21.01.2015

Sushi para principiantes: tips imprescindibles para iniciarte como sushiman

Sos un comensal empedernido de sushi y te encantaría dar tus primeros pasos en el arte de su elaboración. Bancamos tu iniciativa y te damos algunos consejos útiles.


Entre restaurante y delivery, comés sushi al menos tres veces por semana. ¿Y por casa cómo andamos? Si estás pensando en iniciarte en el arte de la cocina japonesa, vas a necesitar algunos conocimientos básicos. Damian Shiizu, sushiman de Kokoro, nos da una mano con estos tips. 

¿QUÉ NECESITÁS?

- Una esterilla de bambú (Makisu)
- Una cuchara de madera (Shamoji)
- Un paño de cocina (Fukin)
- Un cuchillo bien filoso (Hocho)
- Un recipiente de madera (Hangiri)

- Arroz de grano corto o medio o, en su defecto bomba.
- Vinagre de arroz
- Cantidad necesaria de Alga Nori
- Pescados, vegetales, queso Finlandia u otros ingredientes para el relleno

CÓMO COCINAR EL ARROZ
En japonés, la palabra gohan no sólo significa arroz cocido; también significa comida. Y después de esta definición tan contundente, no necesitamos hacer más comentarios sobre la importancia de este ingrediente en la elaboración del sushi. La marca recomendada por el sushiman es Fortuna 00000.

1. Colocar 200 gramos de arroz en un bowl y cubrirlo con agua fría.
2.  Remover el agua para hacer que se desprendan las impurezas y la suciedad. Frotarlo con la palma de la mano. Desechar el agua lechosa.  Repetir esto las veces que sea necesario (aproximadante 6) hasta que el agua salga limpia.
3.
Escurrir el arroz en un colador y dejar reposar durante 30 minutos.
4. En una cacerola de fondo grueso, colocar el arroz y cubrirlo con agua. El agua debe quedar un centímetro por encima del arroz. Taparlo y, a fuego medio, llevarlo a ebullición. Dejar que hierva 3 minutos. Con el fuego bajo, cocinar de 10 a 12 minutos sin destapar la cacerola.
5. Una vez cocido, dejar reposar durante 20 minutos sin levantar la tapa.
6. Con el arroz caliente, agregarle un chorro de vinagre y desgranar el arroz. Cada 15 minutos, remover el arroz de abajo hacia arriba y volver a desgranarlo hasta que enfríe.

¿ES NECESARIO HUMECTAR LAS ALGAS?
Las algas nori, utilizadas para la elaboración del sushi, no se humectan. Por el contrario, deben estar lo más crocantes posibles para facilitar su manipulación y para que algunas de las piezas como los Temakis (cono de arroz y alga) y Hosomakis (arrollado con arroz por dentro y alga por afuera), se puedan disfrutar con la textura de un alga crujiente.

ENROLLANDO EL ROLL
Para hacer el roll, Shiizu aconseja utilizar sobre la esterilla, en vez de papel film, un pañuelo húmedo. El mismo ayudará a mantener la humedad del arroz y facilitar el enrollado, siempre y cuando se esté intentando realizar un roll de forma redonda y no cuadrada.  Para hacer un Hosomaki, por el contrario, la esterilla debe estar bien seca para mantener la crocantez del alga y facilitar su manipulación.

CÓMO CORTAR EL PESCADO
Un tip fundamental a la hora de cortar las láminas de pescado, es colocar un trapo húmedo debajo de la tabla, para evitar que esta se mueva provocando posibles accidentes. Por otro lado, conviene conseguir un cuchillo bien afilado para hacer cortes más precisos. Y, por último, practicar, practicar y practicar.

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