22.10.2015

¿Es necesaria la violencia en la cocina?

El chef que se enoja y golpea ollas no es solo un lugar común: la violencia siempre estuvo –y todavía está– instalada en todas las cocinas del mundo. ¿Es que hace falta mano dura para llevar adelante los fuegos?


Soledad Nardelli tenía 19 años y era una aprendiz de cocina que le ponía mucha garra a todo cuanto hacía. Había llegado a Francia para formarse con Pascal Molines y, después de ganar un concurso de postres, logró acceder al Château du Vivier, la morada en Lyon de Paul Bocuse. Esa noche, por fin, había conseguido lo soñado: tenía que realizar los siete postres del servicio bajo la supervisión de Molines, chef patissier del inventor de la nouvelle cuisine. Entonces el coordinador le explicó el procedimiento, le entregó las herramientas y la joven cocinera se puso a trabajar. En medio de la producción, promediando el tercer postre, Nardelli necesitó una cuchara para hacer una quenelle y, como no la encontró, se estiró un par de metros y tomó la que su compañero no estaba usando. Segundos después comenzó a sentir unos golpes en los tobillos: era Molines, que le estaba pegando en los talones con un palo de amasar, el mismo que segundos después con un marcador indeleble delimitó el metro cuadrado donde Soledad debía trabajar y le dijo, con alevosía, que de ahí no se movía, y que para la próxima, si necesitaba una cuchara de más, lo pensara antes del servicio. 

“Cada noche salía llorando, llamaba a casa y mamá me decía que aguante”, recuerda Nardelli. “Después cuando trabajé en España también me maltrataron bastante, por ser mujer y por ser sudamericana. Ahí me propuse no volver a repetir esta estructura”. 

El cocinero que maltrata a sus ayudantes y aprendices, el chef que entra en la cocina buscando hasta el más mínimo error para hacer un desplante violento en voz alta, el jefe que tira las ollas, hace mucho ruido y se va dando un portazo no sin antes dejar sin trabajo a más de un empleado en medio del servicio. Ese chef es algo más que un lugar común. 

Durante décadas, muchos profesionales estaban convencidos de que esa era la única manera de generar esa suma de respeto, orden, disciplina y rigor que requiere el exigente trabajo en las cocinas de la alta gastronomía. 

BOFETADAS Y CACEROLAS VOLADORAS
Lo cierto es que para una generación de cocineros educados bajo este régimen, existe una noción de tipo militar en la que, después de haber sufrido sucesivos padecimientos en las cocinas, no han logrado concebir otra forma de imponer su autoridad que repitiendo el modelo violento. ¿Es esto necesario? Una nueva camada de cocineros parece decir lo contrario. Sin embargo, ninguno termina por desdecirse del todo, no se sabe si justificando su propia falta de capacidad para generar un liderazgo pacífico o para poner en evidencia que una cocina sin algún grito bien puesto no puede funcionar. 

“Empecé a cocinar en un momento en que era común ver a mis compañeros recibir bofetadas en la cara por cometer errores simples”, escribió Rene Redzepi, chef propietario del multipremiado restaurante danés Noma. “Vi muchas cacerolas volar a través de una cocina, chocando contra alguien que estaba haciendo su trabajo con demasiada lentitud. No era raro para mí para ser llamado 'estúpido inútil' o algo aún peor. Sentí el uso de la intimidación y la humillación sobre los cocineros, para exprimirlos obtener buenos resultados. 'Yo nunca voy a ser así', pensé, hasta que tuve mi propio restaurante. Y entonces un día la tapa salió volando. Así fue como me habían enseñado a cocinar, y así era la única manera en la que sabía hacer llegar un mensaje. No puedo decir que no funcionó por un tiempo. Noma ha tenido éxito más allá de lo que podría haber imaginado para él”. 

Hasta la misma televisión, en programas como Masterchef y coqueteando con lo sádico, ha puesto de manifiesto esta tendencia. “Ahora mismo”, dijo Redzepi, “cuando más expuestos estamos y el público espera más de nosotros, aparecen las preguntas más profundas. ¿Hay todavía espacio para tipos como yo, que comenzaron antes de esta nueva era? ¿Qué pasa con quienes hemos sido entrenados en esos ejércitos franceses del dolor? ¿Cómo podemos solucionar el gritar y gritar, el abuso físico y psicológico con el que hemos machacado a nuestros jóvenes cocineros? ¿Cómo deshacer la cultura de machismo y misoginia en nuestras cocinas?”. 

