpacho o los bolivianos la de maní–, los franceses son los que la convirtieron en un plato más elegante, que pudo trascender el ámbito doméstico. El romance es de larga data: de hecho, el término restaurante deriva de los locales parisinos donde en el siglo XXVII se vendían estos potajes reparadores. Incluso cuando no estaba de moda, en Buenos Aires los restaurantes franceses siempre las mantuvieron en sus cartas. 

En Brasserie Petanque (Defensa 595), que este año cumple diez años en una esquina colonial de San Telmo, la soupe à l'oignon es una de las entradas que más sale y se puede pedir para compartir. En À Nos Amours (Gorriti 4488) sirven una versión espesa, con una rebanada de pan casero por arriba, queso gratinado y unos granos de mostaza de Dijon. En la boulangerie Cocu (Malabia 1510), además de la sopa de cebolla, tienen una de calabaza con aceite de perejil o cilantro. En Topinambour (Bonpland 2275), dentro del nuevísimo Palo Santo Hotel, el chef Sébastien Fouillade prepara una versión con la cebolla más caramelizada que lo usual. “Creo que la gente está volcándose más a la sopa –dice Fouillade–. Tengo la sopa de cebollas, una de topinambour con molleja de pato y pistachos y en breve sumaré una más de pescado a base de salmón blanco y algo de sabor a anís, que se servirá con una salsa rui, a base de ajo, pimiento rojo y azafrán”. De hecho, entre tantos platos posibles, en su debut en la última Masticar, Fouillade ofreció una velouté de topinambour, a base de este tubérculo parecido al jengibre, pero con gusto a medio camino entre la papa y el alcaucil, que se cosecha sobre todo en Córdoba. 

HALLAZGOS SOPEROS
Cucharón en mano y servilleta al cuello, alguien debería promover un sopa tour por la ciudad de Buenos Aires, donde hay una horda de soperos descubriendo rarezas de otras culturas o emocionándose con los sabores conocidos de la infancia. Algunas paradas obligadas que tendría que tener este recorrido: la clamchowder al estilo New England de Chipper (Humboldt 1893), una sopa cremosa con almejas, papas y cebollas que, a veces, puede tener un poco de panceta. La original sopa de lechuga de Lo de Coki (Amenábar 93), las sopas del día de Nola (Cabrera 5000) –como la de Camembert, papas y almendras o la de zapallo, avellana y coco–, la majestuosa parihuela de La Mar (Arévalo 2024), servida en cuenco de hierro, la sopa de maní de El Buen Sabor (Camargo 296), la sopa calabaza asada al horno con azúcar de caña y guarnición de almendras fritas de Moreneta (Moreno 477), en Monserrat, o el borscht de remolacha de La Casa Polaca (Borges 2076) –frío o caliente, en carta todo el año– que el chef AntosYaskowiak prepara a la varsoviana y que se puede tomar en vaso, o acompañado de papa hervida, con limón o con queso. 

En Tarquino (Rodríguez Peña 1967), Dante Liporace acaba de sumar una versión de sopa bastante lúdica y high end, seguramente una de las más originales que se puedan conseguir por estas tierras. Lleva esferas coloridas de mango, cebolla, berenjena, morrón, un huevo de codorniz cocido a baja temperatura y un cornalito en un caldo de pollo y curry rojo. “Es un homenaje al juego de las bolitas de nuestra infancia”, explica el chef.

COMFORT Y BODEGON: LAS SOPAS DE LA NIÑEZ
El concepto de comfort food ese tipo de comida que apela a los sentimientos y a los recuerdos de la infancia, que el chef inglés Jamie Oliver supo poner de moda– está muy emparentado con el de la sopa. Pocos alimentos remiten más a un hogar feliz –y algo ideal– que una sopa calórica y humeante. Para rastrear este tipo de sopas conviene enfilar hacia los bodegones o ciertos restaurantes que practican este tipo de cocina. En El Obrero (Caffarena 64) sirven la mejor sopa de arroz que se pueda tomar fuera de una casa; en Rodi Bar (Vicente López 1900) la especialidad es la sopa de verduras; en El Imparcial (Hipólito Yrigoyen 1201) –el restaurante más antiguo de la ciudad– la sopa de ajos y en El Puentecito (Vieytes 1895) la sopa Pavesa, con huevo escalfado por arriba, trozos de pan y caldo de verduras. 

