20.10.2015

Tiendas de delicatessen, la nueva cara de los almacenes barriales

Tras años de decadencia, los viejos almacenes reformulan su propuesta: ahora ofrecen productos importados, una buena selección de vinos, y espacios para picotear in situ.

Almacén Bevant

Quienes digan que las segundas partes no son buenas, se equivocan. Por lo menos, si de almacenes se trata. Los auténticos, los verdaderos almacenes tienen su propia historia, que quedará para otra nota, aunque nadie podrá desconocer su lento ocaso. La llegada de los grandes supermercados dio el primer golpe a aquellos viejos locales de barrio, de galletitas en lata, fideos secos y yerba en bolsas arpilleras. La crisis de 2001 y el aluvión de supermercados chinos provocaron el nocaut y solo unos pocos sobrevivieron. No obstante, una llama, aunque pequeña, se mantuvo encendida y esperó el momento indicado para tomar cuerpo.
 
El creciente interés por la gastronomía, la búsqueda de nuevos sabores y la intención de salir de lo habitual moldearon el ambiente para lo que sucedió aproximadamente a partir de 2010, con la apertura de The Pick Market (ver recuadro): los almacenes gourmet se transformaron. Hoy buscan mantener cierta estética bodegonera, pero suman variedad de productos y ofrecen barras y mesas para el consumo in situ. Otra característica es el foco en el vino: tiene opciones de etiquetas poco conocidas y organizan catas junto con las bodegas.

Lo cierto es que en Buenos Aires estos establecimientos crecen y se multiplican. A continuación, algunos de los que le aportan identidad a la tendencia:

SAVARIN
Cansado de los vaivenes de los medios, el periodista Danilo Delgado, siempre bien enterado de las tendencias gastronómicas, abrió Savarin en noviembre del año pasado. El nombre de su tienda tiene su sentido: Brillat-Savarin fue el autor, en 1825, de La Fisiología del Gusto, uno de los libros más importantes de la historia de la gastronomía. De él viene la auténtica frase “dime lo que comes y te diré quién eres”, que sirve para entender el concepto del local. “La idea es que venga gente con gusto por la gastronomía pero también por el culto a la conversación sobre la comida”, describe Delgado. Con ese objetivo es que también, además de los productos gourmet, vende libros de cocina y artículos de diseño relacionados a lo culinario. Además, claro, se destaca por su mercadería. Por ejemplo: aceites de uva con ají jalapeño ($50) y dips de La Cocina del Vino, café y yerba orgánica de Misión Natural ($65), té en hebras Indra, pastas de las marcas Sapori & Tradizioni y Maltesi, jugos orgánicos de pera, arándanos y frutilla de Las Brisas (entre $52 y $58); mostazas importadas Heinz, azúcar con pétalos de rosa y con trocitos de naranja. Si se trata de fiambres y quesos, más allá de lo que no puede faltar, hay salame de cordero de Patagonia Exquisiteces, salchicha alemana, porchetta, burrata de Arrivata y la línea de quesos Piedras Blancas. Para beber y conocer, la oferta es de 70 etiquetas de vinos de bodegas familiares y cervezas artesanales como Bohl ($48) o Laurus ($56). La lista para probar es larga: lo mejor es darse una vuelta y combinar mucho de estos ingredientes en un sándwich ($54) y comer en la barra, allí mismo.
Francisco Acuña de Figueroa 1597, Palermo / T. 4861-1247



ALMACÉN 1249
El frente de este local invita a frenar la marcha y apuntar bien la mirada. Cargada de productos distintos a los de la góndola del supermercado, en la vidriera se lucen conservas, dulces, embutidos, condimentos y un detalle para nada menor que habla del espíritu del lugar: una damajuana mendocina. Y no de decoración. Tiene tres litros de vino, cuesta $230 y se puede comprar para llevar. “Quisimos retomar un concepto simple de almacén tradicional de barrio”, cuenta Martín Salazar, uno de sus dueños, atento y afinado para recordar los gustos de sus clientes. Almacén 1249, sin embargo, tiene eso y bastante más. Hay mortadela alemana con nuez, lomo ahumado, Leberkäse (típico de Alemania) y salames de Tandil y Bahía Blanca, entre otros. Por el lado de los quesos, anotar: provolone, sardo, gruyere, criollo con ají y emmental francés, marca Président. El local, dominado por estantes de madera de pino, está colmado de productos. Respecto de las conservas, se ven ajos españoles Coquet con curry, con hierbas, guindilla y solos, que van bien como snack ($105). También están las aceitunas de Atilio Avena, mostazas francesas de Bornier en sus variedades Dijon, a la antigua, con miel, con hierbas y con ajo y perejil ($98); aceites de oliva y dulces St Dalfour. Si de bebidas hablamos, la oferta de vinos es amplia y en el caso de las cervezas, viajan desde Alemania (Bust), Francia (Ch’ti) o Inglaterra (Fuller’s). Como Almacén 1249 tiene una pequeña barra, se pueden probar sus sándwiches (entre $60 y $75), como el de salmón con manzana verde y cebolla morada; ensaladas ($60), tartas ($45) o platos del día. 
Esmeralda 1249, Retiro / T. 4312-7136

