07.01.2013

Tea cocktails: el té se afianza en las barras porteñas

La milenaria bebida oriental merodea las copas desde hace un tiempo, pero este año ha dado el gran salto: ya no es sólo el té verde el que se cuela en los cocktails sino también otras variedades.


El inglés Heston Blumenthal es uno de los chefs de vanguardia más influyentes en la gastronomía actual. Este año, el dueño del célebre restaurante The Fat Duck creó para la cadena de supermercados Waitrose un gin a base de Earl Grey y limón que estará a la venta a partir de este mes.

Que un personaje tan trascendente como Blumenthal saque este producto puede tomarse simplemente como la celebración de antiguas tradiciones inglesas (el Gin & Tonic y el té), pero en realidad este es un dato que da cuenta de una tendencia que pisa cada vez más fuerte en las barras de todo el mundo: los tragos con té.

El té tiene una historia milenaria, pero tuvieron que pasar muchos siglos hasta que alguien pensara en mezclarlo con alcohol. El primer antecedente es el ponche, bebida de origen oriental preparada a base de aguardiente, azúcar, limón, agua y té que en el siglo XVII los británicos tomaron como propia y llevaron a Estados Unidos, donde se transformó en una forma social y festiva de beber. Hoy en las ciudades que están al frente de la cultura en coctelería como Nueva York, Seattle y San Francisco, el té volvió a aparecer como un ingrediente atractivo.

Como ejemplo, basta mencionar que en la fiesta de cierre de la última edición de Tales of the Cocktail -el evento más grande de coctelería a nivel mundial- llevada a cabo en julio de este año en Nueva Orleáns, dos de los tres ponches que se sirvieron incluían té: el primero llevaba una infusión de té especiado y el otro, Earl Grey. Ambos compartían otro denominador común: tenían como base un gin, en este caso Beefeater.

GIN & TEA
Fue justamente ésta una de las la marcas pioneras en innovar con té al incorporar té verde chino y té Sencha japonés entre los ingredientes de su última creación: el Beefeater 24, lanzado al mercado en 2011. Además, Beefeater realizó un torneo de coctelería que promueve el uso del té y el mes pasado consagró a Nathan O'Neill, de The Merchant Hotel, en Belfast (Irlanda), gracias a su trago Mr. Burroughs' Reviver, a base de gin, aquavit, agua de almendras, jugo de limón, syrup de té verde y absenta infusionada con té Lapsang Souchong.

Pero no sólo en Occidente se da el fenómeno. En China se ha popularizado tomar té verde con whisky, en vaso largo y con mucho hielo. En Moscú, mientras tanto, el bartender Roman Milostivy tomó una vieja casa de té oriental y la transformó en uno de los mejores bares secretos de la capital rusa, que ofrece tragos con té, por supuesto, y fue seleccionado el mes pasado como uno de los 50 mejores bares del mundo en el célebre ranking publicado por la revista Drinks. Como no podía ser de otra manera, el coletazo pegó en Buenos Aires.

ME TOMO CINCO MINUTOS
Así como durante la década pasada para lograr tragos creativos los bartenders locales infusionaban destilados con frutas y especias (ramas de canela, vainilla, jengibre, cardamomo, lemongrass, pimienta), hoy en las barras de Buenos Aires los experimentos utilizan como base al té.

Si bien diez años atrás los cocktails con té verde comenzaban a asomar como algo exótico en barras de avanzada como Gran Bar Danzón (más adelante Sucre) y en ciertos restaurantes de comida asiática, el té pegó el gran salto este año en distintas variedades y diferentes tragos.

La mayor oferta y diversidad de tés que hay en el país fue fundamental para que los bartenders comenzaran a investigarlo, sobre todo para sus cartas de primavera y verano. Es que el té es ideal para preparar tragos refrescantes e intensos, generalmente largos, pensados para el aperitivo o incluso como un refresco para una tarde al sol.

DÓNDE PROBARLOS
El té tiene todo para ganarse un lugar en los bares porteños. El futuro dirá hasta dónde llega. Por el momento, te contamos qué tragos con té se pueden probar en Buenos Aires.