Fuera de los bodegones arquetípicos de Buenos Aires se pueden probar muy buenas sopas en ciertos reductos donde los chefs (en general son mujeres) apelan a la cocina evocativa: durante el invierno en Rogelia, el restaurante de la chef Patricia Courtois en Cañuelas, invitan a sopear. Un día puede haber una de verduras y fideos de letras y al siguiente una preparada con huesos de costilla, arvejas partidas y panceta. En La Alacena (Gascón 1409), Julieta Oriolo tiene en carta una sopa de pasta corta Divella con porotos, tomates en salsa y un toque de N´duja, un embutido de cerdo y peperoncino que le aporta un gusto levemente picante. En Bacán (Caseros 499), en tanto, ubicado en el antiguo y elegante boulevard Caseros, tienen siempre una sopa rotativa, que se potencia con el agregado de un buen queso: de cabutia con queso cuartirolo, de zanahoria con tomillo y queso brie o la de arvejas y menta con queso de feta son algunas con las que te podés topar. 

VINOS PARA ACOMPAÑAR CON SOPA
¿Sopa y vino un solo corazón? No tanto. La sopa, sobre todo en su presentación humeante, representa un gran desafío para los sommeliers (lo mismo que, en el otro extremo, un postre con helado). “Las temperaturas extremas tienden a adormecer un poco las papilas gustativas y resaltar ciertos aspectos como el alcohol, los taninos, la madera, el amargor, que pueden desbalancear la percepción del vino y de la sopa”, dice Martín Bruno, sommelier de Tegui y segundo puesto en el concurso Mejor Sommelier de la Argentina 2014. De todas maneras: difícil no es imposible. 

Los blancos, agrega Bruno, en general combinan mejor con la sopa que los tintos. Una sopa de tomates frescos o un gazpacho van a ir bien con un Sauvignon Blanc, un Albariño o un Pinot Gris (como un Riglos Quinto Sauvignon Blanc 2014, un Las Perdices Reserva Albariño 2013 o un Piedra Negra Alta Colección Pinot Gris 2014, ejemplifica). 

Por otro lado, una sopa más cremosa, de calabaza, puerro o hinojo o una sopa de cebollas francesa, requiere un blanco con más cuerpo, que se acople bien con el dulzor de la calabaza o las notas anisadas de una sopa de hinojo (un Chardonnay o un Viognier con paso por madera como Salentein Single Vineyard Chardonnay 2012, El Enemigo Chardonnay 2011 o un Alma Negra Viognier 2013). 

Una sopa asiática, sobre todo si es picante, pide blancos aromáticos como pueden ser un RD Torrontés 2013, un Amalaya Blanco 2014 (blend de Torrontés y Riesling) o un Rutini Gewürztraminer 2014.  Por su dejo terroso e intenso, una sopa de hongos es una de las más difíciles de maridar. “Son pocos los vinos que pueden sostener esa intensidad. Aunque hay algunos como el Doña Paula Estate Riesling 2014 o el Mendel Semillón 2013”, dice Bruno. 

Los tintos se reservan para sopas más rústicas, como el minestrone o la de lentejas. Para estas preparaciones hay que elegir vinos desde ligeros hasta cuerpo medio, con taninos suaves y sin exagerar madera. ¿Algunos recomendados? El Miras Pinot Noir 2012, el Cara Sur Bonarda 2014 y el Tempus Alba Merlot 2010. 

Por Cecilia Boullosa
Fotos: Hernán Cristiano 

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