ALMACÉN OTAMENDI
El matrimonio de la sommelier Victoria Beleniski y el empresario Gustavo Berman le dio una gran lavada de cara al cruce de las calles Otamendi y Yerbal. Allí, vaya paradoja, alguna vez hubo un viejo almacén de barrio, un poco venido abajo. La pareja conservó el piso y algunas antiguas estanterías del negocio anterior, y pobló de mercadería las vidrieras de la ahora renovada y tentadora esquina, que bien podría estar en Palermo o San Telmo. Entre su oferta etílica, se encuentran más de 200 etiquetas de vinos de autor, con opciones off stream como Bacán ($160), Taymente ($145) o El Equilibrista ($145). Otro de los fuertes de Otamendi son las cervezas artesanales de productores nacionales como Sixtofer, Keusters ($45) o Guillón ($60). El dato es que en Otamendi hay, todos los jueves, catas de las bebidas que están a la venta. Y esas noches de copas y descorches se maridan con productos del almacén, que pueden ser quesos Santa Olalla o Puerto Caseus, en las variantes sbrinz, morbier o sardo; costillitas ahumadas tipo Kassler, solomillo, y salamines, entre otros fiambres. Siguiendo con lo salado, hay interesantes opciones de dips patagónicos, calamares y almejas de Las Grutas ($160). Sin olvidarse de lo dulce, hay mermeladas Fupentz ($60) y, para celíacos, productos de Gaby Machel.  
Otamendi 101, Caballito


 
ALMACÉN BEVANT
Luce luminoso, de una de sus columnas cuelgan jarrones con flores que le aportan la cuota de color necesaria y en su mostrador y góndola, la comida y los productos de autor hacen el resto. Bevant es un completo almacén y a la vez una amable confitería con capacidad para 14 personas, que se pueden ubicar en las mesas comunes de adelante o en unos cómodos sillones en el fondo del local. Para llevarse a la casa, hay desde aceites de oliva (finca Lecumberri, Lote 8), tomates triturados de Mendoza ($46), pastas Maltesi ($90), vinagre de higo ($190), mostazas Arytza (a la miel, a la antigua, curry, con cognac, en $57 promedio), dulce de leche Chimbote ($86), más arroz yamaní, lentejas coloradas y miel Las Quinas ($70), con el premio a la mejor miel orgánica del mundo en su haber. Para probar allí mismo, u optar para el take away, se puede elegir la tarta del día ($60), ensaladas de salmón, hongos, pollo o cereales ($95) o sándwiches de pollo, roast- beef, vegetales grillados ($90). Y eso no es todo: también llegan, directo desde la cocina del sofisticado restaurante Tarquino, impecables croissants y pains au chocolat.
Vicente López 1825, Recoleta / T. 4804-6633

IL POSTO MERCATO
Cualquiera que haya pasado por la esquina de Soler y Hubmoldt se llevará una sorpresa al ver un local gourmet en donde alguna vez hubo un depósito de repuestos de autos. Allí, Carlos Sabate y Javier Saume, dos primos venezolanos, pusieron un almacén con la opción de aprovechar la amplitud del lugar para sentarse en los sillones y probar los sándwiches (entre $65 y $85) y los vinos de bodegas pequeñas. El punto fuerte de Il Posto está en la variedad de sus quesos y fiambres: hay crudo de Colonia Caroya, pastrón natural, jamón Praga, lomo de cerdo tipo suizo, spianta y quesos Fermier (camembert, reblochon, pulpeta y varios más). “Solo un 8% de lo que se ve es importado”, dice Carlos con precisión y orgullo, para mostrar la paleta de opciones de su mercado de conservas, dulces, pastas, condimentos y vinos boutiques: allí se encuentran las jaleas de Arte de Finca (de sandía o quinotos en almíbar), hongos ahumados de Valleverde Patagonia, fideos Maltesi de todos los colores, salsa parrillera Los Franciscos, y especias 1854. Todos los miércoles se organizan degustaciones gratuitas de los vinos en venta, y se vendrán, próximamente, los picoteos de los quesos y jamones. 
Soler 5502, Palermo / T. 2067-8882



EL BAQUIANO ALMACÉN
Una ola de aromas de quesos y fiambres se apoderan de uno apenas se abre la puerta de El Baquiano. No es para menos: cuelgan las patas de jamón por encima del mostrador y las hormas lo dominan en su extensión. Con la perlita de una antigua heladera de madera, el sector de la fiambrería es especial para los fanáticos de los embutidos: salames, longanizas, lomo horneado, salame italiano con hierbas, leber ahumado, sopressata más jamón crudo de marcas como Sello de Oro. La variedad de quesos tampoco se queda atrás: morbier, gouda, pategrás, raclette, caccio cavallo y pepato. En el resto del amplio local, se encuentran cervezas artesanales (Schofferhofer de Alemania y Oranjeboom de Holanda), frutas en almíbar de El Celta ($45), membrillo natural ($38), sal ahumada ($25), aceites de oliva San Juan de Ullum, miel Apidelta monofloral de naranja, alfalfa y más, entre una gran selección de dulces, conservas, pastas y especias.    
Salguero 402, Almagro / T. 4958-0050 y sucursal

EL PRIMERO, EN EXPANSIÓN
Hace ya cinco años, cuando abrió sus puertas en pleno Recoleta (Libertad 1212), The Pick Market trajo a Buenos Aires un formato de local inédito, inspirado en los delis de Estados Unidos –el famoso Dean & Deluca– y Europa. Con sus vegetales perfectos, su amplio abanico de productos delicatessen tanto nacionales como importados, su selección de vinos, su atención personalizada y sus emblemáticos changuitos de madera, el negocio de Francisco Calusio (ex gerente de marketing y ventas de Bodega Chandon) plantó bandera. Y, al día de hoy, sigue siendo el máximo referente en la materia, con cinco sucursales inauguradas entre su barrio original y Palermo (la última en la calle Riobamba, entre Av. Santa Fe y Arenales; y promete una próxima apertura en La Imprenta). 

Por Nicolás de la Barrera


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