Sullivan’s
Fernando Salto, uno de los bartenders más inquietos y entusiastas de la ciudad, logró hacer de Sullivan’s, un pub clásico y una de las mejores barras para ir a buscar un cóctel de autor. Entre los tragos recomendados está el Bombay Ice Tea, para el que macera el reconocido London Dry de la botella azul con lemongrass y luego combina con té verde, jugo de limón, almíbar, algo de anís (Pernod) y una rama de romero flambeada. Un viaje de Londres a Asia, ida y vuelta en una copa.
(El Salvador 4919, Palermo Soho / T. 4832-6642)

Frank’s
Al frente del equipo que comanda las dos barras de Frank’s, Sebastián García propone dos tragos originales que resumen su pasión por el té sin perder la línea del bar y su búsqueda de continuar la tradición clásica de la cóctelería norteamericana. Para comenzar la noche, el Tea Berlín combina vodka polaco, té especiado (té verde, cardamomo, lemon grass y cítricos), jugo de pomelo rosado, pepino, menta y reducción de frambuesas. El Tea Cobbler, en tanto, lleva ron dorado, piña, té verde, frutos rojos, bitter y azúcar y puede ser un buen final. Dos gemas con espíritu oriental y el corazón en Occidente.
(Arévalo 1445, Palermo Hollywood / T. 4777-6541)

Bernata
Tal vez no haya que preguntarse cuál es el té más popular en la Argentina sino cuál es la infusión. El mate va primero pero muy cerca, ahí nomás, está la mezcla de hierbas del Cachamai. Nacional y Popular, con su burro indemne al paso del tiempo, Renato Giovannoni lo tomó para una de las recetas de la carta de Gin Tonics de este bar y restaurante de tapas españolas. Se llama Sidra y Menta y además de los dos ingredientes que le dan nombre, tiene Legui, naranja y Cachamai. Refrescante, lo saca al Cachamai del ritual post cena y lo transforma en parte de un aperitivo ideal para acompañar una tortilla de patatas.
(Uriarte 1610, Palermo Soho / T. 4833-5514)

Ocho7ocho
El mes pasado arrancó con una buena noticia: nueva carta de tragos en Ocho7ocho. Pese a que el bar de Thames siempre fue un hogar para el Gin Tonic y otros clásicos simples, ahora le da una vuelta de tuerca a la receta con su 5 o’ Clock Gin and Tonic. Para prepararlo maceran 48 horas London Dry Gin (en el frío de la heladera) con dos cucharadas de té Earl Grey que compran en El Gato Negro de Avenida Corrientes. Una vez listo lo sirven en una copa, a la manera que se ha hecho popular en España, país en el que este trago es furor. Una razón más para darse una vuelta por uno de los mejores bares de Buenos Aires.
(Thames 878, Villa Crespo / T. 4773-1098)

Isabel
Luego de un comienzo impetuoso y un tiempo en que pareció estar a la deriva, Isabel encontró su lugar como una especie de boite posmoderna con una buena barra. Lucas Davalos tomó las riendas de los cócteles respetando la tradición clásica del lugar pero sumando un estilo propio. Para preparar El Emperador usa un gran whisky escocés como el Johnnie Walker Gold Label, té rojo, un dash de miel y aceite de cáscara de pomelo. Otro trago con té es el Onegai que incluye en la receta sake, syrup de té verde, jugo de lima, Cointreau y wasabi. Lo curioso es la forma en que lo sirven: en tazas de porcelana, reivindicando el ritual que encierra la ceremonia del té.
(Uriarte 1664, Palermo Soho / T. 4834-6969)

Oak Bar
Carta nueva para recibir la primavera en el bar del hotel del antiguo Palacio Duhau. El equipo de bartenders propone nuevas recetas ideales para beber tanto entre las paredes de roble del Oak Bar como en los jardines que encierra el hotel de Recoleta. La propuesta con té se llama Asian Tour y lleva vodka, almíbar de jengibre y cardamomo, jugo de lima, de pomelo y té “la vie en vert”, una creación de Inés Berton a base té verde, ananá y durazno. Un trago fresco para beber mientras cae la noche sobre Recoleta.  
(Alvear 1661, Recoleta / T. 5171-1340)

EL MATE, EN DEUDA CON LAS COPAS
Ninguna bebida se bebe en nuestro país más que el mate. Sin embargo, las experiencias para usar la yerba mate más allá de la forma tradicional no fueron buenas, con el hundimiento de Nativa como máximo ejemplo (aquella gaseosa a base de yerba mate que salió al mercado en 2003 y duró menos que un sorbo). En coctelería Matías Merlo fue pionero al incorporarla como ingrediente en la receta del Gaucho Noble, trago con el que ganó la etapa nacional del concurso Bols Around the World del año 2008 y con el que viajó a la final de Ámsterdam. Cuando todo indicaba que la yerba comenzaría a formar parte de sendos tragos de autor, la realidad indica que sigue en etapa de experimentación. Tal vez la novedad llegue pronto desde Mendoza: allí se elaborará un gin que no solo tiene yerba mate sino también peperina, eucalipto y cáscaras de pomelo. Tato Giovannoni está colaborando con el desarrollo del producto. ¿Podrá esta vez nuestra bebida más popular colmar las copas de martini?

Por Martín Auzmendi

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