06.06.2013

¿Qué tiene de especial el pan francés?

El pan está de moda, especialmente el que se prepara en boulangeries que hacen lo suyo en Buenos Aires con recetas parisinas. Dónde probarlo y qué pedir en cada panadería.


El pan está de moda, sí. Sobre todo en la última década, el alimento más básico ganó en variedad y calidad. Decenas de delis y sandwicherías gourmet pueden dar cuenta de ello. Pero el fenómeno no termina ahí, porque lo que se ha enfatizado en estos últimos tiempos es un auge por la panadería francesa.

La gran pregunta, en definitiva, es: ¿qué tiene el pan francés que a los argentinos nos cautiva tanto? “El pan francés es el que mejor se alinea con el sabor del pan de campo argentino, el que tiene más relación con el paladar local”, asegura Néstor Caldas, director de comidas y alimentos de Le Pain Quotidien.

El pan francés de alguna manera representa la síntesis perfecta de lo que deseamos de una masa de harina: una miga firme y esponjosa y una corteza crujiente. Junto con estas condiciones indispensables, el sabor resulta una variable esencial para amar el pan. ¿A qué se debe, entonces, el sabor que nos enloquece? Al uso de la masamadre, que le da otra textura, un sabor más ácido, más complejo y permite una mejor conservación, además de ser más crocante y con miga más esponjosa.

LOS RECOMENDADOS DE CADA LUGAR

Pan orgánico en Le Pain Quotidien: leit motiv de la marca. El pan se elabora con masamadre e ingredientes de primera calidad. Viene simple tipo baguette ($9,50), o entero en distintas versiones a partir de un kilo: de trigo ($40), de centeno ($36), multicereal ($36), de nuez ($38), de aceitunas ($ 38) y de semillas ($30). 

Pan de nueces en Cocu (Malabia y Honduras, Palermo): uno de los productos más pedidos por los habitués de la boulangerie. Está elaborado con harina integral y nueces picadas. $22 el kilo. 

Kouign amman en Franck Dauffois ( Ambrosetti y Franklin): este es un tipo de factura típica de la zona de Bretaña, el lugar de origen del pastelero. Se trata de una delicia de masa de hojaldre, azúcar y mucha manteca que sólo se consigue en la panadería de Franck. $5 la unidad. 

Pain au chocolat en Le Blé (Alicia Moreau de Justo 152): con una generosa tableta de chocolate amargo en su interior, el pan de chocolate es la especialidad de esta casa que elabora todos sus productos de forma artesanal. $9 la unidad.

Pan de campo en L´Épi (Rosetti 1769): de miga suave y esponjosa, y corteza gruesa y crujiente, el pan de campo de L´Épi respeta la tradición francesa al 100% y, además, se cocina en un horno de leña de 1911. Cuesta $30 el kilo.

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