ENOJADOS ARGENTINOS
La historia de los cocineros argentinos también es diferente según quien la cuente. De Francis Mallmann se sabe, por ejemplo, que nunca fue un tipo violento pero sí directo. “Nunca lo vi gritar ni tirar un plato”, dice Leo Azulay, chef propietario de Sudestada quien trabajó con él. “Pero siempre fue un tipo muy directo, que te decía las cosas como son y te daba todas las oportunidades del mundo si vos le rendías. Y si no, te sacaba de una sin demasiada vuelta. En Los Ángeles trabajé con un cocinero que no paraba de hostigarte hasta hacerte llorar durante todo el servicio, era terrible. Hace poco estuve cocinando con Enrique Olvera en Pujol, México. Él tiene una filosofía radicalmente distinta. Prepara a su equipo antes del servicio como si fuera un equipo de fútbol americano, con ese discurso positivo del triunfo estadounidense. Y a ellos realmente les funciona”. 

Alejandro Maglione, periodista especializado que conoció al Gato Dumas con profundidad, dice algo similar. “El Gato nunca se enojaba con nadie porque tenía gente que hacía ese trabajo. Pero sí creía en la autoridad por respeto y quien no lo entendía se iba rápido de esa cocina”. 

“En Francia a mí me pasó de todo, me ensuciaban la chaqueta con los platos que no salían, hasta he visto a un chef pegarle un cachetazo a un cocinero porque el pan estaba un poco pasado”, dice Antonio Soriano, chef propietario de Astor. En las cocinas francesas hay un dicho: tu cadena es tan fuerte como tu eslabón más débil. Y ante la presión desmedida, la brutalidad puede salir en cualquier momento. “Una vez el chef del Hôtel de Crillon me dijo que la presión de los dueños, la facturación, la presión del público y la de la prensa se volvía muchas veces insoportable. En París todos los restaurantes son buenos y si alguien elije ir a comer a tu lugar tiene que estar perfecto. Nadie puede soportar eso sin que le salte un poco la térmica”. Y eso puede pasarle a profesionales como Mauro Colagreco, Germán Martitegui o cualquiera que tenga sus estrellas Michelin o un buen lugar dentro del 50 Best. “En la Argentina es diferente: no somos nórdicos como para gritarnos y después ir a tomar una cerveza sin problema –continúa Soriano–. Acá todo es personal, por eso yo opté por otro método: darle lugar al cocinero, buscar dónde se puede destacar y abrirle la puerta. Una vez vino un chico que quería entrenarse porque iba ir a hacer un stage a un tres estrellas. 'Yo lo hago, le dije, pero la vas a pasar mal'. Después de cuatro horas y un servicio renunció, pensó que estaba enojado con él y eso que solo había empezado”. 

Es cierto que el límite entre la exigencia y el maltrato está a veces un poco desdibujado. Y lo que puede ser “buena presión” para algunos, puede ser un trato hostil para otros. Esa fina línea que decida el chef será la que marque el perfil del cocinero que pueda trabajar a su lado. 

STAR WARS Y LAS CACEROLAS
El famoso chef David Chang, propietario del imperio Momofuku, con base en Nueva York, ha trazado una interesante analogía con La Guerra de las Galaxias para explicar cómo se manejan las cocinas. “Si uno revisa las listas de los 'mejores' restaurantes del mundo, se dará cuenta de que esos lugares están en el lado oscuro: producen una cocina refinada y artística con un costo muy alto. Son ambientes feroces que pueden doblar el tiempo y la materia, sacar aún más de lo que la gente puede dar para lograr lo que quieren. Los resultados son inmediatos. Es por eso que ese método, a pesar de su brutalidad, es el que practican la mayoría de los chefs. Sacrificás a todos a tu alrededor: a tu pareja, a tu familia, a tus mejores amigos. Y en especial a tus cocineros. Todo para alcanzar las metas. Como profesional lográs salir siempre bien parado, con el corazón frío y abrumado de una soledad atroz, pero invencible a nivel profesional. Cuando finalmente llegaste a donde querés, no queda nadie para celebrar. Te das cuenta de que sacrificaste a toda esta gente para tu propio beneficio. Podés hacer una lista de todos los cocineros que dejaste en el camino. Todos quemados, destruidos. No has construido nada, has atornillado éxito sobre un páramo arrasado. Hace diez años yo habría dicho que los chefs del lado de luminoso son unos perdedores. Pero ahora, desde el interior de la máscara de negra de Darth Vader, me doy cuenta de que el lado de la luz es un camino mucho más difícil”. 

Por Tomás Linch 


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